大根の柿漬け2012

今年はMy柿（ハート形柿）を、収穫後しばらく放っておいたため、結構沢山の熟柿が出来てしまいました。
2010年、ミレイさんのブログで拝見して、こういった柿を使って「大根の柿漬け」を作ることにしています。
（状態のよい熟柿は、凍らせずそのまま食べたり、半解凍でシャーベットのようにして食べたりもします）


本来は、固くてゴマの入らない渋柿を使うようなのですが、熟柿でも、そしてゴマ入りの柿を混ぜちゃっても作れます。

■■大根の柿漬け（ミレイさんのブログより）
■材料

	オリジナル分量	2012版	備考
大根	30kg	3kg強
柿	20kg	2kg	本来は固い渋柿を使うようですが、冷凍してあった熟柿を使用。ヘタは取り除き、皮や種はそのまま。
砂糖	1875g	187g	大根＋柿の3.75%
塩	1350g	135g	大根＋柿の2.7%
焼酎35°	２合	なし

■作り方
●オリジナル
(1)大根を漬け込む２～３日前に、渋柿（ゴマの入らないまだ固いもの）のヘタを取り除き、ビール瓶などで潰し、半量の塩とまぜておく。
(2)大根（皮付き）を１本まるごと（もしくは食べる大きさに適宜短く切って）、残りの半量の塩をまぶしながら樽に並べる。
(3)柿と砂糖を混ぜ、並べ終わった大根の上に、どばっとかける。
(4)焼酎をまわしかけ、大根と同じくらいの重さの重石をする。
(5)約１ヶ月すぎた頃から食べ頃。

●2012年（少量版）
(1)凍らせておいた熟柿のヘタや傷んでいるところを取り除き、計量する。
砂糖、塩を計算して柿と一緒に漬け物用ビニール袋に入れ、ひとまず冷蔵庫へ。
(2)数日以内に大根を収穫してくる。
(3)皮つきのままの大根をタテ２つに割り、袋に入るように長さも半分に切る。
（一部は４つ割にするなど大きさに違いをつけると、小さいものから早く食べられます。）
(4)柿ピュレの袋に大根を入れ、適当に揉んで空気を抜くようにする。 
(5)冷蔵庫の野菜室にて漬け込み。柿にもうほとんど渋みはなく、また大根もカットしてあるので割にすぐ食べられると思います。
 

	今回使うのは熟柿2kg。 （ほんとは干し柿にしたかった・・・）  ここに塩や砂糖を入れて漬け床を作っておきます。
	その後大根を収穫してきて、漬け込み。 大根に柿の色はつかず、甘じょっぱい、白いお漬け物になります。 麹の香りはしないけれど、べったら漬けに近いような味わいです。

漬け込む際は皮がついていた方がゆっくり味が染みこみ、日保ちするように思います。
皮が固いようならば、食べるときに剥くのがおすすめ。
漬かった大根をピクルス液（何かのピクルスの残り液で可）に漬け替えると、甘酸っぱくなって美味しいです。 

 

■参考情報
(1)大根の柿漬けオリジナル
ミレイさんのブログ。コメント欄に分量があります。

(2)大根の柿漬け2010
この年初めて作ってみました。

(3)大根の柿漬け2011
この年はMy柿が豊作だったからか、熟柿が2.8キロも。
漬け床の一部を実家に輸出したりもしました。 

 

