ニンニク2015：クズニンニク処理法

ニンニクを収穫していると、つい、ピンポン球より小さいサイズのクズニンニクも、拾って持って帰ってしまいます。
（今年は特に、そういうニンニクが多いです）

極小でも一球タイプならまだいいのですが、ちゃんと６片に分かれていたりして、１片のサイズは水で戻した大豆くらい。
畑に捨ててこられない自分を恨みつつ、クズニンニクの大量処理にはげみました。

いっぱいやると、多少開眼するところも。

生のうちなら、鱗片の皮むきは簡単！！！



■■クズニンニク処理のアイデア
■処理段階
(1)このサイズの鱗片が冷凍されていたら鬱陶しいな、と思う小ささのものは、生のうちに剥く！

(2)まあまあの大きさの鱗片は冷凍し、使う際に皮をむく。（冷凍すると皮むきがとても簡単）

(3)剥くのが面倒な小ささのもの、または薄皮が乾いてしまったものは、皮もすこし引きむしるようにして鱗片の根元をカットし、油を敷いたフライパンで焼く。焼くとニンニクは小さくなるため、簡単に皮がはずせる。

(4)皮つきのままガーリックプレスで潰してしまう。（ただし量が多いと大変そう）

(5)薄皮付きのまま、ピクルスの風味付けなどに使い、食べるかどうかは後で考える。

(6)乾いてしまったニンニクの場合、適当にほぐしてざっと水で濡らし、ホイルに包んでオーブントースターで数分焼く。（中は煮えなくていい）
水分で皮がふやけ、ニンニクと皮が剥がれやすくなります。
（前に一度やったことがあり、皮むきにはかなり有効でした。何分焼いたか記憶が定かでないのですが、中のニンニクは生ぬるい程度だったと思います。今度実験してみます）

(7)玉のまま、先端を少々カットし、ローストガーリックに。
焼いたあとに中味を取り出す。（極度に小さいのはやっぱり大変そう）


■皮むき後の加工段階（こうなれば普通のニンニクと同じです）
・そのまま冷凍
・（オイルを混ぜて）ピュレにして冷凍
・フードプロセッサで微塵切りにしてオイル漬け（炒め物、パスタなどに）
・醤油漬け
・ピクルス
・(3)の加熱後の状態で冷凍。トマト煮、ピラフなどに適宜使う。
・バーニャカウダ


今年は(1)、(2)、(3)の方法でやっつけました。
 

	極小ニンニクたち。 こんなヒトたちでも可愛くて畑においてこられません。 でも、１球タイプならともかく、このサイズで６片に分かれていると、ちょっと憂鬱・・・。
	億劫でしたが、思い切って剥いてしまうことにしました。 そして発見。まだ薄皮がみずみずしい状態だと、皮むきが断然楽！ １，２片ずつ根元をカットし、皮を引き剥がすようにします。この隙間をこすれば、中味がぽろりん、と出てきます。
	約１時間、無心で剥いて、こんもり一山。 （この１時間を無駄とみるかどうかは意見が分かれるところでしょうが、自分としては懸案に思っているときよりも実際作業すると楽だったので、やってみてよかった） 大玉だと、４玉分くらいにはなるかしら？
	左３つ：微塵切り＋オイル その右２つ：オイル少々を混ぜ、スティックミキサーでピュレに。 おろしニンニク状態。 右２つ：おろしニンニク状態＋パセリ＋塩（ガーリックトーストやエスカルゴ的な使い方）
	指がつりそうなくらい極小のものや、薄皮が乾いて簡単に剥けないものは、やはり根元を切って皮を破ります。 （紫の薄皮なので、白く見えるのが皮がないところ） これがポイントです。
	そして、弱火で油炒め。 薄皮はカサカサになり、中のニンニク粒は小さくなるため、お箸でちょっとつつくと、つるりん、と皮から出てきます。 そうなったら、カサカサの皮を箸でつまみ出します。 （多めの油で揚げてもよい。そうすると比重差で皮が浮いてくる） （上の写真のように皮もちょっと破いておかないと、つるん、とは出にくいです）
	８分後。 （写真の時刻をチェックしました） 皮をつまみ出して、ほぼ中味だけになりました。 （手で剥いていたら、８分では済まないですよね？）
	皮はカサカサで半透明になります。 いくつかの皮をまとめて箸でつまめばいいので、個数が多くても割と簡単です。