獅子柚子～皮むきピールとママレード

なかなか記事にはなっていませんが、割と頑張って柑橘の加工に励んでいます。
常に、作成途中のピールの鍋が複数あるような状態です。
やや息切れ気味。とはいえ作りかけたからには腐らせたら勿体ないので頑張らねば。

（こんなにピールが多いということは、来年、チョコがけをいっぱいやらないといけないということかしら・・）
 

	1月中旬頃には獅子柚子を加工していました。 昨年と今年は、こんな風に表皮のツルツルしたところを剥いてからピール用に煮ています。   （これは昨年撮った写真）
	表皮を剥いたせいかどうか、ものすごく柔らかくなってしまい、持ち上げるのも大変なほど。グニャグニャで瓶に詰めるのは無理です。 丁度買ったばかりの脱気シーラーで袋詰めし、煮沸してみました。 ちゃんと保存出来るのかな？（糖度も高いし多分大丈夫のはず）
	ピールにする際は、紡錘形に剥いた皮の周辺を刻んで、四角もしくは平行四辺形に成形します。つまり同時にママレードが出来ることになります。 ママレード用には、表皮は剥きませんでした。これまで固いと感じたこともないので・・・ （よく煮るし、水分も多いまま食べますしね）  2014/2/14作 獅子柚子、レモン果肉、瓢柑果汁、すだち果汁、ピールシロップ、果糖
	獅子柚子は、皮と果肉の固さが違います（果肉の方が煮えにくい気がする）。なので別々に柔らかくなるまで煮てから合わせ、再度馴染ませるために煮ています。 果肉はジューシーさがなく、ペクチンは多いため、コテコテに固い煮上がりです。なのですだち果汁や瓢柑果汁など、冷凍しておいた果汁を追加しました。  薄黄色の綺麗なママレードになりました。

 

フルーツケーキ用ドライフルーツミックス2014

チョコがけ用にピールを刻む際は、ボート型や平行四辺形の大きめに煮た皮を、なるべく棒状になるように切ります。
真っ直ぐにならないはじっこ部分や、チョコがけしきれなかった余りは、微塵切りにしてフルーツケーキ用に漬け込みます。
 

	という訳で余ったピールはこちら。 刻んで並べてみました。 （この後別の種類を追加したので、これで全部ではない）
	レーズンは洗ってペーパーの上にひろげ、ヒネた粒や枝などを選別します。 （結構あります）
	キラキラして宝石箱のよう・・・・。 毎年うっとりしてます。  ここから一部ベルベデーレ用に取り分けて（後述）、残りをブランデーに漬け込みます。
	毎年適当なのですが、今回は割とレーズン多めの配合になりました。 瓶に詰めてブランデーを注いでおけば出来上がり。 なのですがブランデーが足りません。 今度買ってこなくては。

そして、ベルベデーレ用にも、別に漬け込みます。
ベルベデーレというのはパン屋さん”ルヴァン”によるずっしりしたフルーツケーキ。
大量のドライフルーツとナッツを、バターと小麦粉、水で出来た少量の生地でつなぐもの。
混ぜる際は、具が余りに多いため、白和えみたいな感じなのだとか。

年末に頂いたポメマルさんのベルベデーレが母に大好評で、こういうの作ってね、とのリクエストがあったのです。
 

	レシピによるとプルーンが結構沢山必要です。 買ったものは種付きだったので、半割にして種をとります。 （生のプルーンはパカッととれるので楽かと期待していたら、結構大変だった・・。失敗） 更に、随分柔らかめだったため天日干し。 お酒に漬け込むので、ある程度しっかりしていた方がいいので。 種をとって干したら、えらく目減りしました。 これの２倍買えばよかったかも。
	フルーツケーキ用のドライフルーツミックスからとりわけておいたものを、レーズンとカウントし、混ぜます。 本家のベルベデーレに使うフルーツはプルーン、干しいちじく、カランツの３種のみ。でも家にあるものをなるべく使いたいので、チェドロピール（お友達作）、梅酒の梅ドライ、干し柿なども、適当に入れてしまいました・・・。
	漬け込みは、芋焼酎でするのがルヴァン流。 似たレシピでアルザス地方のベラベッカというものもあり、それは（主にドライ洋梨を）キルシュヴァッサーで漬け込みます。 キルシュの方が我が家にある芋焼酎よりアルコール度数が高いため（保存上安心だし）、キルシュで漬け込もうと思っていたのですが、店頭にあったのがこんな小瓶。 仕方ないのでキルシュ（度数40%）と芋焼酎「三岳」（度数25%）を混ぜました。 どちらもあまりクセのないお酒なので、混ぜても大丈夫そうです。

