メルゲーズソーセージ

しばらく前から気になっているシャルキュトリ（ハムやソーセージ，パテ等の肉加工製品やお総菜のお店）が京都にあります．
たまたま店主さんのブログを見付けて，ブツブツとひとりごとを言うような調子になんとなく親近感を覚えたのです．

そのお店は，「リンデンバーム」．
店主さんのブログはこちら．

お肉の加工は，多少想像出来るところもありますが，基本的には私のような素人には手が出せなさそうです．でもいろいろなバリエーションがあって面白いです．
中でも「タネに水分が少なくて固いのに細い腸に詰めないといけなくて，作るのがとっても大変だから，買ってほしいけどあんまり買って欲しくない．ぶつぶつ・・・」という，メルゲーズソーセージに興味を惹かれました．
羊肉と特別なスパイスを使うのが特徴のソーセージです．
（こちらでは豚肉も混ぜるようですがイスラム圏では豚肉はどうしているんだろう）


食べたいなー食べたいなーとずっと思っていたところ，ダンナサマが京都に出張に行く機会が．
本当は寄るようなエリアではないところ，無理矢理寄ってもらって，買ってきてもらいました．

鹿肉ソーセージ，鴨テリーヌ，うさぎテリーヌ，レバーヴルスト（スプレッド），ブーダンノワール（！），そして念願のメルゲーズソーセージ．

アラブ風ソーセージに敬意を表して，クスクスに添えてみました． クスクスのお肉は羊はないので豚のホホ肉。 （アラブ料理とはいえないですね） ソーセージは，ほのかにスパイシーで塩味しっかり，とっても美味しかったです． 羊肉が苦手でないということもあって，羊肉っぽさは実はよく分かりませんでした・・．

メルゲーズその他どれも美味しかったのですが，印象的だったのはブーダンノワール（写真なし）．
ブーダンというのはフランス語で，豚の血を使った真っ黒なソーセージです．
（アイルランドにも血のソーセージがあって，アイリッシュブラックプディングと呼ばれる）

確かフランスで食べて，好きな味だと思った記憶はあるのですが，詳しいことは忘れてしまいました・・．
血を使っている訳だし，それなりのクセ（というかコク）があったよな，確か，と思って今回食べてみると，朧気な記憶とは全然違い，お肉や血っぽいクセは全く感じず，プルーンやレーズンのようなフルーティさがあるのです．

店主さんのブログによると，栗，胡桃，りんごなどその時々で色々なものを入れるようですが，今回のは何だったんだろう・・・．

何しろ食べ慣れないものだし，作り手の微妙なこだわりが理解できなくて申し訳ないけれど，美味しかった！ということは確か．
何味でもいいからまた食べてみたいです．

ダンナサマへ．
お買い物ありがとうございました～．またよろしくね．

カラメルナッツ

先日の地震で本棚が倒れて中味が全て散乱しました。
で、苦労して立て直して（棚が傾いてそこらのものにひっかかって下部が浮いて、その下にまで本が入り込んでいたので立体パズルのようでした）、再度詰め直したのですが、もともと入っていたはずの本が、何故か入り切らなくなりました。

これを機に、もう読まなさそうな本は片付けよう。
もうこの先色々と収束させていかないとね。

という訳で、いくつか選んで段ボール（３箱分）に詰め、ブックオフに持ち込んでみました。
（でも、棚に隙間が出来るどころかオーバーフロー分もまだ片付かない）
「ヤフーオークションで１冊ずつ売るならともかく、ブックオフは、いわばタコ部屋みたいなものなので好きな本を送り込むに忍びない」、という言葉をどなたかのブログで読みましたが、とりあえず、処分に勢いをつけるためにも今回はタコ部屋でよし。（好きな本は入ってないし）

大半が値段なんてつかないだろうな、と思っていたところ、予想外の結果。
2000円くらいになりました。
ふと気がゆるんで、２冊ほどお買い物して帰っちゃいました。ああ。

