昨日は鮎をたくさん開きました。開いてどうしたかってぇと、一夜干しに加工したんです。朝から夜まで、アユと遊んでいました。幸せな夏です。
渋川市赤城町勝保沢にある齊藤養魚場へ、ユキ子さんの車で朝の9時前に出かけたんです。すぐ近くにある「勝保沢の湧玉」と呼ばれている赤城山麓の湧水池から水を引いてアユ、ギンヒカリ、ヤマメ、ニジマス、ハコスチなんかを養殖している養魚場です。今回の訪問の目的は赤城の水で育った鮎を分けてもらうことでした。
到着すると鮎の養殖池では出荷作業の真っ最中、すごく忙しそうでした。大量の注文を受けた見たいです。出荷作業をしている隣の池では、アユの群れが勢いよく泳ぎまわっていました。「鮎を50尾分けてください」ってお願いしたら、「ブログのヒゲさんですね！」だって。覚えていてくれました。お願いしてから、下の池を見物させてもらいました。
鮎の養殖地の下の方にある池ではマスの類の養殖をしています。餌に群れているのはニジマスみたいでした。違ったらごめんなさい。
ゆったりと泳いでいる大きな魚体はギンヒカリみたいです。ギンヒカリは通常2年で成熟するニジマスの中から2年では成熟しないメスを系統選別して固定化するのに成功した大型のニジマスです。サーモンピンクの美しい身は、寄生虫の心配もなく安心して食べることができるおいしいサーモンです。
昨日は活き鮎を50尾分けてもらいました。１尾260円(税別)でした。「また寄せてもらいま～す」、忙しの真っ最中、お邪魔虫にならないように引き上げてきました。斎藤養魚場のホームページはこちらです。
齊藤養魚場へ行く途中赤城町の持柏木あたりで見た谷地田の風景です。国道353号線の脇に、この谷地田へ水を供給しているため池があります。池の半分以上をハスの葉が覆っていました。
まだ数は少ないのですが、花が咲き始めていました。遠目ですけど、素敵な姿を楽しませてもらいました。
＜ヒゲは家に帰ってくるとすぐに鮎をいじり始めたんだいね、せっせせっせ、よく働かいね…＞
まずは水洗い、昨日塩焼きにして食べる分と、今日フライにあげる分を別にして、それ以外は全部一夜干しに加工することにしました。40尾ほど開かなくてはなりません。
鮎の一夜干しは背開きにします。頭も開くやり方もありますが、私は頭は開きません。内臓を取り除くと、鮎の腹は中はあんましきれいではないです。腹黒い方です。えらを外して、背骨下の腎臓や腹腔の被膜を歯ブラシできれいに洗い落としますと見違えるように美しくなります。
記事の冒頭の写真は開いて腹腔をきれいに洗った段階の鮎です。それを食塩水に浸けます。川魚は血の気が多いですからしっかり血抜きした方が良いです。そのために振り塩でなく食塩水に浸ける立て塩という方法で塩気を与えながら血抜きをします。
立て塩をしている間に店休日で静かな街へ出かけて、青井食堂の定食で昼食です。昨日の定食のおかずはぶりの煮物でした。おいしく食べられました。
青井食堂からまっすぐ家に戻って、鮎を食塩水から揚げます。水切りしたのを、脱水シート「ピチット」で包みます。風に当てたり日に当てたりして干すのではなく、脱水シートに包んで冷蔵庫の中で水分を抜いて干物にするんです。すこぶる衛生的で簡便な方法です。
ピチットの上をラップで包んで、冷蔵庫のチルド室に収めました。今日の午後には一夜干しが完成しています。鮎の一夜干しの作り方は色々です。「ヒゲおじさん厨房に入る」でも紹介させてもらいました、こちらです。
＜鮎が全部冷蔵庫の中に納まってしばらくしたら、キキと仲良しだったリバティーの美喜江さんが訪ねてきたんです。紅茶ではなくて、草の葉を持ってきたんだけど、エノコログサと違ってオレにはだめだいね…。オレもリバティーへ連れてってもらおうかな…＞
美喜江さんが届けてくれたのは「本蓼」と呼ばれるヤナギタデです。田んぼに生えているイヌタデではなく、美喜江さんのお母さんの菜園に暮らしているヤナギタデです。
葉だけむしって刻んでからすり鉢ですりつぶします。ぐしゃぐしゃになったら少量の塩を入れ、食酢を少しずつ加えながらよく擦り混ぜてやります。
タデ酢の出来上がりです。すごいですね、養魚場で活き鮎を分けてもらって来た日に、ちゃんとタデを届けてくれる友人がいるんです。凄い幸せ者だいね。
家庭用のグリルで鮎を塩焼きにするのはすごく難しいことです。これはユキ子さんの両親へ届けたものですが、少々焦がしちまいました。すみません。
冷たい汁も第24作目、トマトとオクラとミョウガの冷やし汁です。アユの塩焼きはもちろんタデ酢でいただきました。このほろ苦さがどうして鮎に合うのか分からないのですが、合うのですよね。
朝から夜まで鮎と遊んだ一日でした。今日の夕食には鮎のフライです。それと、昼過ぎには一夜干しが完成しますので、冷凍保存します。北海道のカオルさんへも送ります。それとリュウさんが仕事をやめて老後生活に入ったってことなんで、来週お祝いの食事会をします。鮎を食べてもらいます。
ヒゲじいさんの連れ合いの三代目若柳吉駒でございます。
1937年(昭和12年)に祖母の初代吉駒が始め、伯母の二代目吉駒が受け継いでまいりました直派若柳流美登利会、毎年春に公演会を開催しまいりまして本年4月の公演で79回目を迎えることができました。そして、来る7月24日には浴衣ざらいを開催いたします。
令和5年7月23日（日）午後1時半開演
昌賢学園前橋ホール(前橋市民文化会館)小ホール
入場無料 どなたでも自由にご観覧いただけます
また、来春4月7日には第80回美登利会公演を予定しております。会員一同これからも精進を重ねてまいりますので、あい変わりませず宜しくお願い申し上げます。
《最近の美登利会と吉駒リサイタルの舞台をご覧になりたい方は…》
第79回美登利会と第4回三代目吉駒リサイタルはこちらでご覧ください。
第78回美登利会と第3回三代目吉駒リサイタルはこちらでご覧下さい。
第77回美登利会と第2回三代目吉駒リサイタルはこちらでご覧下さい。
第76回美登利会と三代目吉駒襲名リサイタルはこちらでご覧下さい。
お稽古場は前橋市城東町、詳しくはこちらをご覧下さい