ミニサツマイモの焼き芋（皮をきれいに剥く方法）

焼き芋って、焼くと果肉（中味）が皮にひっついてしまうことがありますよね。
なので小さなサツマイモで焼き芋をすると、食べるところがなくなってしまいそう。

小さなサツマイモでも、上手に（歩留まりよく）焼き芋にする方法を考えてみました。 

タマゴより小さいようなこんなミニサツマイモでも、くるん、と皮が剥けます！

作り方はこんな感じ。

	サツマイモを洗いながら両端を適宜切り落とし、ビニール袋に入れます。 ここに油を少々。 油は中のお芋には染みず、また香りもほとんど影響しないので、どんな油でもいいです。 より美味しくなるかな？と思って溶かしバターでやってみたこともありますが、 特に効果なし。 胡麻油だと、焼いている間、部屋がいい匂いです。
	袋の外からもみもみして、サツマイモにまんべんなく油をまぶします。 ぬらぬらになる程ではなく、うっすら一様にまぶる程度。
	これをオーブンへ。 天板の熱を伝わりにくくするため、段ボールとアルミ箔を敷きます。 温度は150～160度（芋が小さい場合は低め）。 まず15分後に、その後10分おきくらいに、芋を転がして下になっている場所を変えます。 更に、芋がぷくっとふくれてきたら、楊枝で数カ所穴をあけ、蒸気を逃がしてやります（これをしないと爆発したりする）。
	触ってみると全体がぱんぱんにふくらんで、楊枝を刺して芯まで柔らかくなってきたら焼き上がり。 半分に切ってみました。 皮はぺろ、と簡単に剥けます。 （このお芋は紅吉）
	皮全体が、ぷわぷわ浮いた状態になっているのです。 なので、スプーンを差し込めば、お芋がかっぽり取り外せます。 （こそげているのではなく、取り外すような感じ）
	両端をナイフで切り落とし、びりびりと皮を剥がしていくと、こんな風にまるごと綺麗に剥けます。 油を塗ったことで、熱のまわりが早くまた均等になったため、皮が剥きやすくなったのではないかと思います。 （なおこの方法だと、皮は分厚くなってやや固いので、私は皮は食べません）

この方法で焼き芋の干し芋を作ったらどうかと構想中です。
 

干しスダチ2012

しばらく前、どっさりすだちを頂きました。
（Rさんありがとうございました！）

すだち使い放題、という贅沢な日々。
色々使ったり、果汁を絞って冷凍したりして、残りわずかになってきました。
12月にもなると、冷蔵庫の中で追熟して黄色くなって、黄金柑のようですが、果汁はちゃんとすだちの味です。


名残のすだちを使って、先日本で見た「干しスダチ」をやってみることにしました。
スライスして、そのまま干すだけ、というものです。
 

	12月9日、輪切りにして種はなるべくとってから並べます。 綺麗にスライス出来るところだけ干し、両端は果汁を絞って皮・果汁それぞれ冷凍しておきます。 （皮はお風呂に入れるとすごく温まる） スライスする厚さは、極薄と、少し厚め両方試してみました。
	2日後（12/11）。 晴天が続き、予想以上にカラリと乾きました。 （触ってもべたついたりしないのです）
	極薄の方は、パキパキといってもいい程。 やや厚めの方も、しっかり乾いています。 作るのはとても簡単。 黄色くなる前のスダチでも作っておけばよかったな・・。 （この本を見たのはつい最近） 紙箱に入れ冷蔵庫で更に数日乾燥させて、冷凍もしくは冷蔵保存しておく予定です。

使い方は・・・・。
本には確か、紅茶に入れるとありました。
ピラフと一緒に炊き込むと美味しそうだと思っています。

他にいい使い方、あるかな？




■スダチの保存方法
・果汁を絞って冷凍
・絞った皮を冷凍（適宜こそげて吸い口にしたり、お風呂に入れたり） 
・丸ごと冷凍
・スライスして干す
・黄色くなったものは、輪切りコンフィにしてもよかったと後から思いましたが、すっかり使い切ってしまいました。
 

秋にみかけたきのこ

秋に、たまたまホンシメジ（ダイコクシメジ）を見付けて嬉しくなり、もっとないかと探してみました。
でも、そうそう幸運は転がっていないようで、謎のきのこばかり。

折角ですので写真を撮っておきました。
 

	不明きのこその１。11/24発見。 薄茶（黄土色）のカサで、白っぽい軸。ずっしりした質感（美味しそう）。 軸は長め。
	裏面はこんな感じ。 ヒダがとても細かいです。 何だろう。 でも、こんな肌色系のきのこで食べられるものってなかった気がするので、多分食べられない系だろうな・・。
	不明きのこその２。11/24発見。 カサは、シメジっぽい微妙な中間色。軸は白っぽくて長いです。 美味しそうに見えて、なんか毒かも。
	10/31発見。これは多分キタマゴタケじゃないかな。 掘ってみたらツボらしきものがありました。 ちょっぴりだったし、試食はしませんでした。
	不明きのこその３。10/31発見。 フウセンタケ科のように見えますが、先日みつけたウスフジフウセンタケ（多分）とは違うように見えます。 カサの色が、こちらの方がより紫色っぽいです。
	幼菌の根元がぷっくり団子状になっているところがフウセンタケっぽいですが自信はないです。 （ムラサキシメジ系ってこともあるのかな？）
	胞子は鉄サビ色。 幼菌のときは綿毛状のツバがあり、成長するとカサと軸にうっすら茶色い汚れのような微かな痕跡があるように見えます。
	ちなみにこちらがウスフジフウセンタケ（多分）。 紫色がより薄く、綿状のツバの痕跡はより多いように見えます。

