おはようございます！経営コンサルタント 中小企業診断士の藤田雅三（フジタ マサカズ）です。
先日の日経MJに次のような記事がありました。
「高い原価率でも利益確保」
・「利益を出すためには料理とドリンクの原価率を30%前後に抑えなければならない」
そんな飲食店経営の金科玉条とも言うべき経験則が揺らぎ始めている。
・原価率を40%前後まで高め、コストパフォーマンスの良さをアピールして人気を集める店が増えているのだ。
・40%近い原価率を導入している店は通常、一部の料理やドリンクの原価率を特に高く設定する一方で、それ以外の商品で原価を抑えている。
・例えば茨城県ひたちなか市の「串とんぼ勝田店」の場合、看板料理の「豪華刺身3点盛」（1659円）の原価率は最大で55%。一方刺身と並ぶ料理の柱である「串揚げ」の原価率は20%以下だ。
（引用：2012/01/27 日経MJより）
とのことです。
原価率を30%前後に押さえなければならないという飲食店経営の計数は大切ですね。
原価率を上げるとは言っても、売上を上げれば固定費が下がり、結果的に最終的な利益は残るというやり方もOK。
とはいえ、なかなか思惑通りに客数を増やし、回転を高め、売上を上げるのが難しいのも事実です。
串とんぼ勝田店のように、意図的に戦略商品の原価を高くして、一方で原価率の非常に低い商品の売り込みも欠かさない。結果的に総合の粗利ミックスで利益を確保するという方法は積極的に研究するべきでしょう。
スーパーマーケットなどの小売店では、特売商品で安さを強調する一方で、中目玉商品
や定番の売り込みで、やはり利益を確保していきます。
小売業でやっている販売技術は飲食業でも応用が可能です。
メニューの単品原価をきちんと把握していない飲食店も多いようですが、一度ざっくりでも良いので原価表を作成し、販売数とにらみ合わせて粗利ミックスを検討してみると良いでしょう。
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経済産業大臣登録 中小企業診断士
NPO法人金融検定協会認定 ターンアラウンドマネージャー
藤田雅三
