２月初旬はピール類のチョコがけを、目を△にしてやっていました。
テンパリングってほんとに大変。
で、テンパリングの余りが必ず出るので、生チョコに初挑戦してみることにしました。
コーティング作業に比べ、格段に簡単という噂もあるし・・。
で、何度かチャレンジしてみたのですが、「格段に簡単」って訳じゃないような気がする。
失敗ポイントは次の通り。
・生クリームが熱すぎたのかどうか、混ぜていったら分離！バターをごく少量入れたら事態が更に悪化。
油が表面に数ミリほども浮いてきた。冷やしながらかき混ぜ続けることでとりあえずその場をしのいだ。
・バターを入れるところまではいいが、お酒を入れるとなんだか分離っぽくなる。
・生クリームだけを入れることにしても、つややかではなく何だかザラザラした質感。
・カットが厄介。ナイフで切ると底面付近がぽろりと欠けてナイフ側面に付着する感じ。ワイヤがいいのだろうか。
・少量だけ作ろうと思うと、チョコレートが溶けきらない。
原因・対策を色々考察してみると・・・。
・使うチョコレートが意外と重要かも。
カカオバターの追油なしの、チョコレートエルレイ社グランサマンを使ったのだが、どうも難しい。
追油がないだけでなく、乳化剤等も少ないのかもしれない。
・カットには、金属製のワイヤのようなものを、温めながら使うといいのかも。
・チョコが溶けきらないというのは、カットの際に固いものがある点で厄介だが味は、食感に変化があって私は好きかも。
という訳でテンパリングより事態は混迷を深めています。
そもそもレシピもいまひとつよく分からないです。チョコ：生クリームが、２：１（クックパッド）というものと、１：１（手持ちの本）というものがあるのだけれど、そんなに自由度があるものなんだろうか（お勧めレシピがありましたら是非教えて下さいませ）。
謎は深まるばかり・・・とはいえ、作業時間はごく短く、失敗してもまあ許せるものが出来るのは、テンパリングと違うところかな。
練習がてら、ちょくちょく作ろう。
そして先日、近年まれに見るひらめきが☆☆ （いや、大したことないのですが）
甘酸っぱいピールやカリカリしたナッツとチョコの組み合わせって美味しいですよね。
でもコーティング作業は面倒だしごく少量だけ作るのはちょっと難しい。
ガナッシュなら温度管理はいらないけれど、ぽってり固めですぐに冷え固まるのでコーティングは難しそう。
そうだわ！
ピールやナッツを刻んだものをガナッシュで和えて、それを丸めればいいのでは！！
チョコ＋ピール＋ナッツ、という黄金の組み合わせが、ささっと作れてしまうかも。むふ。
■■生チョコ（ガナッシュ）と、具入り生チョコ
■材料
チョコレート 200g （細かく刻む）
生クリーム 200cc （～100cc の間の適量。気分で。）
バニラ棒 （今回はなし）
バター 大さじ１ 常温でごく柔らかくしておく （今回はなし）
洋酒 大さじ１ （分離しそうで今回はなし）
好みのドライフルーツ、ナッツ （刻んでおく。フルーツケーキ用洋酒漬けでもOK）
ココア
■作り方
(1)生クリームにバニラ棒を入れ、沸騰させる。（沸騰直前まで、というレシピもあり）
(2)沸騰後一呼吸おいてから、刻んだチョコに一気に加え、中心からそっとゴムべらで混ぜていく。
(3)全体がなめらかにつややかになったら、柔らかくしたバターを加え混ぜる。お酒も混ぜる。（今回はこれら抜き）
(4)（生チョコ作成）
適当な大きさのトレイや紙箱にラップを敷いて、ガナッシュを流し込み表面にもラップを貼り付けて平らにならす。
(5)（具入り）
刻んだピールやナッツをボウルに入れる。このとき余分な水分は切っておく。
ここにガナッシュを入れ、和える。
トレイなどの上にラップを敷き、スプーンで一口分ずつ落としていく。この時は形は適当で。
全部落とし終わったら、小さく切ったラップを使い（もしくは手袋をして）それぞれを押し固めるように丸く形づくる。
体温で温まるので割と簡単に変形します。
（最初に絞り袋に全部詰め、少しずつ絞っていってもよいかも）
(6)冷えて固まったら、生チョコの方はカットしてからココアをまぶす。
余分なココアの粉はふるっておいた方がいいのかも。
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どんなもんでしょう？ 具入りは、和えるガナッシュが少なめなのでゴツゴツしています。 もしガナッシュ多めだと、よりまるっこく形づくることが出来ると思います。 |
チョコレートコーティングと違って、パキっというチョコの食感はありません。でも味はよく似ている気がします。
こちらのよい点は、色々なピールやナッツを混ぜられること。
甘酸っぱい味、香ばしい味、カリカリ、もっちり、色々な食感や味が混ざって、これはこれでいいのでは☆