スリムレッド（りんご）

しばらく前ですが、お友達からかわいいりんごを頂きました（miyakoさんありがとうございました！）。


スリムレッドというりんご。
 

小ぶりで、すんなり縦長の、変わった形のりんごです。 円筒形といってもいいくらいです。 参考サイトによると、群馬県農業技術センターで選抜・育成された品種だそうです。 （「ぐんま名月」という美味しい黄色りんごも群馬県で育成されてます。りんご産地としてはややマイナーですが、群馬、侮り難し！）

種子親がふじ、花粉親があかぎ、という交配だそうです。
（ぐんま名月も同じ両親だわ、と思ったら、こちらは、種子親があかぎ、花粉親があかぎ、でした）

食べてみると、ふじに似たでもふじよりもかなり軽いシャキシャキとした食感で、とてもジューシー。
「ふじは美味しいけれど、最近歯が弱くなっちゃって」という人でも大丈夫そうです。
シャキシャキ感はありつつ、脆く砕けやすい（噛みやすい）感じのりんごです。
サクサク噛むと、甘酸っぱい果汁がほとばしります。
酸味もちゃんとあり、甘酸っぱくてとても美味しいです。

丸っこくて扁平なあかねの方が形は可愛くて好みなのですが、スリムレッドは味が抜群です。
よく考えると、円筒形というのは各種加工にあたっても歩留まりがいいのではなかろうか。
水平方向にスライスした場合、同じ大きさのものが沢山とれますよね。
例えばこんなアップルパイに使うのに便利そうです。

機会があったら、また買いたいりんごです。
群馬県内の観光りんご園で直売されているようなので、いつか群馬で産直巡りをしてみたいものです。 
（他の県でも育てられているようですが）

■参考情報
（１）青い森の片隅から　の　スリムレッドの解説 

畑のサトイモ４種

今年はサトイモを４種類植えてみました。
サトイモやサツマイモなどの芋類は、植えっぱなしでいいので楽です。

種芋を貰ったりして正式名称は不明なものもありますが、植えた品種は次の通り。
①～③は去年も植えたもの。種芋をとっておいて植えました。④は、今年はじめて。

①「台湾赤芽芋」
台湾原産種とのこと。
煮崩れない程度にホクホク感が強く、里芋特有の香りというかアクっぽさがしっかりあり、いい香りで美味しいお芋です。

②「八名丸芋（やなまるいも）」
愛知県の品種。まるっこい芋。
日本料理全般、どう使っても大丈夫。きめ細かくやわらかで粘りがあるサトイモ。素揚げも美味しい。

③「台湾タケノコ芋」　
台湾原産種とのこと。親芋を食べる品種。
極めてホクホクしており、普通に煮転がしにするのは煮崩れてしまって不可能。
日本の京芋（タケノコ芋）に比較的似ているが、更にホクホクのように思う。
蒸かしてそのまま食べるほか、コロッケや、台湾風芋餡などに合いそう。

④「鹿児島赤芽芋」
鹿児島の産直で、食用のものを購入し、植えてみた。３個入りの全部を植えてしまったため味は不明。

 

	9/30、サトイモの葉っぱの写真を撮ってみました。 青いネットの奥に見えているのが台湾赤芽芋。 高さ2.5mくらいにもなるものすごく立派な葉っぱが茂ります。
	写真左側の巨大なものが、台湾赤芽芋。 手前に、雑草に埋もれかけて見えるのが八名丸芋。 手前はサツマイモ。 サトイモは掘るような低い畝、サツマイモは高畝にしたとはいえ、サツマイモと同じくらいの背の高さに見えるのはびっくり。
	写真左側の、背が低くて丸っこい形状の葉っぱが八名丸芋。 右側の、やや背が高く、縦長で黄色っぽい葉っぱのものが台湾タケノコ芋。
	こちらは鹿児島の赤芽芋。 背は低めで、脇芽が沢山出るような株の姿でした。 葉の裏を見ると、葉脈がうす紫色です。

 

12月、一部を掘り上げて、写真をとってみました。

 

	こちらが巨大な葉っぱの台湾赤芽芋。 地上部があれだけ巨大な割には、小芋のサイズや数は大したことないです。 親芋を食べる品種なのかもしれませんが、小芋だけもぎとって帰り、巨大すぎる親芋は畑に置いて帰ることもあります。
	これは、一番背が低い葉っぱの八名丸芋。 地上部が貧相な割には、ころころしたいい形の子芋が沢山ついています。
	こちらは台湾タケノコ芋。 親芋を食べる品種で、小芋はひょろっと細長いものが数個ついている程度です。 蒸かして食べると薄黄色になり、ホックホクで驚く程です。
	今年初挑戦の鹿児島赤芽芋。 なんか貧相、というのはともかくとして、根っこがピンクなので掘り出したときびっくりしました。 小芋は、ひょろりと細長いものが少しついているだけなので、親芋を食べる品種のように見えます。  それにしても小さい。 通路脇で雑草に埋もれ気味だったせい？肥料不足？ もともとこういう品種？
	赤芽芋２種類を比べてみると・・・。 （左が鹿児島、右が台湾） 大きさも色あいも、全然違います。 鹿児島のお芋は、根っこがとっても赤いです。

