Les cours de patisserie d'Eden2
フランス菓子講座、第２回目は「シュー・ア・ラ・クレーム」(シュークリーム)です。日本でも、知らない人はいないと言うほど有名なお菓子ですね。フランスでよく見かけるのは、シューパリゴ≪chou parigot≫(パリの下町のシューという意)というアーモンドダイスがまぶしてあるもの、またシュケット≪chouquette≫というあられ糖をまぶしてある小さいシュー(クリームは入っていない)などです。またエクレール≪eclair≫(エクレア)やパリ・ブレスト≪Paris-Brest≫、ルリジューズ≪religieuse≫(修道女の意)、グラン≪gland≫などの、フランスのパティスリーの定番菓子もシュー生地をベースに作られています。
今回は、基本のシュー生地と、クレーム・レジェールという、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)とクレーム・シャンティー(ホイップクリーム)を合わせたクリームを使って作るシュー・ア・ラ・クレームを作ります。
材料 １０～１２個分
・シュー生地
牛乳 ２５０グラム
砂糖 ５グラム
バター １００グラム
小麦粉 １５０グラム
卵 ４～５個(大きさによる)
・クレーム・レジェール用
クレーム・パティシエール
牛乳 ２５０グラム
砂糖 ５０グラム
卵 １個 または卵黄２個分
小麦粉 ２０グラム
バター ２０グラム
・クレーム・シャンティー
生クリーム ２００cc
砂糖 １０グラム
つくり方
① クレームパティシエールをつくります。※つくり方はフランと同じ(焼く前の状態)ですが、小麦粉(２０グラム)を入れて、生地が固まってきたら最後に細かく切ったバターを加え溶かしながらよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておきます。
② シュー生地を作ります。
小麦粉はふるっておき、オーブンは１７０℃に温めておきます。
③ バターを出来るだけ小さく切っておきます。
④ 鍋に牛乳、砂糖、塩、バターを入れて、へらでかき混ぜながら、中火で温めます。
⑤ 小麦粉を加え、弱火で温めながら混ぜ続け、鍋底に付かなくなってきたら火を止めます。
⑥ 卵を一つ加えては混ぜ、また一つ加えては混ぜ、を繰り返します。激しく勢いよくかき混ぜ続けること。
こんな感じになるまで。
⑦ オーブン台にクッキングシートを敷き、シュー生地を搾り出していきます。膨らむので間隔をあけておくこと。
⑧ 刷毛に油を取り、シュー生地の表面に軽くぺたぺたと塗っていきます。
⑨ フォークに油を付けながら、表面に筋を付けていきます。
⑩ オーブンで２５分位焼きます。途中でやけ具合を時々確認すること。オーブンは途中で開けないようにしてください。(シューがしぼんでしまうことがあるため)
⑪ 焼き上がったら、取り出して網の上などで冷まします。
⑫ シューの頭の部分を薄く切り取ります。
⑬ 中にクリームを搾り出し、ふたをして、粉砂糖を振りかけて出来上がり。
クレーム・レジェール
作り方
①クレーム・シャンティーをつくります。２００グラムの生クリームに１０グラムの粉砂糖を入れ、角が立つまで泡立てます。
②先に作って冷やしておいた、クレーム・パティシエールに、クレーム・シャンティーを１／１０位入れてよく混ぜ、更に残り全部を入れて混ぜ合わせます。
※シューに入れるクリームは、クレーム・パティシエールのみでも良いです。
クリームはお好みでショコラを加えたり、フルーツを入れたりしていろいろアレンジ出来るので、慣れたら試してみてください。
クリームはよく冷やしてくださいね。
Bon appetit!
応援よろしくお願いします
フランス菓子講座、第２回目は「シュー・ア・ラ・クレーム」(シュークリーム)です。日本でも、知らない人はいないと言うほど有名なお菓子ですね。フランスでよく見かけるのは、シューパリゴ≪chou parigot≫(パリの下町のシューという意)というアーモンドダイスがまぶしてあるもの、またシュケット≪chouquette≫というあられ糖をまぶしてある小さいシュー(クリームは入っていない)などです。またエクレール≪eclair≫(エクレア)やパリ・ブレスト≪Paris-Brest≫、ルリジューズ≪religieuse≫(修道女の意)、グラン≪gland≫などの、フランスのパティスリーの定番菓子もシュー生地をベースに作られています。
今回は、基本のシュー生地と、クレーム・レジェールという、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)とクレーム・シャンティー(ホイップクリーム)を合わせたクリームを使って作るシュー・ア・ラ・クレームを作ります。
材料 １０～１２個分
・シュー生地
牛乳 ２５０グラム
砂糖 ５グラム
バター １００グラム
小麦粉 １５０グラム
卵 ４～５個(大きさによる)
・クレーム・レジェール用
クレーム・パティシエール
牛乳 ２５０グラム
砂糖 ５０グラム
卵 １個 または卵黄２個分
小麦粉 ２０グラム
バター ２０グラム
・クレーム・シャンティー
生クリーム ２００cc
砂糖 １０グラム
つくり方
① クレームパティシエールをつくります。※つくり方はフランと同じ(焼く前の状態)ですが、小麦粉(２０グラム)を入れて、生地が固まってきたら最後に細かく切ったバターを加え溶かしながらよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておきます。
② シュー生地を作ります。
小麦粉はふるっておき、オーブンは１７０℃に温めておきます。
③ バターを出来るだけ小さく切っておきます。
④ 鍋に牛乳、砂糖、塩、バターを入れて、へらでかき混ぜながら、中火で温めます。
⑤ 小麦粉を加え、弱火で温めながら混ぜ続け、鍋底に付かなくなってきたら火を止めます。
⑥ 卵を一つ加えては混ぜ、また一つ加えては混ぜ、を繰り返します。激しく勢いよくかき混ぜ続けること。
こんな感じになるまで。
⑦ オーブン台にクッキングシートを敷き、シュー生地を搾り出していきます。膨らむので間隔をあけておくこと。
⑧ 刷毛に油を取り、シュー生地の表面に軽くぺたぺたと塗っていきます。
⑨ フォークに油を付けながら、表面に筋を付けていきます。
⑩ オーブンで２５分位焼きます。途中でやけ具合を時々確認すること。オーブンは途中で開けないようにしてください。(シューがしぼんでしまうことがあるため)
⑪ 焼き上がったら、取り出して網の上などで冷まします。
⑫ シューの頭の部分を薄く切り取ります。
⑬ 中にクリームを搾り出し、ふたをして、粉砂糖を振りかけて出来上がり。
クレーム・レジェール
作り方
①クレーム・シャンティーをつくります。２００グラムの生クリームに１０グラムの粉砂糖を入れ、角が立つまで泡立てます。
②先に作って冷やしておいた、クレーム・パティシエールに、クレーム・シャンティーを１／１０位入れてよく混ぜ、更に残り全部を入れて混ぜ合わせます。
※シューに入れるクリームは、クレーム・パティシエールのみでも良いです。
クリームはお好みでショコラを加えたり、フルーツを入れたりしていろいろアレンジ出来るので、慣れたら試してみてください。
クリームはよく冷やしてくださいね。
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