今シーズン最後の燻製

今シーズン最後の燻製作りをしました

今回はベーコン２ブロックとロースハムです。
どちらも市販の普通の物とは別物です。

私はどちらも乾塩法で作ります。
塩と香辛料を肉に刷り込んで、
１週間ほど冷蔵庫で寝かせて熟成させます。

このページを見てください。

熟成後どちらも３～４時間塩抜きをします。

ベーコンは肉が燻煙時の熱で伸びないように
フックではなく、手作りネットを使ってます。

ロースハムは、肉を丸めて、人口ケーシングに入れて
タコ糸をできるだけ強く巻き付けます。

これらを物置の中で一晩風乾します。

翌日、スモークハウスの中にセットしました。



スモークハウスの左の小さい中で
チップを焚きます。桜とヒッコリーを
ミックスします。物によって少し変えますが。
だいたい４時間くらい煙をかけます。
なかなか、煙のかけ具合が一定しないので
チップの量で決めたら結構うまくいきました。

煙をかけたら
ロースハムは６５℃～７０℃で１時間半ボイルします。


ベーコンは物置に一晩つるして
煙の臭いを落ち着かせます。結構良い色になってます。


燻製の簡単な作り方と言って
安易に煙をかければ良いと紹介する人がいますが
私は違うと思います。香辛料と煙の香りがミックスして
なんともいえない良い香りが出来上がるのだと思います。

今シーズンはベーコンは　約１．５ｋｇ×１０個
ロースハムは　約１．３ｋｇ×２個
生ハムは　約０．７ｋｇ×４個　約１．５ｋｇ×２個
ソフトサーモン　約１．３ｋｇ（半身）×４個
チキンもも　約０．３ｋｇ×１０個
を作りました

燻製の季節

燻製の季節になりました。
最初はベーコン作りです。

肉を１年近くご無沙汰した卸もやっている店で
注文をつけて、購入しました。
その重量に応じて、塩・砂糖・香辛料を用意します。
特にブラックペッパーは大量に使います。
それゆえ、品質を選ばないと良い味は出ません。


２ブロック買ってきました。
手前の皿、中央の山は、塩の山にナツメグ等の香辛料を振りかけたものです。
左の小さな山はてん菜糖、右の小さな山はブラックペッパーです。



混ぜ合わせるとこうなります。



スプーンで振りかけながら肉に
摺り込んでいきます。
この時、手袋をしないと臭いがなかなかとれません。



摺り込みが終わった肉です。
これを１週間くらい冷蔵庫に入れます。
毎日天地返しをします。
新しい肉は、塩で熟成します。香辛料もしみ込みます。

やっと燻製の季節

やっと燻製ができる気温になりました。
昨年は、今辺の土日で生ハムの仕込みをしたのですが
今年は、気温が高すぎると思って
次の土日にしようと思ってました。
暮れにかかるので、ちょっと遅いのですが。
と、思っていたら、今度の土日は強い寒気が
押し寄せそうです。急遽、肉屋さんに電話し
新しい肉が手に入るか聞いたら、大丈夫とのことで
買ってきました。１．５ｋｇ×４購入し、仕込みました。

ベーコン用肉は２ブロック仕込んであって
しかも、４ブロック仕込み用が購入してあったので
今日は大忙しでした。

何とか、ベーコン２ブロックは塩抜きをして
物置につるしてあります。
生ハムとベーコンそれぞれ４ブロック仕込みました。
疲れた。

ペンキ塗り

　薫製シーズンを前に、スモークハウスのペンキ塗りをしました。

　ぐしが押したらはずれるので止め直さなくては。そのほか、屋根板を止めるのに、最初釘を使ったが、板が乾燥して反ると浮いてしまうので、スクリュー釘で留めなしたが、それでも浮いている釘があるので、それも打ち直さなくては。

　煙の排気口を前部の上に作ったが、それでは奥の隅と煙のかかり具合が違うのでチップの焚き口の反対側上部に穴を空けたが、大きいドリルがなく、あるもので穴を空けたが、大きさが足りず、火が消えてしまうので、そこも修正しなくてはならない。

チャーシュー作り

　チャーシューを、少しスモークをかけて作れば美味しいだろうと作ってみました。結果は、色々見込み違いがあって失敗でした。

　自分としては、たれ（スモークするので煙とあう香辛料を控えめに入れる）に漬け込み味をしみ込ませる→７０～１００℃でスモークする→炭火で焼く→完成という手順を考えたのですが。

