なかなか記事にはなっていませんが、割と頑張って柑橘の加工に励んでいます。
常に、作成途中のピールの鍋が複数あるような状態です。
やや息切れ気味。とはいえ作りかけたからには腐らせたら勿体ないので頑張らねば。
(こんなにピールが多いということは、来年、チョコがけをいっぱいやらないといけないということかしら・・)
なかなか記事にはなっていませんが、割と頑張って柑橘の加工に励んでいます。
常に、作成途中のピールの鍋が複数あるような状態です。
やや息切れ気味。とはいえ作りかけたからには腐らせたら勿体ないので頑張らねば。
(こんなにピールが多いということは、来年、チョコがけをいっぱいやらないといけないということかしら・・)
チョコがけ用にピールを刻む際は、ボート型や平行四辺形の大きめに煮た皮を、なるべく棒状になるように切ります。
真っ直ぐにならないはじっこ部分や、チョコがけしきれなかった余りは、微塵切りにしてフルーツケーキ用に漬け込みます。
そして、ベルベデーレ用にも、別に漬け込みます。
ベルベデーレというのはパン屋さん”ルヴァン”によるずっしりしたフルーツケーキ。
大量のドライフルーツとナッツを、バターと小麦粉、水で出来た少量の生地でつなぐもの。
混ぜる際は、具が余りに多いため、白和えみたいな感じなのだとか。
年末に頂いたポメマルさんのベルベデーレが母に大好評で、こういうの作ってね、とのリクエストがあったのです。
大雪の土曜日(2月8日)は、一日中、一心不乱にチョコがけをやっていました。
適温のチョコを利用すべく、寸暇を惜しんで昼食はカップ麺のスープかけごはん(ダンナサマが麺を食べた後の残り)。1杯で2食分とれるなんてお得だわ。
午前中、窓から外を見たダンナサマが、「駐車場の車がみんな出払ってるよ?」と報告してくれました。
ええ?雪なのになんで? と思いましたが、後から考えたらみんなタイヤ交換に出かけていたのだわ。
そう気づいたのは月曜の朝。
雪まみれの駐車場内で車がスタック!!
チョコにかまけてノーマルタイヤだし、轍で凸凹になった雪は凍っているし・・・。
で、雪国在住経験のあるダンナサマに手伝ってもらって、車を救出。
(スコップで前輪周りを掘って、ダンナサマがエンジンをかけ、私が車を押した。)
私の車はあきらめて、ダンナサマの車にて外出。
「スタッドレスに替えておいてよかったよね~」
と鼻高々でしたが、そういうダンナサマだって前回の雪の日(2月4日)の夕方、雪が降りしきる中スタンドに持っていったんじゃーん。
用意周到っていうよりは、ギリギリセーフ、もしくはドロナワ式って感じ。
久々の大雪で色々学習しました。なるほどねー・・・。すぐ溶けない雪ってこうなるのね・・・。
次はちゃんとタイヤも替えて、雪かきもせねば・・・。
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イタリアのピエトロ・ロマネンゴのキャンディド・フルーツには、薄くてサックリとした糖衣がかかっています。
お友達がレシピを解説して下さったので、一度真似してみることにしました。
■■フルーツの砂糖煮への糖衣がけ
■材料
水 50cc
グラニュー糖 200g
■大まかな手順(私の推理も含まれているので、間違っている可能性もあります・・)
(1)鍋に水とグラニュー糖を入れ、完全に溶かし、しばらく沸々煮立てる。
この段階では完全に透明になる。
(2)ここに糖衣がけしたいものを投入し、シロップの中であたためる。
(冷たいフルーツを結晶液の中に入れると分厚くかかってしまうため、あらかじめ熱くしておく)
(3)鍋肌の水位付近に砂糖が結晶してくるので、木べらでこそげてシロップに混ぜ込む。
この鍋肌の結晶が、結晶の種になる。
鍋肌にがっちり結晶させてしまわないように、ヘラでよくこそげて、すり潰すようにする。
(4)しばらく混ぜる作業を続けると、透明だったシロップが白濁してくる。
(雪解けのシャーベット状のぬかるみ、もしくは片栗粉でとろみづけしたソースのような感じ)
ここで火を弱めてしまうと、アイスナインが地球の海を凍らせるように(カート・ヴォネガットのSF『ガラパゴスの箱船』)みるみる結晶化が進む。
かといって、結晶化を遅らせるように火を強めると、折角形成された微細な結晶が溶け、粗い結晶が残ってザラザラの仕上がりになる。
なので火力はうかつに変えない。
(どのくらいの火力がいいのかは不明です)
(5)適当な段階で、フルーツを穴あきお玉でザルにあげる。
一度やってみて、大まかな原理は何となく分かってきましたが、実験中は、当然ながら順調ではありませんでした。
●やってみた感想
・どんな感じだろう?と、ちょくちょく味見しながらやっていたのだが、基本的に濃厚砂糖シロップなので味見はあまり意味がない。
むしろ、触って粘りやザラザラ感などを見るべきだった。
砂糖のなめすぎというのは、体力的に、なかなかしんどい。
・途中味見してしまったせいで、しばらくは出来上がりを味見する気になれない。
(なので味見まだなのです)
・失敗作(糖衣の結晶が粗いもの)は、尚更食べたくない。剥がして再利用するかな・・・・。
チョコであれば、ブルーム出まくりでも食べるけれど・・・。
・ものすごく薄くかけられれば別だが、糖衣がけした後に、更にチョコレートをかける気にはならない。
・粉砂糖を水で溶いた、グラス・ロワイヤルをコーティングするのではダメなのだろうか。
温度管理がいらないし、楽では??
