鮪は生と冷凍物のどちらが美味しいのでしょうか？／魚を大事にしない日本人Ｒ４－９

魚を大事にしない日本人シリーズ　Ｒ４－９
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鮪は生と冷凍物のどちらが美味しいのでしょうか？



「冷凍魚」の果たす役割は、季節の漁獲量の変動を、冷凍保存することによって物量と価格を安定させる効果があります。また遠い地域の魚を、簡単に食べられることも大きなメリットです。さて鮪（まぐろ）は、生と冷凍物（解凍）ではどちらが美味しいでしょうか？

鮪は船上で血抜き・活け締めにされ、すぐに－５５℃～－６０℃で急速冷凍されます。帰港後も、すぐに港湾の近くにある大型冷凍施設で保存されるシステムで、日本の冷凍技術や設備は大変優れているのです。このように世界の海洋で獲れた天然の鮪は、“死後硬直”前に急速冷凍されます。急速冷凍によって、鮪は時間が止まった状態に置かれることです。従って解凍されると、そこから“死後硬直”が始まるので品質は獲れ立てと変わらないのです。

生の鮪のように海水や塩水の氷漬けの中で“自然死”するよりも、最先端の冷凍技術が施された冷凍鮪のほうが鮮度が良く美味しいのです。安い海外の養殖鮪ほど、生で運ばれることが多いのです。現在は、高級寿司店は冷凍鮪を使うところが多いと言います。水産関係者も、冷凍鮪をうまく解凍したほうが美味しい点で一致します。最新の冷凍技術を講じた鮪は、獲れ立てと変わらない味と鮮度なのです。