 

キャンディド・フルーツへのグラス（糖衣）がけ実験

大雪の土曜日（2月8日）は、一日中、一心不乱にチョコがけをやっていました。
適温のチョコを利用すべく、寸暇を惜しんで昼食はカップ麺のスープかけごはん（ダンナサマが麺を食べた後の残り）。１杯で２食分とれるなんてお得だわ。

午前中、窓から外を見たダンナサマが、「駐車場の車がみんな出払ってるよ？」と報告してくれました。
ええ？雪なのになんで？　と思いましたが、後から考えたらみんなタイヤ交換に出かけていたのだわ。

そう気づいたのは月曜の朝。
雪まみれの駐車場内で車がスタック！！

チョコにかまけてノーマルタイヤだし、轍で凸凹になった雪は凍っているし・・・。
で、雪国在住経験のあるダンナサマに手伝ってもらって、車を救出。
（スコップで前輪周りを掘って、ダンナサマがエンジンをかけ、私が車を押した。）
私の車はあきらめて、ダンナサマの車にて外出。

「スタッドレスに替えておいてよかったよね～」
と鼻高々でしたが、そういうダンナサマだって前回の雪の日（2月４日）の夕方、雪が降りしきる中スタンドに持っていったんじゃーん。
用意周到っていうよりは、ギリギリセーフ、もしくはドロナワ式って感じ。

久々の大雪で色々学習しました。なるほどねー・・・。すぐ溶けない雪ってこうなるのね・・・。
次はちゃんとタイヤも替えて、雪かきもせねば・・・。

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イタリアのピエトロ・ロマネンゴのキャンディド・フルーツには、薄くてサックリとした糖衣がかかっています。
お友達がレシピを解説して下さったので、一度真似してみることにしました。

■■フルーツの砂糖煮への糖衣がけ
■材料
水　50cc
グラニュー糖　200g

■大まかな手順（私の推理も含まれているので、間違っている可能性もあります・・）
(1)鍋に水とグラニュー糖を入れ、完全に溶かし、しばらく沸々煮立てる。
この段階では完全に透明になる。

(2)ここに糖衣がけしたいものを投入し、シロップの中であたためる。
　（冷たいフルーツを結晶液の中に入れると分厚くかかってしまうため、あらかじめ熱くしておく）

(3)鍋肌の水位付近に砂糖が結晶してくるので、木べらでこそげてシロップに混ぜ込む。
この鍋肌の結晶が、結晶の種になる。
鍋肌にがっちり結晶させてしまわないように、ヘラでよくこそげて、すり潰すようにする。

(4)しばらく混ぜる作業を続けると、透明だったシロップが白濁してくる。
（雪解けのシャーベット状のぬかるみ、もしくは片栗粉でとろみづけしたソースのような感じ）
ここで火を弱めてしまうと、アイスナインが地球の海を凍らせるように（カート・ヴォネガットのSF『ガラパゴスの箱船』）みるみる結晶化が進む。
かといって、結晶化を遅らせるように火を強めると、折角形成された微細な結晶が溶け、粗い結晶が残ってザラザラの仕上がりになる。
なので火力はうかつに変えない。
（どのくらいの火力がいいのかは不明です）

(5)適当な段階で、フルーツを穴あきお玉でザルにあげる。


一度やってみて、大まかな原理は何となく分かってきましたが、実験中は、当然ながら順調ではありませんでした。 

	50ccの水に砂糖200gを入れたところ。 当然ですが、ジャリジャリと底に沈んでいます。
	これを加熱すると、一旦透明になります。 鍋肌に付着した結晶をこすって混ぜ込むようにして混ぜ続けると・・・
	こんな感じの白濁してとろーんとした状態になります。 （本来ならばこの段階でフルーツは中に入っているべき）。 今回はここに冷たいフルーツを入れたこともあり、結晶化が進みすぎて分厚いコーティングになってしまいました。
	輪切りのレモンコンフィを実験用に使ったのですが、窪みにたっぷり砂糖がはまり込みました。 結晶化の早さに驚いて火を強めたところ、今度は結晶が粗くザラザラに。
	しかも。 ザルにあけたのですが、ザルと糖衣が密着。
	無惨！ 底は糖衣がハゲてます。

