高騰した「パンナネーヴェ」の代わりになる乳化安定剤の紹介

こんにちは！

(株)あいすくむりの加勢です。

今日は、ジェラート、ソフトクリームをはじめとしたアイス製品を製造する際に必要になる乳化安定剤のお話です。

 

もちろん乳化安定剤を使用しない

「無添加アイス」

なんかも製造は出来ますが

乳化安定剤を使用したものと比較すると、口当たりがゴワゴワしてしまったり、溶けやすくなったりしてしまうため

あくまでもビジネスとしてアイス製造を行うのであれば、乳化安定剤は重要な材料の１つになります。

 

そんな「乳化安定剤」ですが

昨年、ジェラートマシンの世界的老舗メーカーである「カルピジャーニ」社が提供する

パンナネーヴェという乳化安定剤の値段が、倍以上の価格になってしまったのです。

1㎏ 3,000円 程度で仕入れることができたのが、今では 8,000円程度・・・。

世界情勢の兼ね合いで、仕方がないことでもあるのですが

この乳化安定剤・・・

アイスの中に含まれる含有量は全体の 0.3～0.5％ と非常に少ないのですが

それでも、我々の商売は大量にアイス製造を行うので、年間に数十ｋｇ ～ 数百ｋｇ と購入します。

仮に年間100㎏使うとすると、今までは30万円で購入出来たものが、80万円になるのです。

50万円は大金です。

ボサッとしていると50万円分利益が減ってしまうのです・・・。

 

飲食ビジネスは厳しい業界です。

お客様に満足して頂きながら、いかに商品やサービスの原価を落としていくかが万年黒字化の重要な要素になっていきます。

「値段が上がったから仕方がない・・・」

と思う気持ちは、すごくよく分かりますし、ホントに仕方がありません。

ただ・・・

ビジネスである以上、余分に出て行くお金を「仕方がない」だけで見送ってはいけないと思うのです。

 

と、いうことで

我々もこういった機会なので、様々なメーカーの様々な乳化安定剤を試させて頂きました！

あくまでも独断と偏見に満ちた感想になりますが

「価格」「味・食感」「使い勝手」

という３つの判断基準の中で、試したものの中で最も良かったと思う商品を紹介したいと思います！

 

それが

富士商事さんが提供している『クレモ HG2-2』です☆

価格も１㎏ 3,700円 と大変リーズナブル！

富士商事　→　富士商事 | クレモHG2-2 【乳化安定剤】 / 1kg | 【業務用】製パン・製菓の原材料の『marustock』 | 長野の老舗原材料問屋 丸冨士が運営しています。

 

あくまでも個人的な意見としては、使い慣れた「パンナネーヴェ」が一番良いのですが

どうしても原価が高くなってしまうため

その代用として使用するのであれば、ダントツでこの商品でした！

 

使用方法はパンナネーヴェと同じで 0.3～0.5 ％ の含有量となっており

パンナネーヴェと比較すると、粘度が強く出る感じがします。

粘度が強くなったことによって、ソフトクリームやジェラートは盛りやすくなったのですが

口の中に残る甘さが、少々しつこくなった感じです。

これは、もう少し量を落とせば良いのかな・・・とも思いますが

あまり量を減らしてしまうと、乳化の効果が低くなっていくかもしれませんので

日々の製造の中で微調整する必要があるかな・・・と思います。

 

興味のある方は是非試してみてください☆

 

 

ちなみに動画でも紹介していますので、興味がある人は見てみてくださいm(__)m

 

https://youtu.be/4gpmaeEmEt8

 

 

何かの参考になれば幸いです。

 

 

(株)あいすくむり　→　　株式会社あいすくむり｜オリジナルソフトクリームの開発・製造 (aisukumuri.com)