本日もパン修行
室温16℃ 手捏ね生地温度27℃ (水温度30度使用)
バゲットの加水量を思考錯誤しながらの生地製作
やっと盛り上がったクープが出来ました。
水の量を少なくすれば 硬い生地に成ります
しかし 気泡は小さくなり 大きなクラムが発生しません、
蒸気発生装置を一台追加しても 無理みたいです。
どうすれば クープと気泡が出来るのだろう??
まだまだ修行が足りません。
ライ麦レーズンパン 久ぶりに製作
あと5分焼きが不足でした。
久しぶりに失敗食パン
窯伸びせずに 窯縮みしました
原因は一次醗酵不足なのだ
窯に入れる順番を考えて製作していますが
ハードトーストの一次醗酵が 予定の90分で 3倍まで醗酵しない??
無理やり パンチ 分割
二次醗酵も遅くて 窯入れの順番を遅らせましたが
予想通り 大失敗
醗酵倍率は大切なのですね。
今年は 紅葉が見れないかも
最低気温が10℃を下回らないので 紅葉が進みません
このまま落葉する気配
今回は石窯の中に 蒸気発生装置をいれて実験
バゲットのクープは 少し改善された気がします
が まだ蒸気が足りない
気泡の入りかたは まだまだ
イギリス食パン 焼きを少し工夫して バッチリの焼き加減です。
今回もカンパーニュの出来は あと少し工夫が要るようです。
醗酵時間は一時間延長しまして 醗酵は良いみたい
あとは 加水量の問題です どれだけ 減らすのか!
薪の消費が早いので そろそろ次の準備が必要です。
ワンランク上のパンを目指して
バゲット-- 加水量を増やせば どう変化するのか
カンパーニュ-- 焼成時間の検証 5分追加焼き
チーズバゲット 4本 10g水を増やしてみる
かなり ベトベトの生地で 大変成型が困難になります
気泡は少し出た気持ちがしますが まだまだです
蒸気が足りないのだろうか?
カンパーニュ 前回焼成が少し不足している感じの焼き上がりでしたので
240℃で5分延長してみましたが パンが大きいので あと少し足りない感じです。
カンパーニュの二次醗酵温度を少し低くして 30分延長してみる
まだ 分からないです
イギリス食パン 前回 側面の焼成が不足でしたので
向きを変えながら 5分延長しましたら 少し 焼きすぎました。
まだまだ 修行が足りません 頑張るのみです。
秋らしくなりました
久しぶりの田舎パン カンパーニュ
種生地を計算に入れ忘れ
生地重量500gで製作予定が 大幅に超過 660g
これでは 容器のバヌトンから はみ出ます。
生地は四角に折りたたみますので 四角型のカンパーニュになりました。
上手にクープが切れるまで 暫く カンパーニュ製作が続きます。
本日のパン
カンパーニュ イギリス食パン1.5斤
好評で仲間におすそ分けします チーズバゲット4本
製作中の新兵器
次回をお楽しみに
久しぶりに石窯パン
やっと秋らしくなりました、石窯に火を入れても汗も気に成りません。
パン生地も手捏ねで丁度良い気温です、
室温21℃ 捏ね上げ後 生地温度28℃、醗酵器一次醗酵温度28℃
二次醗酵38℃ 製作開始9時 4品出来上がり 午後3時
チーズ入りフランスパンと クルミとレーズンのぱんの要望
私は何も入らないパンが食べたい、
で 今回は チーズ25g入フランスパン2本 ミニバゲット 2本
ハードトースト と 黒糖使用クルミとレーズン食パン
チーズ入フランスパン
雪印プロセスチーズ6mm角切り 25g 体積比 16%
もっとチーズを入れたいが 成型が難しく成ります、
ハードトーストは 良い出来でした、
クルミとレーズン食パン 少し手抜き(無塩バターの代わりにショートニング使用)
しましたら 焼き上がり後 しっとりした感じが無く 少しパサパサした感じ。
本来は昨日パン焼く予定では無かったのですが
日曜日に食べる食パンをスーパー隣のパン屋で購入しましたら
とても 美味しくないので 食べる気には成れ無いと
急遽 製作の依頼
今朝のbooとの散歩
散歩途中のお友達 セントバーナード犬の エル ちゃん
