燻製の季節

燻製の季節になりました。
最初はベーコン作りです。

肉を１年近くご無沙汰した卸もやっている店で
注文をつけて、購入しました。
その重量に応じて、塩・砂糖・香辛料を用意します。
特にブラックペッパーは大量に使います。
それゆえ、品質を選ばないと良い味は出ません。


２ブロック買ってきました。
手前の皿、中央の山は、塩の山にナツメグ等の香辛料を振りかけたものです。
左の小さな山はてん菜糖、右の小さな山はブラックペッパーです。



混ぜ合わせるとこうなります。



スプーンで振りかけながら肉に
摺り込んでいきます。
この時、手袋をしないと臭いがなかなかとれません。



摺り込みが終わった肉です。
これを１週間くらい冷蔵庫に入れます。
毎日天地返しをします。
新しい肉は、塩で熟成します。香辛料もしみ込みます。