今シーズン最後の燻製

今シーズン最後の燻製作りをしました

今回はベーコン２ブロックとロースハムです。
どちらも市販の普通の物とは別物です。

私はどちらも乾塩法で作ります。
塩と香辛料を肉に刷り込んで、
１週間ほど冷蔵庫で寝かせて熟成させます。

このページを見てください。

熟成後どちらも３～４時間塩抜きをします。

ベーコンは肉が燻煙時の熱で伸びないように
フックではなく、手作りネットを使ってます。

ロースハムは、肉を丸めて、人口ケーシングに入れて
タコ糸をできるだけ強く巻き付けます。

これらを物置の中で一晩風乾します。

翌日、スモークハウスの中にセットしました。



スモークハウスの左の小さい中で
チップを焚きます。桜とヒッコリーを
ミックスします。物によって少し変えますが。
だいたい４時間くらい煙をかけます。
なかなか、煙のかけ具合が一定しないので
チップの量で決めたら結構うまくいきました。

煙をかけたら
ロースハムは６５℃～７０℃で１時間半ボイルします。


ベーコンは物置に一晩つるして
煙の臭いを落ち着かせます。結構良い色になってます。


燻製の簡単な作り方と言って
安易に煙をかければ良いと紹介する人がいますが
私は違うと思います。香辛料と煙の香りがミックスして
なんともいえない良い香りが出来上がるのだと思います。

今シーズンはベーコンは　約１．５ｋｇ×１０個
ロースハムは　約１．３ｋｇ×２個
生ハムは　約０．７ｋｇ×４個　約１．５ｋｇ×２個
ソフトサーモン　約１．３ｋｇ（半身）×４個
チキンもも　約０．３ｋｇ×１０個
を作りました