魚のＱ◇魚の焦げには発ガン性があるのでしょうか？／魚を大事にしない日本人Ｒ５－６

魚を大事にしない日本人シリーズ　Ｒ５－６
ＲＯＵＮＤ５　魚を食べる時に思った疑問
魚の焦げには発ガン性があるのでしょうか？
魚や肉などの焦げには強い発ガン性が認められるので避けよう



魚に限らず、肉などの動物性たんぱく質食品の焼け焦げにできるヘテロサイクリックアミンに、強い発ガン性があります。そのため魚や肉の焦げは香ばしくても、食べないほうがよいのです。国立がんセンターでは、魚や肉の焦げた部分は食べないように注意を促しています。

また直接、焦げとは関係なくても、魚に含まれるアミン類と唾液・野菜などに含まれる亜硝酸が結合するとできるニトロソアミンは発ガン性物質です。ニトロソアミンは、酸が強い（ｐＨが低い）ところに亜硝酸とアミン類があれば作られることが分かっています。そのため人間の胃の中（ｐＨ１～３）でも、簡単に生成されてしまうのです。

焼き魚には大根おろしが付きものですが、その大根に含まれるビタミンＣにはニトロソアミンを分解する働きがあります。同様に国立がんセンターでは、ビタミンＣには発ガンを抑える効果があるとして、積極的な摂取を勧めています。焼き魚に大根おろし～昔からの食の習慣には、科学的な根拠があるのですね。