そして今、Amazon（アメリカ版）にちょいとはまってます。
中近東料理の本など、日本にはない料理本が沢山。
ショッピングカートに心のおもむくままに放り込んでいたら、１０冊近く、200ドル分も入っています。

人生収束させるって話は、既に忘れられてます。
2000円儲けて気がゆるんで、200ドル使ってるようでは、先が思いやられます。

いま、心頭滅却して物欲のほとぼり冷まし中。
（でもショッピングカート内のものは保存してある）


業務連絡：kazuharu君へ
『Happy!』と『スプリガン』と『ドラゴンボール（一部抜けあり）』がうちにあるけど、タコ部屋送りにしちゃっていいかな？

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しばらく前、ピールのチョコがけを毎週のようにやっていた頃、ふと思いついてカラメルナッツも作ってみました。
チョコレートのテンパリングを一度したら、色々利活用しないと勿体ないですからね。
ナッツチョコがけの場合、つややかな表面にする必要はないので、最後の方の、扱いにくくなりかけの少量のチョコを片付けるにも丁度よいです。

（分量と作り方、うろ覚えなのであとで書き直します）
■■カラメルナッツのチョコがけ
■材料
ナッツ　（今回はアーモンド、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ）
グラニュー糖
水
バター
テンパリング済みのチョコレート
ココア
■作り方
(1)ナッツは、一度にあまり沢山作業しない方がよい。
まず乾かす程度にオーブンに入れて空焼きする。
このあとでかなり火が入るので、最初に香ばしくなるまで焼くと、焼きすぎになる。
(2)グラニュー糖と水を鍋に入れ、泡が細かくなるまで砂糖を煮溶かす。
ここに温かいナッツを入れ、かき混ぜると、ナッツ表面に白く粉が吹いたようになる。
鍋もナッツも真っ白になって砂糖が多すぎのように見えるが、この後カラメルにすると随分減ってくるので鍋を洗ったりしない方がよい。
なお、この砂糖まぶしの状態でやめても美味しい。
(3)かき混ぜながら更に弱火で加熱を続け、白い砂糖が溶け、ほどよいカラメル色になるまで加熱する。
(4)ほどよい色になったらバターを投入し、全体に絡めてくっつくのを防止する。
(5)オーブンシートの上にあけて、手早く１個ずつ離していく。
ここでナッツの量が多すぎると場所も必要だし、どんどん冷めて離しにくくなるので、適量ずつ加工するのがよい。
これでカラメルナッツの出来上がり。
（確かこれを細かく砕くとプラリネってやつになるのでは？）

(6)すっかり冷めたカラメルナッツをボウルに入れ、テンパリングしたチョコレートを少量加え、ゴムべらでよくかき混ぜる。チョコが概ねナッツにまぶったら更にチョコレートを加える。
これを数回繰り返し、好みの厚さまでチョコをまぶす。
(7)チョコが好みの厚さになったら、表面がやや湿っている段階でココアの入った別のボウルに移し、手早く表面にまぶす。冷え固まったらココアをふるって出来上がり。
なお、チョコをまぶしたボウルのまま、そこにココアを振り入れてはだめ。ココアがボウルに大量にくっついてしまい余分にココアが必要になる。
チョコを絡めるのに使ったボウルは、結構チョコレートがくっついているのでガトーショコラやガナッシュを作るとよい。

	カラメルがけができました。 最初の空焼きをしっかりやってしまったため、とっても香ばしいカラメルナッツになりました。 ナッツによっても火の入り方が違うので、同時に作る場合は要注意です。 カシューは空焼きは不要かも。
	チョコがけすると、こんな感じ。 ダンナサマはヘーゼルナッツがいたく気に入った模様。 私は、カシューナッツが気に入りました。 他の丸いナッツに勾玉型が混ざると、形に変化が生まれていいです。 外側のカラメルのパリ感とナッツの柔らかさのコントラストもなかなか。