●やってみた感想
・どんな感じだろう？と、ちょくちょく味見しながらやっていたのだが、基本的に濃厚砂糖シロップなので味見はあまり意味がない。
むしろ、触って粘りやザラザラ感などを見るべきだった。
砂糖のなめすぎというのは、体力的に、なかなかしんどい。

・途中味見してしまったせいで、しばらくは出来上がりを味見する気になれない。
（なので味見まだなのです）

・失敗作（糖衣の結晶が粗いもの）は、尚更食べたくない。剥がして再利用するかな・・・・。
チョコであれば、ブルーム出まくりでも食べるけれど・・・。

・ものすごく薄くかけられれば別だが、糖衣がけした後に、更にチョコレートをかける気にはならない。

・粉砂糖を水で溶いた、グラス・ロワイヤルをコーティングするのではダメなのだろうか。
温度管理がいらないし、楽では？？


ネガティブな感想ばかりですみません。
上手に薄くかけられれば美味しいのでしょうけれど、ぼったり分厚い糖衣は、見るだけでおなかいっぱいです。
なので再チャレンジするかどうかは未定です。

とはいえ、結晶が過飽和になった液体で何かをコーティングするというのは、チョコレートをテンパリングして、チョコがけをするのに通じるものがあります。
チョコがけの理解を深めることにも役だったような気がします。
ひとまず、やってみてよかったです。 

柚子ピール2013～副産物でジャムいくつか

大して難しい作業でもないのに、なんだか億劫なことってありますよね。
（そういうのって年々増えていくような・・）
巻き柿の芯用の柚子ピールづくりが、今年はなんだか難航しました。

で、自分に勢いをつけるため、柚子を４袋（20個）くらい購入。
傷ありではありますが、易かったし、傷の部分を取り除けば使えそうです。
涼しい部屋にしばらくおいて、とある週末に気合いを入れて作業着手！

と思ったら。

ビニール袋に密閉されたままだったのが悪かったのか、なんと20個とも全滅！
見た感じ、それほど傷みやすそうには見えなかったのだけれど・・・。

これでしょげてしまい、しばし延期。

いよいよ作らないと、間に合わないという頃、買い物に行く前に、冷蔵庫の野菜室をチェックしてみました。
すると、最初青柚子だった柚子が黄色くなっており、柚子ピールとして使えそうです。
（Rさん、その節は青柚子をありがとうございました☆）

結局手持ちの柚子で足りそうです。

作り始めてしまえば、大したことはないです。（と来年の自分に向けて暗示をかける）

 

	縦半割にし、中味をだして、さっと茹でこぼします。 それをこんな風にカット。 そして中央部をシロップ（砂糖、水飴、水、レモン汁）で煮ます。  これを一旦保管。  （旅行前だったため）
	再度お砂糖を追加して煮立て、冷ましてから干します。  ２日ほど干したら、ビニール袋に入れておきます。 そして、巻き柿を作る直前にカット。

副産物として、作成開始の時点で、切り落とした柚子皮の上下端、取り出した果肉、そして干す段階でシロップが出てきます。

果肉は、中心のスジのところをハサミで切り落とし、種を取り出します。
いつもはこれをピュレにして冷凍しておくのですが（ジャムの酸味＆とろみ漬け用や、ドレッシング用）、今回は冷凍庫がなんかいっぱい。
使ってしまうことにしました。

