こんにちは！
あいすくむりの加勢です☆
ついに4月に入ってしまいましたね・・・
我々のようなアイスビジネスを行っている企業は、この時期から急に忙しくなるので、とても億劫なんですよ(ノД`)・゜・。
「オフシーズンが終わった・・・」
って感じです。。。
さて・・・
前回の記事（赤字店舗の経営改善１ - （株）あいすくむり の 売り上げ向上委員会 (goo.ne.jp) の続きになります。
良くコンサルタントを本業にされている方とお話をしていると
店舗の赤字改善（経営改善）を行おうとする際に
「集客」のやり方
を指導をされる方が多い気がします。
私も若かりし頃に運営していたジェラート店で
なかなかうまく行っていなかった際（最後までうまく行かずに閉店したんですけどね・・・）
相談した経営コンサルタントの先生に
「集客がちゃんとできていませんね。」
「このお店のことを 誰も知らないからお客様が来ないんですよ。」
と、強く言われたことがあります。
ビジネス系のYouTube を見ていても、そのようにお伝えしている方が多いような気がします。
ただし・・・
経験上、赤字店舗の改善を行おうと思った場合、
「集客」を改善する・・・
という行動は、一番初めにやってはいけないと感じています。
先に結論を言ってしまうのであれば
一番初めにやらないといけないことは、ご提供する商品・サービスの「粗さがし」です。
「粗さがし」という言葉は、あまり聞こえは良くないですが
そのお店の商品・サービスを購入したお客様が、ガッカリしてしまうようなポイントを見つけて
その「がっかりポイント」を、改善をしておく必要があるのです。
仮に宣伝広告などの手法で集客をして、大勢のお客様が来られたとします。
しかし、そのお店で商品・サービスを購入したお客様が
「量が少ない」
「美味しくない」
「盛り付けが雑」
「店舗が汚い」
「店員の態度が悪い」
「価格が高すぎる」
などといった評価を下してしまったら、そのお客様が次に利用することは無いと思って良いかと思います。
飲食店は薄利の商売です。
なので、観光地などの、よほどの好立地でない限りは
２度目、3度目・・・
と、何度もお店をご利用くださるリピーターを育てなければいけませんし
最近は、グルメサイトの評価もあって、好立地の店舗ですら、苛烈な戦いをしなくてはいけなくなってきました。
赤字店舗の経営改善のスタートしては
まずは「がっかりポイント」を可能な限り見つけ出し、改善する必要があるのです。
そして経営者としては少々苦行になるかもしれませんが自社（店舗）の悪評に耳を傾ける必要があります。
ちなみに・・・
今回僕が改善をする運びとなった「甘味処 六」についての悪評は以下の通りです。
① ソフトは美味しいけど、大判焼きがイマイチ・・・。
② 奥にお店があって、分かりづらい
③ 大判焼きは冷凍したものを提供しているようなので、買わない方が良い ※実際に製造工場で作ったものを急速冷凍で凍らし、店舗に持って来て温め直して提供しています
etc・・・
これは、食べログであったり、ぐるなびで書かれていたコメントを抜粋したものや
日々、お客様対応を行う中で「スタッフが感じたこと」「お客様から言われたこと」を、ノート（営業日誌）に書き留めてもらっているものになります。
ソフトクリームについての不平は少ない（ほぼ皆無）であったものの、大判焼きについては正直あまり良いものはありませんでした。
※ 建物の構造についての「がっかりポイント」は、一旦 置いておきます(－－)
ということで、とりあえずの改善点は「大判焼き」に搾られます。
ただ、ここからが難しいのです。
元々、大判焼きは「甘味処 六」の店舗内で製造＆販売を行っておりました。
その際の評判は、決して悪いものではなかったのです。
ただし、大判焼きを店内で製造＆販売をすると、常時人員が2名以上必要になっていきます。
ここが大きな問題で、最も大判焼きが売れるシーズンは冬になるのですが
この冬のシーズン、店舗が入っている施設（道の駅）に全然人が来ないのです。
この道の駅は、新潟県見附市の川沿いにあり、冬になると 雪＆強風が吹き荒れる場所にあります。
結果、冬季の人の出入りは非常に少ないのです。
また、夏は海に行く観光客の方が立ち寄るのですが、冬と言うと、観光客はほとんど来ません。
『新潟＝スキー』 と思われる方もいるかもしれませんが
残念ながら新潟県見附市はウィンタースポーツができる地域ではないのです。
商品のビジュアル＆価格帯（1個 330円）からしても、地域住人の方を対象にしている商材でなくなってしまうため
どうしても冬の売上が弱くなってしまうのです。
さらに、人員2名で店舗を運営していると、人件費が膨らみ過ぎて収支のバランスが合わず
それを打開するために
「製造した大判焼きを他の店舗で販売をしよう！」
というアイディアもあったのですが
保健所から頂戴している許可書は「飲食店営業」のみで、卸販売をしようと思うと「菓子製造業」が必要となってきます。
店舗の構造＆レイアウトの都合上「菓子製造業」の許可の取得は不可能だったので
卸販売すことも出来ない・・・と。。
それらをまるっと改善しようとして、別の工場（菓子製造業を取得している施設）に大判焼きの焼き機を移設し
そこで製造したものを、温め直してご提供していたのですが
「温め直している」というイメージがあまり良くないためか「評判が悪くなってしまった」という経緯になるのです。
ワンオペになったので、人件費の削減には成功し、経営自体は良くなったと実感していますが
残念ながら「がっかりポイント」を減らすどころか、より がっかり させてしまう結果となっていったのです
この、のっぴきならない状況をどう改善していくか・・・
が、現在の「甘味処 六」の課題となっています。
「お客様が求める商品・サービス」を提供したら赤字になってしまう・・・
これでは困まりますよね。。。
「お客様が求める商品・サービス」と「収支のバランス」の
「落としどころ」をしっかりと考えて実行しなくてはいけません。
つづく・・・