自分で作ったナッツチョコは、グリコアーモンドチョコなどとは比べものにならないくらい美味しいです。
また作りたいけれど、テンパリングがちょと億劫・・・。

トルコのスナック

中野区鷺ノ宮に、トルコ風バクラヴァのお店が出来たと、以前のブログ記事で紹介しました。

バクラバにも色々あって、シリア風、レバノン風、トルコ風など、お国柄（恐らく地方によっても色々）あるようです。
アメリカなど移民の多い国では、それぞれのお国柄のバクラバベーカリーがあるようですが、日本には（今のところ）おそらくこのトルコ風ただひとつ！

いつか行ってみなくては、と思っていたところ、先日、バクラヴァ好きのお友達が探検に！
そして、戦利品を分けて頂いてしまいました。
（poundさま、ありがとうございました！）

	これは、シリアのバクラヴァ屋さんにあるBalloriehを参考にして、予め特別に注文しておいたものだそうです。 素麺状のカダイフを２層の間にピスタチオを挟み、ローストした後にシロップをかけたもの。 シリアのものよりも大降りにカッしてあります。 挟んであるナッツが比較的細かい粉状のところがトルコ風、でしょうか。 かなり甘いですが、じゅわっと染み出すシロップが、病み付きに・・・。
	こちらはボレッキ（ボレック）という塩味スナック。 （温めなおしたので表面がちょっと焦げています） シート状の小麦粉生地ユフカを何枚か重ねて、間にチーズや挽肉を挟んで作る、パイのようなものです。 バクラバとは違ってパリパリではなくしっとりした仕上がりになります。 むちむちとした食感が何かに似ているような。何だろう。ラザーニャ？ 西洋風のパイよりも油脂分が少なく、塩味も控えめで、とっても食べやすいです。 この二切れはダンナサマと１個ずつなのだけれど、一人で両方食べたかったほど。

上のボレックは、大きく四角く作ってカットしてあるのだと思いますが、そういえばウィーンのナッシュマルクトで似たような味のものを食べたような。

ウィーンのものは、シートをまずロール状に巻き込んで、それを渦巻き状に整形して焼いてありました。

 

写真出てきました。 こちら。 食べかけですみません。 焼き方なども関係してくるのかもしれませんが、中野のボレックよりも、やや薄めの生地のようにも見えます。

塩味のボレッキは、甘すぎるアラブ菓子が苦手な人でもとっても食べやすいものだと思います。
もっとあちこちで売られていていいのでは・・・。（ていうか、要するに私が食べたい）

フィロペーストリーや春巻きの皮を使って似たようなものが作れるようなので、今度挑戦してみたいです。



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■■参考情報
・トルコ食品製造販売「elit baklava（エリート バクラヴァ）」
　所在地：東京都中野区鷺ノ宮4-37-17 　　TEL：03-3330-7648 　　FAX：03-3330-7649
　　＜取り扱い品＞ ・バクラヴァ（クルミまたはピスタチオ） ・ドゥルム・バクラヴァ（クルミまたはピスタチオ） ・カダイフ ・ユフカ
・All About エリートバクラヴァの紹介
・エリートバクラヴァの「ボレッキ」は楽天のこちらでも購入できます。
・NY在住の方のブログ　ボレックの作り方
・イスタンブール在住の方のブログ　ボレッキの作り方　（ユフカを千切って使用）
・クックパッド　春巻きの皮使用のボレッキの作り方
・ロンドン在住の方のブログ　色々なタイプのボレッキの写真　サクサクっぽいものからムッチリしていそうなものまで色々

蜜棗（インドナツメ）

昨日（4/3）の午後は畑に行ってあちこち掘っくり返してきました。
畑メンバーの異動により、昨年のエリアの北側に、新たに場所を借りることになったのです。
25坪が一気に50坪に。　はう。