柚子の果肉は、じょうのうごと煮ておきます。ピュレにしなくても、煮るだけでトロトロになります。 

	柚子皮の切り落としを細く刻み、柚子果肉、そしてりんごと一緒にママレードに。 あと、バクラバ用に作ってあったシロップも投入。ほんのりローズウォーター風味・・・。ママレードにしては乙な味かも・・？
	青柚子が黄色くなったものなので、通常の黄色い柚子よりも果汁たっぷり、酸味もシッカリ。 少量で結構酸っぱくなります。 ローズウォーターの香りは、煮立てたので弱まりました。 2013.12.13作 りんご、柚子、果糖、グラニュー糖、水、ローズウォーター
	柚子果肉が余ったので、りんごと柚子果肉のジャムも作成します。 今回は、りんごを細切りにしてみました。
	くし形に切って芯をとったりんごをスライサーで厚めにスライスし、それを細切り。 煮ると、透明にはなりますが、意外としっかりした食感が残ります。（りんごって小さく切るほど煮崩れ難いような？）
	見かけといい食感といい、ママレードっぽいです。
	色が茶色っぽいのは、蜂蜜を結構たっぷり贅沢に入れたため。 2013.12.21 りんご、ゆず果肉、ユーカリ蜂蜜、果糖
	さて、柚子ピールを干した後はシロップが余りました。これは糖度が高いので保存が利きます。 すぐに使う必要もないのですが、旅行先でつい買ってしまった金柑を煮ることに。
	金柑は水分が少ないので、ピールのシロップなを入れてもまだ足りません。という訳で、みかんの皮を剥き、果肉を粉砕して投入。 金柑とみかん、スイートオレンジ系の濃厚なママレードになりました。 2013.12.22 金柑、みかん果肉、ゆずピールシロップ、果糖、ゆず果肉

いまひとつぱっとしない記事ですが、年内の更新はこれで最後になると思います。


年末は、昨年同様、実家にてスモークサーモン大量製作の予定！

２回目だし、去年よりは楽に、手際よくいくのではないかと期待しています。
今年は父も、昨年のブログ記事を読んで予習してくれています。
（昨年母がダウンしたので助太刀して母への負担を減らそうということかも）
しかし、船頭が多くて迷走する危険性も・・・。 

あと、段ボールスモーカーが炎上しませんように。　（経験アリ・・）
 

いちじくとザクロ果汁とりんごのジャム

 

	先日、ザクロを少々採集し、粒をバラして果汁をしぼり、冷凍しておきました。 とても色鮮やかで酸っぱいジュースです。 イチジクを煮たら合いそう、と思いました。
	そういえばお友達のお庭でとれたイチジクを冷凍してありました。 （キョウコさん、ありがとうございます☆） ザクロ果汁でひとまず煮てみます。 すると、コンポートと言うには煮崩れており、ジャムというにはゆるいものに・・。 むむむ・・・・。 とろみづけ要員としてリンゴも投入だ！
	くし形に切ってから薄切りにしたりんごを加え、しばし煮詰めると、ジャム的な濃度になりました。 2013.12.22作 りんご、いちじく、ザクロ果汁、果糖
	ちょっと色褪せてしまいましたが・・・。 味としては、完熟のおいしいイチジクを使ったので、イチジク風味が濃厚です。 そして、ざくろの酸味が効いています。 りんごは、イチジクの味を邪魔しないような感じ。 美味しいジャムになりました。

●メモ
・ザクロ果汁は、煮え上がりに投入した方が色が綺麗に出来上がるかも。
・生の、やや若めのいちじくを使うと、煮崩れずにコンポートになるかも。 
・ザクロ果汁といちじくのアイスクリーム（ジェラート）も美味しそう。生クリームか何かを加えて冷凍すればいいのだろうか？ 

ブラックベリーと桃のジャム

 

	7月末頃、お友達のお庭でブラックベリーを摘ませて頂き、また冷凍しておいたものもどっさり頂きました。 （キョウコさんありがとうございました！）
	洗って乾かし、土鍋に入れて電子レンジで加熱し、ひとまず全部、ピュレにしてしまいした（すぐ使わない分は冷凍）。 ブラックベリーは黒っぽく見えますが、薄めると実は綺麗な赤です。 なので何かと混ぜて、赤いジャムを作りたい・・・。
	りんごは何と組み合わせてジャムにしてもハズレがないですが、真夏にりんごというのもなあ・・・ なので、ちょっと奮発して、桃！ 桃をざく切りにして、ブラックベリーピュレ（少なめ）とあわせて煮ました。 桃からは水分が沢山出てくるため、ペクチンも少々。
	結構ふんだんに桃を入れたつもりでしたが、ブラックベリーの色が強くて、結構濃いめの、深紅のジャムになりました。 2013.8.3作 桃、ブラックベリー、果糖、はちみつ、ペクチン
	桃からどんどん水分が出てきたため、ややゆるめ。 ヨーグルトソースに丁度よさそうです。