食べ比べはこれからです。


■参考情報
(1)台湾のサトイモについての昨年の記事 
去年は、台湾赤芽芋と台湾タケノコ芋の区別がつかず、掘ってみて違うのでびっくりしたのでした。 

(2)八名丸芋について　（当ブログ） 

ヒヨドリ対策

今年は急激に寒くなって、野鳥も食べものが少なくて困っているようです。

朝、かなりにぎやかに鳥の声がするのです。
そろそろ、うちのベランダの干し柿を狙いに、勇気のあるヤツが飛び込んでこないとも限りません。 

昨年は、物干しハンガーを網でくるむ、という作戦をとってみましたが、それでもすき間を狙ってヒヨドリが入り込みました（そして逃げられなくなっていた）。 

 

	富士山がくっきり見えるなあ、なんて眺めを楽しんでいる場合ではありません。 鳥が狙いを定める前に牽制しておくのが重要です。 物干し台を網でくるむと作業に差し支えるので、今年はベランダ全体に網を張りたい。
	という訳で、ホームセンターをひとめぐり。 つっぱりポールがよさそう、と目星をつけてはあったのですが、１本千数百円。むむむ。 もう少々ウロウロしていると、もっと安くていいものがみつかりました。 この写真の黒い細いポール。 幟を立てるための伸縮ポールです。電気コードなどを縛るのに使うようなバンドも買い、１本につき２箇所、ベランダの柱に固定します。
	ノボリ用なのでてっぺんに穴があります。そこに紐を通してネットをむすびつけ、ベランダの天井にくっつくまで棒をのばし、長さを固定。
	大きな開口部には、すっかり網がかかりました。
	お隣との境目の、防火扉の上は、ガムテープで仮固定。 壁面にはノボリ用ポールはくくりつける場所がないため、つっぱりポールを買ってこなくては・・・。 ひとまずカンペキ！と思いたいところですが・・
	実はすき間が。

でも、網でぐるりと防壁を固めると、かなりの牽制効果があるはずです。

網をかけた翌朝、驚いたことに、鳥の声がしません。
普段はぴーぴーぎゃーぎゃー、賑やかな鳴き声が聞こえていたのに。

見慣れないものを見て、遠巻きに見守っている気配が・・・。

今年は勝ったかな（へへん）、と思っていたある日。

洗濯物を干しにベランダに出ていたダンナサマが、「Fujikaちゃん、ちょっとちょっと！」と呼んでいます。
 

	ぽとりん。
	あうううう。 やられた～。 １個だけではありますが、結構な分量、食べられてしまいました。
	ふと見ると、ガムテどめしてあった部分が、ハラリ。 でもむしろ、ベランダの柵下部のすき間が通り道のようで、フンが何個も落ちていました。
	こちら側にはもう一枚の網を丸めておいておいたのですが、それを伸ばして・・・
	例のすき間から通ってこられないように、伸ばしておきました。

ポールで吊した方の網は、軽いため下部が風で吹き上げられてしまうということがわかりました（予想はしていた）。
応急的にハンガーをぶらさげて重石にしていますが、今週末、更にグレードアップさせる予定。
完成したら、綺麗に畳んで来年も使います。

 

干し柿の道具

干し柿、干しあがってきました。
 

毎年佐渡の矢田農園さんに送って頂いている八珍柿（平核無）は、最初の湯通しなどをしなくても、こんなに綺麗な色に干しあがります。ぷっくりした柿がぎゅうぎゅうに箱に詰まっている姿は、毎年見る度に、可愛らしくてにっこり。 ヘタの四つ葉模様も可愛い、という母の意見で、ここ２年ほどはこんな感じで、市松模様に並べています。