新たに借りることになった場所は、数年前までは熱心に手を入れていたようですが、昨年は殆ど作業をしていなかったようで、草ぼうぼうでした。
とりあえず、溝を掘って枯れ草を埋めて水はけを良くして、サツマイモ用の畝にしようと思っています。

ちょっとスコップを入れてみた感じでは、昨年から借りていたエリアよりも随分とフカフカした畑らしい土です。
使っていた人の作業方針なども関係するのかもしれないけれど、むしろ地下水位などの立地条件が、だいぶ違うのではなかろうか。
水浸しにはならなさそうないので、サツマイモには丁度良さそうです。

私の場合、きのこ探しや桑の実摘みなどの採集は楽しいけれど、畑はかなり苦手。
耕すなどの力仕事はまあまあよいけれど、種まきが特に苦手です。
だって、土って居心地悪そうでは？
あんな所に種を置き去りにするにはしのびないのです。
で、ぐずぐずして、蒔き時を逸してばかり・・・。

今年は、種まきにも慣れるようにしよう。
４月中旬までに、ズッキーニ、かぼちゃ、トウモロコシなど蒔く予定。
あと、サツマイモ用の畝つくりもひきつづき。
エクササイズになるとよいのだけれど。

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台湾に行った折り、「蜜棗」というフルーツを食べてきました。

こちらです。

綺麗な黄緑色の、ツルツルした外皮。この皮ごと食べることが出来ます。 果肉は白で、中心にプラムの種よりやや小さめの種があります。 種と果肉はしっかりくっついています。 白い果肉はサクサクしてりんごのようで、ごく微かに粘りけを感じます。 味は、さっぱりした甘さで、酸味はほとんどありません。

酸味がないところはグアバのよう。
グアバは梨のようにツブツブというかザラザラ感があり、梨やりんごより随分水分が少なく感じますが、こちらはよりはみずみずしくてりんごのようです。
私は、グアバよりこちらが好きかな。
でも日本にはりんごがあるので、あまりもの珍しい感じはしません。
台湾に行って是非食べたいトロピカルフルーツの、上位には、入ってこないかな～。
香りもなく、あっさりしているので、トロピカル感があまりないですし・・・。

台湾で是非、と思うのフルーツは、釈迦頭、鳳梨釈迦、マンゴー、パイナップル（日本のものとは全然別物！）、パパイヤ、山バナナ（これも普通のものとは別物です）、白柚（晩白柚みたいな感じだけど何だか美味しい）、蓮霧、ライチ、桑の実（日本のより大きく甘酸っぱくて美味。悔しい・・・）（順不同）・・・。今思いつくところで、こんな感じです。

という訳でいまひとつ夢中にはなれない蜜棗ですが、そもそも何なのかも知らないままでは勿体ないので少し調べてみました。

■■蜜棗
原産地：
インド

分類：
クロウメモドキ科　ナツメ属

別名：
（日本）インドナツメ　台湾ナツメ　
（タイ）　プッサ、ムタン、バタンなど
（中国）　蛮棗、吉寧棗（タミールの棗）
 （英）　Indian jujube、Jujube

旬：
台湾での一般的な旬は 12 ～ 2 月。
最近は９月～4月頃まで出回るようになった。
（3月上旬に行った時は、蜜棗のシーズンはもうそろそろ終わり、と言われました）

栄養：
漢方の考え方では美容に良い果物とされている。
精神を安定させ、顔の皮膚を整える効果があると言われますので、女性にぴったりの果物。
鉄分を豊富に含んでいるので、貧血症にもよいとのこと。

用途：
生食のほか、ドライフルーツにもするようです。
（漢方薬に使われるドライの赤いナツメ（大棗）は、別品種の棗）

栽培：
台湾では南部で栽培されている。
栽培最低気温は-5度。
沖縄でも栽培されているようで、ネット通販ページを発見！びっくりです。

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■■参考情報
・台湾政府行政院農業委員会（日本の農水省に相当）のＨＰ　印度棗
・タイ在住の方のＨＰ　インドナツメ（プッサー）