 

梅とパッションフルーツジャム

梅シロップの大瓶が、冷蔵庫の野菜室で場所ふさぎになっています。
畑からどんどん野菜が供給されるので、場所をあけねば！
 

	という訳で、シロップはペットボトルにあけ（２リットルくらいとれました）、漬かっていた梅を加工します。 土鍋に移し、ぷわぷわして剥ける皮は剥いてから、電子レンジで加熱（吹きこぼれに注意）。 そして裏漉します。
	漉すとこんな綺麗なピュレになります。 梅シロップとして脱水されているので、とても濃いピュレです。
	黄色い梅と合うと思っているのが、パッションフルーツ。 ６月末にmiyakoさんから頂いたものを、中味を出して冷凍してありました。 （miyakoさん、ありがとうございました！）
	パッションフルーツの果肉はザルで漉します。 漉さずに全部混ぜてもいいのですが、母がこの種が固くて好きではないようなので・・。
	で、パッションフルーツが入っていますよ、というしるしに、少しだけ種を混ぜることにしています。 （残りの種は、ヨーグルトに混ぜて食べています。果肉もからみついているし捨てるのは勿体ないので）
	瓶詰め後の煮沸の際も、吹きこぼれには要注意です。 （以前は煮沸の際ぼーっとしていたら、大々的に吹きこぼれて中味が半分くらいになってしまいました。）
	2013.7.27 黄色い梅、パッションフルーツ、果糖、蜂蜜
	おまけ。 剥いたり、裏漉しの際に残った皮は、別途まとめて煮ました。 裏ごす際は固そうに見えた皮ですが、煮るとトロントロンに。  濃い色の蜂蜜と混ぜると、皮の斑点なども気にならなくなります。 これで２瓶分くらいのジャムになりました。 何か得した気分！

 

■■梅シロップの梅とパッションフルーツのジャム
■材料
（梅シロップ）
黄色い梅
果糖
（ジャム）
パッションフルーツ
果糖

■作り方
(1)うっすら黄色くなった梅をもいできて、よく洗う。
ヤニのようなものは新しい激落ちスポンジでこするときれいになる。
青みのあるものは追熟させ、黄色くなったものから果糖をまぶして瓶に入れていき、梅ジュースにする。
追熟度合いは、全体が黄色くなっているが、果肉がグジュっとしておらずサックリ固めくらいがいいような気がする。
漬け込む際は、ひどい傷のところはナイフで切り取っておく。
（私は漬け込み中も冷蔵庫で保存しています）
上にはラップなどを張っておくと変色を防げるかも（来年はやってみよう）。

(2)シロップをボトルにあけ、梅は土鍋に取り出す。
皮がぷかぷかになっていて剥けるものはこのとき剥いてしまう。（皮は土鍋によけておく）
電子レンジで吹きこぼれない程度に加熱し、裏漉す。
裏漉した時に残った皮は、先程の皮と一緒にしておく。（結構な量になる）
裏漉したピュレは、しばらく冷蔵庫で保存可。

(3)とっておいた皮は、蜂蜜を混ぜて電子レンジにかけ、適宜柔らかく煮る。
色は悪いがこれはこれでジャムになります。

(3)パッションフルーツは、梅よりだいぶ前に手に入った場合は、果肉をくり抜いて冷凍しておく。
パッションフルーツ果肉は、粗いザルの上に出して果汁を漉し、梅ピュレと混ぜる。
種の一部を梅ピュレに混ぜる。
（全部混ぜてもいいが、パッションフルーツの種は大きくてやや固いため苦手な人もいるため少なめにしています）

(4)適宜砂糖を足して、煮立たせてから瓶詰め。
梅シロップを抽出済みの梅はかなり脱水されているため、煮詰める必要はない。
もし固すぎるようならば梅シロップを少し足すといいかも。 

