さくさくトンカツは調理人の腕ではなく多量の食品添加物を使うため／食品のカラクリ・揚げ物２

食品のカラクリシリーズ　トンカツ弁当２／揚げ物
さくさくトンカツは調理人の腕ではなく多量の食品添加物を使うため
いつまでも中身の肉と衣がくっついている不自然なトンカツ



■トンカツのさくさく感・綺麗な揚げ色はバッター粉や着色料を使うから
弁当チェーン店やスーパーの「惣菜トンカツ」は、衣がサクサクしてけっして家庭ではできない見栄え・食感です。さすが、商売人のワザと思えるかも知れません。しかし彼等の腕ではなく、聞き慣れないバッター粉・バッター液を使っているからです。家庭では、普通、小麦粉・溶き卵・パン粉で下ごしらえをします。しかし弁当店などは溶き卵の代わりに、業務用のバッター粉（液）を溶きます。

成分は、でんぷん・小麦粉・卵・パン粉・コーン粉末（コーンスターチ）・食塩・砂糖・香辛料、問題は増粘剤（増粘多糖類）ｏｒ膨張剤・クチナシ色素・調味料（グルタミン酸ナトリウム）などです。食品添加物の中で危険度が高い増粘剤のカラギーナンやグアーガム・リン酸の他に、その他表示されていない不安な成分が添加されていると言います。中にはキツネ色の着色料を混ぜた「カラーパン粉」を使用して、綺麗に揚がったように見せ掛ける業者さえいます。

外食用の揚げ物は、いかに食品添加物を多く使っているかが分かります。このように、業者はバッター粉が離せないのです。それよりも商売人はさくさくに揚がる技を磨くべきで、安易に過剰な食品添加物を使えばお客の健康が損なわれるだけです。安いトンカツには、怖さが存在することを知りましょう。

■時間が経過しても中身と衣が身離れしないトンカツは不自然と思うこと
バッター粉の効果は、さくさく感の他にもう１つ、いつまでも中身の肉と衣がぴったりくっついて、美味しそうに見える膨張効果のメリットがあります。それもうまいこと？に、フライの“内側”に膨らむのです（笑）。

フライは時間が経過するにつれ、中身の肉や魚介類の具材が縮んできます。はがれ（隙間）ができると見栄えが悪く、第一、フライの中身の小さいことが一目瞭然です。商売では命取りになるので、弁当チェーン店・コンビニなどのカツは決して身離れをさせません。身離れしないフライは、美味しそうと思う以前に不自然と考えるべきです。つまり皆様が家庭でフライを揚げる時、絶対使わない薬剤が多く添加されているからです。

弁当チェーン店やスーパーの惣菜の調理は、大半がアルバイトやパートです。誰でも・早く・安く調理ができるように、食品添加物の“魔力”に頼るのです。残念なことに業務用のバッター粉を応用した「天婦羅粉」が、今や家庭用に売られています。また料理好きなお笑いタレントの案で、バッター粉を応用した天婦羅粉は、フライにも使えることから口コミで広がっています。家庭なら卵を溶けばいいものを、こんな天婦羅粉を使えば無駄で過剰な食品添加物を摂ってしまいます。


前号／トンカツの軟らかさは注射針装置で添加物を注入し２倍に増量するから
次号／惣菜トンカツは一般的に４：６の割合で肉より衣のほうが多い