ヒヨコマメ粉のクッキー（イランのレシピ）

最近凝っているイラン料理の本で、ヒヨコマメの粉のクッキーをみつけました。
ちょうど冷蔵庫にはインド食材店で買ったヒヨコマメの粉（ベサン粉 besan、グラムフラワーGram flour）が。

南仏の塩味パンケーキ「ソッカ」でも作ろうかと思っていたけれど、（お片づけモードも盛り上がっていることだし）ひとまず使い切ってしまおうかな。


■■ヒヨコマメの粉クッキー
■材料（カップはアメリカサイズなので250ccだと思います）
澄ましバターもしくはキャノーラ油　１カップ
粉砂糖　1.5カップ
カルダモンパウダー　小さじ4
塩　小さじ1/4
ローズウォーター　大匙1
ローストしたヒヨコマメの粉　3.5～4.5カップ　（３度ふるう）

■作り方
(1)ヒヨコマメの粉は、オーブンの低温で香ばしい香りがするまで時々かきまぜながらローストし、さましておく。
生のひよこまめの粉は、生大豆のような変な味。そしてローストしたひよこ豆の粉は、まさに黄な粉のような味です。一部を黄な粉におきかえて作ってもよさそうです。

(2)オイル、砂糖、カルダモン、塩、ローズウォーターをボウルに入れ、２分ほど、クリーミーになるまで混ぜる。
ここに3.5カップのヒヨコマメの粉を加え、べとつかなくなるまで、菜箸で１分ほど混ぜる。
ここで、べとつきすぎるようなら必要に応じて粉を足す。
（あまり粉が多すぎると非常に脆くなり、型抜きが不可能なので要注意。）

(3)ベーキングマットの上に軽く打ち粉をし、しっとりするまで生地をこねる。
（私はボウルの中でこねました）

(4)ビニール袋の中に生地を入れ、1.8cmの厚さに伸ばす。このとき、うっすら油脂が浮く程度のしっとりさがよいと思う。
1～24時間冷蔵庫でやすませる。
澄ましバターを使った場合は、冷やすととても固くなり割れやすくなるため、型抜き直前にしばらく常温に戻す。

(5)クッキー型で型抜きし、シートを敷いた天板に並べる。やや膨らむので間隔をあける。
このクッキー作りで一番手間取ったのがこの型抜きでした。
とてももろい生地なので、複雑な型での型抜きは難しいです。
プラスチック板（使用済みのクレジットカード等）で型から取り外すための補助板を作ると多少楽になります。
ナッツを刺して（押しつけて）飾りをつける。
油脂が足りない場合は何か指すとばらけてしまいそうになるので、かざりはあきらめる。
抜き終わった余り生地は、再び固めて伸ばし、型抜きする。
このとき一番生地で油脂が足りないようだったら溶かしバターを少量加えて練り直す。
逆の場合は粉を足してもよいと思う。
小麦粉のクッキー生地と違って、何度こね直しても特に問題ない生地だと思います。

(6)クッキーの大きさにより様子を見ながら、150度で25～30分程度焼く。
焼きあがったらベーキングシートごと金網に移す。もしくは、大変こわれやすいので天板のまま冷ます。

	今回参考にしたイラン料理のレシピ本『Food of Life (new edition)』。
	クッキー型はあれこれ試してみましたが、シンプルな型がよさそうでした。 もろい生地なので角の部分がぼろぼろ崩れやすくて大変でした。 プラスチックの補助板（クレジットカードくらいの厚さのプラ板を切る）を生地にのせてそれごと抜き、補助板を使って型から生地を押し出すようにすると比較的楽でした。
	焼き上がりはこんな感じ。 松の実の飾りがないのが一番生地。 油脂不足でもろすぎてナッツを押し付けられませんでした。 二番生地には溶かしバターを少量追加したので扱いやすくなりました。

 

味ですが、ポルボローネといわれる、小麦粉を焼いてから作ったクッキーに似ています。
口にいれるとほろほろっと崩れる系。
でもポルボローネよりも更に唾液を吸い取られる感じ。お茶がないと窒息死してしまいそう・・。
粉砂糖を全体にまぶしすとよかったのかな・・・・。

今回のレシピは粉類として100%ヒヨコマメ粉を使っており、これまで見てきた西洋菓子の本では見たことがないものでした。
でも、かなり似たお菓子がインドに！
ベサン・ラドゥーbesan ladoo/besan ke ladooというものです。
こちらは、ギー（澄ましバター）100gを熱してやや粗挽きのヒヨコマメ粉（生）250gを香ばしくなるまで炒り、そこに粉と同量の砂糖、カルダモン粉を入れてすぐに火を止めてまぜあわせ、適度に冷めたら手で直径４ｃｍ程度のボール状に丸めるというもの。
味は今回のクッキーとほとんど同じではないかしら。

イランとインド、実はかなり近いのかも？

■参考情報
インドのお菓子　ベサン・ラドゥーのレシピ（動画がすぐはじまります）　下の方に材料とレシピが。