(5)脱気の際は長時間加熱すると瓶から吹きこぼれるので（経験有）ほどほどにする。
今回はフタを閉めたあと、蒸し器の余熱でしばらく加熱してみた。

 

黄梅とフェイジョアジャム

 

	摘んできた（拾ってきた）梅は、黄色くなったものから全部梅シロップにしました。 冷蔵庫に入れる都合上、この一瓶に収めたいです。 漬け込んでしばらくすると梅が縮むので、結構ギュウギュウに詰め込めるのですが、それにもやはり限界が。 途中で、初期に漬け込んだ梅とシロップの一部をとりわけてスペースをあけました。
	取り出した梅は、電子レンジで柔らかくし（吹きこぼれるので煮すぎに注意）、裏漉しします。 ほぼ野良梅なので茶色い点々が大体あり、またシロップに漬け込む際に空気に触れて茶色くなったり、割と無惨な状態に見えますが、漉してしまえば、あんずのような綺麗な色！ 毎年、裏漉しするたびに感激しています。
	この梅ピュレに、冷凍してあったフェイジョアを混ぜて、ミックスジャムにしてみました。 梅ジャムには蜂蜜が合う気がするので、蜂蜜を多めに。  梅シロップに漬けた梅でジャムを作ると、ほどよく脱水されているので最初からとろみがあり、煮詰める時間がごく短くて済みます。
	2013/07/12作 黄梅、フェイジョア、蜂蜜、果糖 （梅は十分酸っぱいのでレモン汁は確か入れなかったはず。印刷ミス）
	フェイジョアだけだとくすんだ色になるのですが、梅の黄色い色のおかげで、割と綺麗なジャムになりました。

 

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今週はこれで更新お休みです。

父に、我が家に来て貰って、今度は○○合宿！
（さて何でしょう）

皆様夏ばてしませんように。 

ヤマモモジャム

ヤマモモジャムを作ったときの写真を紹介します。
 

	収穫。 なるべくいい実だけ選んで摘むのが重要です（手当たり次第摘みがちな私）。 車の中でつまみ食いしたので、種が混ざっています・・・。
	２，３回、水をかえながら洗って、大きなザルにあげて完全に乾かします。 クックパッドを見ると、茹でこぼすというレシピもあってびっくり！ ヤニっぽい味がいやなのかしら。 茹でたら風味が失われてしまわないかしら？ よく洗えば十分綺麗になるし、ヤニ風味もヤマモモの美味しさのうちだと思うので、私は洗うだけにしています。
	枝がついていたところに、ちょっと固くて渋い部分があるので、そこを包丁の角で取り除きます。
	こんな感じ。 この作業はヤマモモのチェックも兼ねています。 たまに虫食いのものがあったりするので。
	ヘタを取り終わったものは土鍋に入れて、電子レンジで加熱します。
	10～15分くらい、果肉がぽろりと種から外れるようになるまで加熱します。
	そこで裏漉し。 種が丁度通らないくらいの、目の粗い網のようなものが便利です。 数年前このカゴが丁度いいと気づいて以来、毎年ヤマモモの時期になるとこれを取り出してきて、洗って使っています。 100円ショップのバーベキュー網でもよいとの噂を聞いたので、来年はそれにしようかな？
	漉したピュレの状態で、冷蔵庫で結構長く保存できます。 収穫何回分かをためておき、まとめて瓶詰め作業をします。 大抵はプレーンなジャムにしますが、今年はふと思いついてドライクランベリー入りも試してみました。 ←濃い色の粒がドライクランベリー
	ヤマモモは煮ても煮てもとろみはつかないため、最近はペクチンを入れることにしています。 トコトン煮詰めると水分が減ることでドロリとはしますが、あまり煮すぎない方がフレッシュな味でいいかなと思っています。 2013/07/12作　その１ ヤマモモ、果糖、ペクチン
	2013/07/12作　その２ ヤマモモ、果糖、ペクチン
	2013/07/12作　その３ ヤマモモ、果糖、ドライクランベリー、ペクチン
	2013/07/12作　その４ ヤマモモ、果糖、レモン汁、ペクチン お砂糖を入れすぎてかなり甘くなったため、レモン汁も足しました。 通常はヤマモモの酸味だけで十分酸っぱいのだけれど。

