パン・リュスティック

フランスパン系のパンの中では、パン・リュスティックが一番好き。
ここ数年みかけるようになったパンです。
近所のパン屋さんでは「素朴パン」という名前で売っています。

切りっぱなしの不定形な形で、切ると大きな気泡が含まれています。
生地はクリームホワイトで、ちょっともっちり、しっとりとした感じ。

先日うっかりフランスパン用粉（リスドオル）を３ｋｇも買ってしまいました。
５００ｇの粉で約１週間分の朝食用パンができるので、６回分、１ヶ月半～２ヶ月分・・・。
コンスタントに消費せねば。

ということで3/4（日）、パン作り。
少々疲れていたのであまりこねなくてよいこのパン・リュスティックに挑戦。

いつも（といっても３回くらいかな？）のパンは、堀井和子氏の丸パンで、じつは成功したことがありませんでした・・・。
一応食べられるものはできるのだけれど、ふっくらしていないというか・・・。
１つの種類も成功していないのにいろいろ挑戦するのは問題だと思いつつも・・・。

■パン・リュスティック
■材料
小麦粉　５００ｇ〔100〕
塩　　　　１１ｇ〔2.2〕（私はいつも6～7gにしています）
水　　　３７０ｇくらい〔74〕
インスタントドライイースト　１ｇ〔0.2〕
モルトエキス　2.5ｇ〔0.5〕

■作り方
１）粉と水とモルト、塩をまぜ、均一にして、２０分くらいおく。
　　（本当は塩はイーストの後だったが、この段階でも大丈夫そう）
　　２０分立つと、びっくりするくらいもちもちの生地になっている。

２）イーストを水で溶いて混ぜ、なすりつけるようにしてこねる。
　　（水で溶かなくても良さそうだけど一応、このとおりにしています。
　　　１ｇというのはあまりに少ないので、粉少々を混ぜて水で溶いておくと
　　　扱いやすい量になります）

３）発酵とパンチ（９０度方向を変えて３つ折を２回）を繰り返す。
　　（私は容器の中で都合６回くらい折りたたんでいます）
　　温度は２８度くらいにしたつもりだが、はからなかったので不明。

　　３０分→パンチ→３０分→パンチ→４時間→パンチ→３０分

　　４時間の中間くらいでえらく生地がふくれていたので、１回パンチを入れてみた。（部屋の掃除をしながら待ち時間を過ごしたが、４時間発酵が終わった時点でくたびれてしまって、パン作りのためのエネルギーが少なくなってしまった）

５）ひらたいところに出して、長方形になるように３つ折りを１回する。
　　（このとき生地に力がありすぎるようなら１０分くらいねかせる）
　　ここで分割。今回は６個に切ってみたが大きすぎたかも。
　　（その後はいつも８個に分割しています）

６）最終発酵４０分。
　　ちょっと温度が低かったか、時間が短かった気がする。
　　（発酵が終わった段階で生地をさわると、ぐにょぐにょとして芯がない程度）

７）焼成。
　霧をふいてから釜入れする予定が、霧吹きみあたらず。
　ピザストーンのようなものを天板のかわりに使ってみた。
　これを余熱するのは大変なのね・・・。温度が十分上がりきっていなかった。


■総評
意外なことにおおむね成功！
外側はかりっとして、中には大きな気泡もあるし、もっちりしている。
市販のものよりもちょっと密だったけれど。
最終発酵をもうちょっとやってもよかったのかな。

今回、初めて釜のびというものを目撃した。
オーブンに入れると、ぷーっとふくらむのですね。うれしいものだ。
底が一番焼けていなかったので、オーブントースターで底だけ焼き直した。

2006/3/4作成　パンリュスティック
私にしては成功です。

■今後の課題
・６個のパンに６時間、というのはちょっと疲れるので、１回に１ｋｇ作ってはどうだろうか？でも発酵させる適当な容器がないからだめかな。
・分割は８個がよい。
・最終発酵は温度は高くしすぎず、時間で調整する。
・煉瓦板は十分加熱する。
・霧吹きを探しておく。