ネガティブな感想ばかりですみません。
上手に薄くかけられれば美味しいのでしょうけれど、ぼったり分厚い糖衣は、見るだけでおなかいっぱいです。
なので再チャレンジするかどうかは未定です。
とはいえ、結晶が過飽和になった液体で何かをコーティングするというのは、チョコレートをテンパリングして、チョコがけをするのに通じるものがあります。
チョコがけの理解を深めることにも役だったような気がします。
ひとまず、やってみてよかったです。
大して難しい作業でもないのに、なんだか億劫なことってありますよね。
(そういうのって年々増えていくような・・)
巻き柿の芯用の柚子ピールづくりが、今年はなんだか難航しました。
で、自分に勢いをつけるため、柚子を4袋(20個)くらい購入。
傷ありではありますが、易かったし、傷の部分を取り除けば使えそうです。
涼しい部屋にしばらくおいて、とある週末に気合いを入れて作業着手!
と思ったら。
ビニール袋に密閉されたままだったのが悪かったのか、なんと20個とも全滅!
見た感じ、それほど傷みやすそうには見えなかったのだけれど・・・。
これでしょげてしまい、しばし延期。
いよいよ作らないと、間に合わないという頃、買い物に行く前に、冷蔵庫の野菜室をチェックしてみました。
すると、最初青柚子だった柚子が黄色くなっており、柚子ピールとして使えそうです。
(Rさん、その節は青柚子をありがとうございました☆)
結局手持ちの柚子で足りそうです。
作り始めてしまえば、大したことはないです。(と来年の自分に向けて暗示をかける)
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縦半割にし、中味をだして、さっと茹でこぼします。 |
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再度お砂糖を追加して煮立て、冷ましてから干します。 |
副産物として、作成開始の時点で、切り落とした柚子皮の上下端、取り出した果肉、そして干す段階でシロップが出てきます。
果肉は、中心のスジのところをハサミで切り落とし、種を取り出します。
いつもはこれをピュレにして冷凍しておくのですが(ジャムの酸味&とろみ漬け用や、ドレッシング用)、今回は冷凍庫がなんかいっぱい。
使ってしまうことにしました。
柚子の果肉は、じょうのうごと煮ておきます。ピュレにしなくても、煮るだけでトロトロになります。
いまひとつぱっとしない記事ですが、年内の更新はこれで最後になると思います。
年末は、昨年同様、実家にてスモークサーモン大量製作の予定!
2回目だし、去年よりは楽に、手際よくいくのではないかと期待しています。
今年は父も、昨年のブログ記事を読んで予習してくれています。
(昨年母がダウンしたので助太刀して母への負担を減らそうということかも)
しかし、船頭が多くて迷走する危険性も・・・。
あと、段ボールスモーカーが炎上しませんように。 (経験アリ・・)
●メモ
・ザクロ果汁は、煮え上がりに投入した方が色が綺麗に出来上がるかも。
・生の、やや若めのいちじくを使うと、煮崩れずにコンポートになるかも。
・ザクロ果汁といちじくのアイスクリーム(ジェラート)も美味しそう。生クリームか何かを加えて冷凍すればいいのだろうか?
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7月末頃、お友達のお庭でブラックベリーを摘ませて頂き、また冷凍しておいたものもどっさり頂きました。 |
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洗って乾かし、土鍋に入れて電子レンジで加熱し、ひとまず全部、ピュレにしてしまいした(すぐ使わない分は冷凍)。 |
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りんごは何と組み合わせてジャムにしてもハズレがないですが、真夏にりんごというのもなあ・・・ |
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結構ふんだんに桃を入れたつもりでしたが、ブラックベリーの色が強くて、結構濃いめの、深紅のジャムになりました。 |
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桃からどんどん水分が出てきたため、ややゆるめ。 |
梅シロップの大瓶が、冷蔵庫の野菜室で場所ふさぎになっています。
畑からどんどん野菜が供給されるので、場所をあけねば!