 

甘夏の皮むきタイプピール、ジャム

 

しばらく前ですが、お友達から沢山の甘夏を頂きました。 ２種類のあって、右は表皮がなめらか、左はぽつぽつと窪みがあります。 でもどちらも同じように使えます。 今回は、表皮のツルツルをゼスターグレーターでこそげてからママレードとピールにしてみました。

■■甘夏ママレード、ピール
■作り方
(1)甘夏を４つに切り目を入れて皮を剥く。お湯を沸かし、さっとゆでこぼす（表面のよごれをとるため）。
　　果肉は、袋から取り出してあらかた煮崩れるまで煮ておく。（袋は使わない）
(2)水に漬けて１晩ほどおく。
(3)水を舐めてみるとまだ苦いので、再度、３分ほどゆでこぼす。（確かこの後も水に漬けておいたような）
(4)皮表面のツルツルを、ゼスターグレーターでこそげる。こそげたカスはとっておく。
(5)紡錘形の皮の周囲を刻んで、平行四辺形になるようにする。
　　刻んだ周辺部分の皮はママレード用。平行四辺形の方はピール用。

(6)刻んだ皮に砂糖を入れ、あらかた柔らかくなるまで煮る（電子レンジ使用）。
　どちらもほぼ煮えた皮と果肉をあわせて煮詰めて、ママレードの出来上がり。

(7)平行四辺形の皮とすり下ろした表皮（香りが出そうなので）、砂糖少々、水を鍋に入れ、皮が柔らかくなるまで煮る。
(8)皮が柔らかくなったら、シロップを別鍋にあけて砂糖を追加して煮立たせ、皮に戻す、という作業を繰り返す。
 　　酸っぱいのが好きなので、レモン汁も加える。
 　　なお、シロップを煮返す際に焦がさないように注意。
　つかれている時などは、湯煎にするのがおすすめ！
(9)表皮のけずりクズがモロモロしているため、瓶詰めする際に漉す。（入れたままでもいいかも）
 　漉したモロモロは、ママレードみたいなものなので、食べてしまいます。

 

	2013.5.2作　甘夏（表皮は剥いた）、金柑少々、スイートスプリング少々
	割と綺麗に出来ました。 表皮を剥くと、味（食感）が違う気がします。なんか、上等な感じ！？ 美味しいかも。

ママレードはまあまあ順調に出来ました。

ピールは、なんだかのんびりしすぎてしまって、２、３日に１回シロップを煮返すようなゆっくりペースで作業。

そして、久々にやっちゃいました。
シロップを、ちょっとだけ沸騰させるだけのつもりだったのに・・・ 

	焦がした！ うわわわわー。 皮を入れたままでなくて助かった。 あと、味見してみたら、完全に焦げた訳ではなくて、大人味のカラメル、というくらいの焦げ具合。
	水を足してゆるめて、瓶に移してみました。 これを使うレシピがあるのです。丁度作りたかったところだしね。 （へへん、だ）
	鍋にもこそげきれないカラメルがいっぱいくっついているので、プリンに。 なぜスプーンがささっているのかというと、カラメルをこそげた際に放っておいたら、がっちり固まってしまったため。仕方ないのでこのまま加熱しました。 くぎスープならぬ、スプーンプリン。 （カラメルがほどよいビター加減で、すごく美味しかったです） （ところで、くぎスープって皆さんご存知？）
	失われたシロップの分は、また作り直して、何とか完成にこぎつけました。 透明な感じなのが甘夏で、白っぽいのがスイートスプリング 最後、やっぱり糖度が上げ足らなかったかも。
	2013.5.19作　甘夏皮、スイートスプリング皮、砂糖、レモン汁

 

■参考情報

釘スープの昔話というのは、こんな感じです。 
ダンナサマに教えてあげたら、「ボクそれ知らない」ですって。みんな知っているのかと思ってました。
当時読んだ本の、おそらく文章がよかったせいで、ほんとうに美味しそうでした。心に残っている物語です。 （当時から食いしん坊だったのだわ）