トンカツの軟らかさは注射針装置で添加物を注入し２倍に増量するから／食品のカラクリ・揚げ物１

食品のカラクリシリーズ　トンカツ弁当１／揚げ物
トンカツの軟らかさは注射針装置で添加物を注入し２倍に増量するから
クズ肉や古く硬くなった肉を寄せ集めた成形肉のトンカツが蔓延る



■激安ステーキ店の成形肉の作り方を応用したトンカツ肉
弁当チェーン店・コンビニやスーパーの惣菜など、安い「トンカツ弁当」・カツ丼などの酷さを４回に渡りお伝えします。店では、盛んに肉の軟らかさ・ジューシーさを強調します。肉の軟らかさは、筋切りしているからと思っていませんか？しかし大量販売する外食チェーン店などは、そんな手間が掛かることは一切しません。

インチキトンカツの作り方は２つあります。そもそも肉は成形肉であり、けっして１枚の肉から取った質の良い豚肉ではありません。いわば激安ステーキ店と同様に牛の成形肉の作り方を、豚肉に応用したものです。インジェクションと呼ばれる１００本以上もある注射針のような装置で、調味料や増量剤が注入されます。別豚の脂身や化学調味料を始め水飴・液糖・大豆たんぱく・卵たんぱく・たんぱく加水分解物、さらにはリン酸塩や増粘剤・ｐＨ調整剤などが添加されます。

元々の肉の２倍以上の量に達し、半分は添加物を食べているようなもので、もはや豚肉とは言えないでしょう。もう１つが、安いクズ肉（端肉）や古く硬くなった豚肉に、カゼイン・酵素の粉などの結着剤を塗して、成形器に押し固め冷蔵した成形肉なのです。予め容器に肉を入れておき、ハンバーグのような“鋳型の肉”を作るのです。

■添加物を増量するほどお客は喜び業者も大喜びする
結着成形肉を使ったトンカツの利点？は、低原価のメリット以上に、同じサイズに固めて作れるので、持ち帰り弁当容器の決まった大きさや位置にピッタリ収まり、調理や盛り付けが簡単な点です。また質の悪い肉でも数々の食品添加物や“カラクリ技”を使うことによって、異常過ぎるほど軟らかいトンカツ肉に仕上がるのです。

添加物を増量すればするほど軟らかくなるのでお客は喜び、業者は安いコストで売れるのでそれ以上に大喜びする構図です。そんなトンカツ弁当を、お客は安くて美味しいと言って食べているに過ぎません。こうした仕組みがあるからこそ、町のトンカツ屋さんの半分以下の低価格設定ができるのです。本物牛のステーキ肉ＶＳ成形肉の“ステーキ”（成形肉の場合はステーキと呼ぶのは違法）と同じように、真面目な店で調理した１枚肉のトンカツと成形肉のトンカツとでは全く別物です。

弁当チェーン・コンビニ、あるいはスーパーの惣菜・ファミレスや各種飲食チェーンの食肉・揚げ物のメニューには、成形肉が付きものと考えたほうが無難です。また過剰に大きい衣にも身体に悪い添加物が使われているので、食べ過ぎると脂肪と食品添加物過多になってしまいます。値段が安いことは、本物ではない証しです。


次号／さくさくトンカツは調理人の腕ではなく多量の食品添加物を使うため
注射器のような１００本の針を射ち込んで作る成形肉の霜降り肉