■■梅シロップの梅とパッションフルーツのジャム
■材料
(梅シロップ)
黄色い梅
果糖
(ジャム)
パッションフルーツ
果糖
■作り方
(1)うっすら黄色くなった梅をもいできて、よく洗う。
ヤニのようなものは新しい激落ちスポンジでこするときれいになる。
青みのあるものは追熟させ、黄色くなったものから果糖をまぶして瓶に入れていき、梅ジュースにする。
追熟度合いは、全体が黄色くなっているが、果肉がグジュっとしておらずサックリ固めくらいがいいような気がする。
漬け込む際は、ひどい傷のところはナイフで切り取っておく。
(私は漬け込み中も冷蔵庫で保存しています)
上にはラップなどを張っておくと変色を防げるかも(来年はやってみよう)。
(2)シロップをボトルにあけ、梅は土鍋に取り出す。
皮がぷかぷかになっていて剥けるものはこのとき剥いてしまう。(皮は土鍋によけておく)
電子レンジで吹きこぼれない程度に加熱し、裏漉す。
裏漉した時に残った皮は、先程の皮と一緒にしておく。(結構な量になる)
裏漉したピュレは、しばらく冷蔵庫で保存可。
(3)とっておいた皮は、蜂蜜を混ぜて電子レンジにかけ、適宜柔らかく煮る。
色は悪いがこれはこれでジャムになります。
(3)パッションフルーツは、梅よりだいぶ前に手に入った場合は、果肉をくり抜いて冷凍しておく。
パッションフルーツ果肉は、粗いザルの上に出して果汁を漉し、梅ピュレと混ぜる。
種の一部を梅ピュレに混ぜる。
(全部混ぜてもいいが、パッションフルーツの種は大きくてやや固いため苦手な人もいるため少なめにしています)
(4)適宜砂糖を足して、煮立たせてから瓶詰め。
梅シロップを抽出済みの梅はかなり脱水されているため、煮詰める必要はない。
もし固すぎるようならば梅シロップを少し足すといいかも。
(5)脱気の際は長時間加熱すると瓶から吹きこぼれるので(経験有)ほどほどにする。
今回はフタを閉めたあと、蒸し器の余熱でしばらく加熱してみた。
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今週はこれで更新お休みです。
父に、我が家に来て貰って、今度は○○合宿!
(さて何でしょう)
皆様夏ばてしませんように。
ヤマモモジャムを作ったときの写真を紹介します。
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しばらく前ですが、お友達から沢山の甘夏を頂きました。 |
■■甘夏ママレード、ピール
■作り方
(1)甘夏を4つに切り目を入れて皮を剥く。お湯を沸かし、さっとゆでこぼす(表面のよごれをとるため)。
果肉は、袋から取り出してあらかた煮崩れるまで煮ておく。(袋は使わない)
(2)水に漬けて1晩ほどおく。
(3)水を舐めてみるとまだ苦いので、再度、3分ほどゆでこぼす。(確かこの後も水に漬けておいたような)
(4)皮表面のツルツルを、ゼスターグレーターでこそげる。こそげたカスはとっておく。
(5)紡錘形の皮の周囲を刻んで、平行四辺形になるようにする。
刻んだ周辺部分の皮はママレード用。平行四辺形の方はピール用。
(6)刻んだ皮に砂糖を入れ、あらかた柔らかくなるまで煮る(電子レンジ使用)。
どちらもほぼ煮えた皮と果肉をあわせて煮詰めて、ママレードの出来上がり。
(7)平行四辺形の皮とすり下ろした表皮(香りが出そうなので)、砂糖少々、水を鍋に入れ、皮が柔らかくなるまで煮る。
(8)皮が柔らかくなったら、シロップを別鍋にあけて砂糖を追加して煮立たせ、皮に戻す、という作業を繰り返す。
酸っぱいのが好きなので、レモン汁も加える。
なお、シロップを煮返す際に焦がさないように注意。
つかれている時などは、湯煎にするのがおすすめ!
(9)表皮のけずりクズがモロモロしているため、瓶詰めする際に漉す。(入れたままでもいいかも)
漉したモロモロは、ママレードみたいなものなので、食べてしまいます。
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2013.5.2作 甘夏(表皮は剥いた)、金柑少々、スイートスプリング少々 |
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割と綺麗に出来ました。 |
ママレードはまあまあ順調に出来ました。
ピールは、なんだかのんびりしすぎてしまって、2、3日に1回シロップを煮返すようなゆっくりペースで作業。
そして、久々にやっちゃいました。
シロップを、ちょっとだけ沸騰させるだけのつもりだったのに・・・
■参考情報
釘スープの昔話というのは、こんな感じです。
ダンナサマに教えてあげたら、「ボクそれ知らない」ですって。みんな知っているのかと思ってました。
当時読んだ本の、おそらく文章がよかったせいで、ほんとうに美味しそうでした。心に残っている物語です。 (当時から食いしん坊だったのだわ)