評判が良く、繁盛店が倒産危機に…「おいしいのに倒産」稲盛和夫が考える問題点とは？

飲食店向けに出店・開業・運営の支援サービスを提供する「飲食店ドットコム」の運営会社であるシンクロ・フードが、閉店した飲食店の業態と営業年数の調査結果を公表したのだ（2023年2月1日）。

　その調査は、飲食店が閉店する際に、店の内装や設備などを次の店主に引き継ぐ「造作譲渡」の情報を集めて、2016年から22年の間に閉店した飲食店を調べたのだという。3133件のデータに基づいているから、実態をある程度きちんと反映したものであろう。

　今回、対象となったのは計18業態で、閉店した飲食店の件数を業態と営業年数ごとに集計したところ、閉店しやすい順に業態を挙げると、「お弁当・惣菜・デリ」「そば・うどん」「カフェ」「ラーメン」だった。この4業態は、営業開始から1年以内の閉店数が3割以上で、3年以内での閉店は6割超に達している。

　シンクロ・フードは「ラーメン店とカフェは『出店したい業態』としてトップ5に入る人気業態ですが、同じく出店したい業態として上位である居酒屋・ダイニングバーと比較すると、3年以内に閉店する割合はラーメン店（62.85％）、カフェ（61.61％）に比べ、居酒屋・ダイニングバー（47.47％）と約15％の差があり、ラーメン店やカフェは生き残りが厳しい業態であることがわかります」とプレスリリースで述べている。

顧客の評判が良く、繁盛しているはずのレストランが倒産危機に…。「経営の神様」稲盛和夫氏は不思議に思って話を聞いたところ、「案の定、そのレストランの経営者は経営がわかっていない」という結論に至ったという。お客にも美味しいと評判の良いレストランを経営することには一生懸命だったけれども、どういうコストで評判の良いレストランを経営すればよいのか、ということには無関心だったのです。だから、そのレストランにしては過度ではないかと思うぐらいのシェフを高い給料を出して雇っていました。当然、良い料理が出てくるに決まっています。良い料理は出てくるけれども、コスト計算をしていないから採算が合わないのです。せっかく経営者となりながら、そして良いサービス、良い商品を提供し、一生懸命に働いているにもかかわらず、「経営のコツ」を理解していないばかりに、レストランをつぶしてしまう結果に…。こうした人向けに、稲盛氏は口を酸っぱくして「月次の売り上げ」と「経費」を細かくチェックせよと説いていた。