オートリーズ法検証 2
年内パン製作はこれが最後に成ります。
70%加水 10時間
ミニバゲット2本 ハードトースト1.5斤 イギリス食パン1.3斤
イギリス食パンは牛乳を使用 前日から混ぜ合わせても 大丈夫でした。
白い部分が窯伸びした所です 良く膨れます。
左のハードトースト1.5斤に負けない膨らみです(1.3斤型)
70%加水のミニバゲットは 柔らかな生地で成型が難しい
気泡は良い感じですが 成型が難しいので 次回は65%の加水に、
来年 色々と構想しています、実験が楽しみです。
石窯の余熱で 石焼き芋を製作
大きな芋でも 芯まで 熱が通っています、
妻が喜びそうです、私は見るだけで 結構。
オートリーズ法の検証
今年もあと20日で終わりですね
そろそろ年末の仕事が忙しくなってきました、あと一回パン焼けるだろうか。
ハードトーストを実験
この食パンは窯伸びがしなくて難しい食パンでした
12時間70%加水にて仕込み ニーダーで捏ねてから 仕上げは手捏ね
小麦粉にしっかり水が浸透すると 非常に軟らかい生地に成ります。
捏ね上げ温度を きっちり 28℃に仕上げ 一次醗酵も順調です。
さて 焼き上げはいかに!!
窯入れ 5分で ギュと 窯伸びしました、これは良いみたいです。
ミニバゲット と クッペ も70%2時間加水 種生地も70%加水
手捏ねは 難しいので ニーダーを使用 5分捏ねて
二次醗酵後の生地は やはり 少し軟らかい出来です
綺麗なクープは諦めて 焼き上げ
良く膨らみます
さて 気泡は どうだろうか
70%の加水量ですと 何とか成型出来ます
何とかバゲットらしい 生地になってきました、
あとは蒸気焼成の問題だけに 成りました 来年の課題ですね。
クルミ&レーズン入り クッペ
本日のパン
オートリーズ法は 良く膨らみます。
やっと色付いた紅葉です
横目で紅葉を眺めながら パン作りの研究は続きます。
フランスパンには 後塩 オートリーズ法 と言う方法が有り
気泡を出すには 良いと書いてあります。
で 実験してみる事にしました。
現在のバゲットは加水率65% この生地でも手ごわいのですが
小麦粉と水を合わせて 30分以上浸透させると良いとの事
何時間でも良いのだろうか これも実験
前日12時間前に80%加水と 2時間前75%加水で実験 室温12℃
一時間前から20度の醗酵器に入れて生地を暖めておき 種生地と混ぜる
最初にドライイーストを混ぜ合わせ その後塩を少しの湯に溶き混ぜ合わせる
80%加水の生地はベトベトで 手では捏ねられません スケッパー使用
二日連続は疲れました
ミニバゲット4本 黒糖クルミ&レーズン食パン1.5斤
ドライフルーツ入り クッペ3本
気温が低いせいか 一次醗酵に時間が掛かります。
これで友人との約束は 何とか成りそう。
ちと 疲れました。
パン作り講師を経験
生徒さんは 友達の奥様と その友人
課題はイギリス食パン
生地の作る方法や 醗酵時間 醗酵倍率
生地丸め 等と 散々理論を説明しましたが 理解出来たかしら??
1.5斤と1.3斤の型しか有りませんので 各自製作
大変 素性がよろしい生徒さんで とても綺麗に出来ました。
指導終了後 大学時代の音楽部の友人に配布予定の
フランスパンの製作
ミニバゲット 4本 とドライフルーッ入り クッペ
クランベリーとラスベリー入り クッペ
本日のパン作り 9時30分から初め 終了 午後6時 ちと疲れたかも
途中Booが自分で 扉を開けて脱走 一時間の自由散歩を楽しんで帰ってきました。
これで夕方の散歩はしなくて済みました。
明日もフランスパンを製作しなくては 