柿を剥く段階はもう終わってしまいましたが、私が使っている道具をご紹介します。

	まずは皮むき機。 こんな小ささですが、あるとないでは大違いです。 2008年に電動や手動、色々比較して、一番お安いこちらを導入。 ものすごく便利です。 りんごを沢山加工される方にもお勧めです。
	ピーラー。 これも数種類買ってみた結果、貝印のものが一番よい気がしています。切れ味がよく、また薄く剥けます。 店によって値段が違いますが、近所の西友で800円くらいだったかな。おしゃれなキッチン雑貨屋さんだと1000円を超えることも。 皮むきをする際は、コップに水を入れ、一個ずつ剥く合間にピーラーを漬けておきます。細かい皮のカスのようなものを洗い落とすことで、綺麗に剥ける気がします。
	柿クリップ（T型）。 平核無柿はT字の枝をつけないように収穫するため、吊すためには金具が必要です。 ネットで「柿クリップ」と検索すると、A型という別のタイプが主流なようでそちらばかり出てきます。 T型は鳥取のJAで西条柿の渋柿を買うついでに購入して以来愛用しているのですが、その後取扱がなくなってしまいました。  お友達にあげたりして数が減ってきて困っていたのですが、今年、買えるところをみつけ、買い足しました（連絡先は末尾に）。
	左が柿クリップA型、右がT型。 A型の方がやや高価です。
	ガムテープ。 右手の親指の腹に巻きます。 ヘタのまわりを一周、包丁で剥くのですが、素手でやると段々と親指の腹がすりむけてくるので、保護しておきます。
	干すのに使うのは、これ。 スカートフックのついたハンガーです。 （干し柿の干し方については、以前こちらにまとめました）
	スカートフックのところにひもをひっかけるようにして、こんな感じで干しています（この写真は2006年に干した西条柿）。 ハンガーを使うと、急な雨の際などに簡単に移動できて便利です。
	沢山剥いていると、ピーラーの刃がガタガタになってきます。 皮むき機を回すスピードが速ければなまった刃でも剥けるとは思うのですが、私はゆっくりしか回せません。 切れないピーラーで剥くのは結構なストレスです。 なので刃を研ぐ道具も買ってしまいました。
	こちらが電動砥石。 刃に軽くあてるだけで、高速振動により研ぐことができます。
	反対側にカエシが出たところで、この薄べったい砥石で軽くなでます。 新品同様とまでは行きませんが、それなりの切れ味が回復します。 8百円のピーラーのために、数千円の研ぎ道具を買うなんて・・・という疑念がよぎりますが、砥石は他の刃物にも使えるし・・・ね・・・。

■参考情報
(1)柿クリップT型の連絡先　広島県の桧山生産森林組合
メールフォームもありますが、まずは電話で問い合わせてみることをお勧めします。
確か25個で200円（200個で1600円）です。
手持ちのものはステンレス製でしたが、今回届いたものはアルミニウム製でした。

(2)A型の柿クリップ　例えばこちら 。
200個で3680円と、やや高価です。 

(3)株式会社コジマ
私が使っている皮むき機のメーカーです。
新潟県三条市にある会社のようです。 

那須のクリタケ（2012/11/14発生）

日々、色々な作業をしたり、お出かけをしたりもしているのですが、ブログにはあまり反映されていないです。
コツコツ更新して行きたいと思いますので、季節はずれネタばかりでもご容赦下さいませ。

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今年の秋は、きのこが遅めに出る傾向があったようです。
 

	こちらは那須のクリタケ（父撮影）。 以前種菌を植え付けたものです。 例年ならば10月中旬くらいに発生するそうなのですが、この写真を撮ったのは、なんと、11月14日！ 一ヶ月近く遅いです。
	丁度私も実家に行くタイミングがあり、父が摘んで持ってきてくれました。 私が実家に着いたときは、大半は調理済みだったけれど、一部、調理されないまま残っていました。 ややお疲れ気味・・・。 あららん。 天然キノコはさっさと処理した方がいいのだけれど、どうも、母はきのこに冷たいです。 （胃が弱いので、消化の悪いキノコには本能的に危険を感じるのかな？） とりあえずざっとゆでこぼし、瓶に入れて冷凍！（味なし） そしてそれを持ち帰ってきました。
	冷凍のまま貰って帰り、我が家で調理します。 今回は、和風味がついていないのを生かして、洋風炊き込みごはんにしてみました。 真ん中に見えている丸っこいものは、中近東食材のドライレモン（ライム） 。 お米にうずめて炊くと、ほんのりレモンのいい香りがします。  洋風味のクリタケも、なかなかグーでした。

■■クリタケ入りピラフ
■今回の材料
茹でこぼしたクリタケ
鶏肉（宮崎地鶏炭火焼きのパック）（イトウさんありがとうございました！）
自家製ドライトマト
セロリ
パプリカ
ネギ
ニンニク
自家製トマトピュレ
ドライレモン
トルコ風スパイスミックス