　・１２時間くらいつけ込んだのですが、十分に味がしみ込まなかった。
　・ハムは、７５℃で９０分ボイルすると筋が軟らかくなるので、９０分くらいスモークし、表面を炭火で焼けば良いと思ったら、筋が硬く残ってしまった。

　仕方ないので、最後、たれを薄くした中でボイルしました。空気の中の８０℃では筋が軟らかくなるには時間がかかるので、炭火で焼くのに、弱火で十分時間をかける必要があったようです。でも、ボイルした後のは結構美味しかった。丸いのはバラ肉を丸めたものです。

ついに生ハム完成

　生ハムが完成しました。３１日から毎晩（７日間）スモークしました。スモークウッドで４時間位スモークして、朝まで、スモークハウスにおきます。半分に縦割りして、使用したときもあり、合計で桜１本、ヒッコリー２本、くるみ２本使用しました。１０℃以下をしっかり守りました。
　日中はちょっと気温が高いので、冷蔵庫に保管しました。毎回、スモークが終わった後、殺菌と香り付けに、ラム酒をスプレーしました。
　７日の晩に、一晩風にさらして、煙の臭いを落ち着かせました。試食しましたが、とても美味しかったです。
　北の大地の薫製工房では、さらに、２月頃まで、風にさらして、熟成させるそうです。この辺では、気温が高く難しい気がします。また、今回は、少し、塩を抜きすぎた気がします。少しだけ、冷蔵庫で、１ヶ月様子を見ることにします。

スモークサーモン完成

　スモークサーモンを作りました。目近鮭（１万匹に１匹が鮭児で千匹に１匹が目近鮭）を使用しました。　
　ソミュール液で仕込み、オリーブオイルを塗り、４晩スモークして、一晩風乾して、煙の臭いを落ち着かせました。
　ほどよく脂がのっていて、とろけるようなおいしさです。手間暇かけただけの事はあります。生臭みも全くありません。
　ひとつ失敗は、筋子がついてきたので、この前覚えた、いくら作りをやりました。でも、どんどんつぶれてしまい、１割ぐらいしかいくらになりませんでした。(-_-;)　同封されていた説明書を読んだら、目近鮭でいくらを作るのは難しいと書いてありました。
　詳しい作り方はここにあります

雨の中・薫製

　土曜日にスモークしましたが、あいにくの雨でした。寒かった。
　前は、屋根の下で、缶で薫製をしてました。焚き口が缶の下で、風に悩まされていました。今度は、チップを燻すのはすべて中にしたので（スモークハウス参照）風は問題ありません。しかし、外に（畑の隅）作ったので、雨が降ると困ったものです。でも、始めたら、予定は変更できません。何か対策を考えないとです。
　下の左の写真はできあがったベーコンと電動のスライサーです。今まで、包丁で薄く切ってましたが、大変でした。夢のように、素早く、きれいに切れました。
　右の写真はソーセージのスモークしたものを、７５℃でボイルしているところです。ソーセージは作るのが大変なので、市販品をスモークします。結構美味しくなります。

薫製・ベーコンを仕込む

　ベーコンを仕込みました。ベーコンといえば、豚バラ肉ですが、豚ロースでも作ってみることにしました。バラ肉では、脂肪の部分がちょうど良い物を入手するのがなかなか大変です。ロースは脂身の割合が安定しているのでどうかなと思い作ってみることにしました。ちょっと割高ですが。
　写真左がバラで右がロースです。手前の皿は、粗塩、砂糖、ブラックペッパーなどの香辛料です。左の物をよく混ぜたのが右です。
　さらに、それを肉に良くすり込んだのが、右の写真です。これを冷蔵庫で、天地返しをしながら、１週間おきます。

　薫製のレシピはここにあります

薫製の季節になりました

　そろそろ、気温が下がってきて、薫製の季節になってきました。昨年、新調したスモークハウスです。


　　　　　　　　　　鮭と干物をソミュール液に漬けて、塩抜きし、つるしました。　
　　　　　　　　　　

　一晩、スモークしました。桜のスモークウッドを使いました。鮭は一匹だと冷蔵庫に入らないので３／２位にしました。


　　　　　　　　　　　鯵とえぼ鯛です
　　　　　　　　　　

　薫製の話は、こちらに載ってます。ＵＲＬはhttp://www.sky.sannet.ne.jp/hoshihoshi/syumi.htm
です。是非、おいで下さい。