クレーム・パティシエール (カスタードクリーム)

みなさんこんにちは。

今回は、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を紹介します。

全卵で作っていますが、卵黄のみで濃厚に作れますし、お好みまたはご都合(お持ちの卵の個数や、すぐ卵白を使う予定がない場合等)に応じて、使い分けてみてください。

✴︎過去記事

ずいぶん昔ですが、夫が作って紹介したもの。(クレーム・パティシエールからのフランの作り方)

エデンのフランス菓子講座Lescoursdepatisseried'Eden1－フランこんにちは。今回から不定期で、エデンのお菓子講座と題して、フランスではごく一般的な、家庭で作られたり、どこのパン屋さんやお菓子屋さんでも売っているようなおなじみのお菓子の作り方を紹介していきたいと思います。講師はパティシエのDavy(夫)です。基本的に誰にでも簡単に手に入れられるような材料を使ってできるものが中心です。第一回は「フラン-Flan」です。フランスではパン、菓子店などで、パート・フュイテ(パイ生地)などを敷いた型に流し込み焼いたものが売られていますが、今回はパイ生地にではなく、ココットなどの容器に入れて焼く、プリン感覚のフランです。食感はプリンよりももちもちしています。とても簡単ですが、火にかけ、混ぜ合わせた生地を...エデンのフランス菓子講座１－フラン≪LeFlan≫

全卵でも、とても美味しいクリームになります。

＊クレーム・パティシエール＊

(カスタードクリーム)

【材料】

牛乳　500g

砂糖　100g

卵      2個　(計量する場合100g)

マイゼナ(コーンスターチ)  50g  ※小麦粉でも可

バニラの鞘　1/2

※バニラビーンズ　小さじ1/4〜1/2くらいでも可/

もしくはバニラエッセンス　適宜

★全卵で作るので2個使います。

卵黄を使う場合は、4個分の卵黄で、もしくは、全卵1個と卵黄2個分で作ってみてください。

大量に作る場合(レシピの3倍もしくはそれ以上作る場合等)は誤差が出るので、個数ではなく、計量してください。

作り方

① バニラの鞘(半分)を縦半分に割くように切り、バニラビーンズを取り出します。(ナイフの先でこそげとる感じ)

② 鍋に牛乳、砂糖の半量(目分量で可)を入れ、バニラビーンズも入れて温めます。(弱火〜弱中火)

湯気が立ち始めたら火を止めます。

③ ボールに卵と残りの砂糖を入れ、ホイッパーで良く混ぜます。

④ マイゼナ(コーンスターチ)を③にふるい入れ、更に混ぜます。

⑤ ②を④に注ぎ入れ、良く混ぜます。

⑥ また②で使った鍋に⑤で混ぜたものを戻し入れ、弱火〜弱中火で温めながら混ぜます。

⑦ しばらくはサラサラしていますが、急にもったりしてくるので、焦げ付かない様、良く見て混ぜ続けてください。(もったりし始めたら火加減は最弱にします。)

⑧混ぜた跡がしっかり残り、滑らかなクリーム状になったら出来上がり。

※味見して粉っぽさなどがないか確認します。

⑨すぐ使わない場合は、空気に触れ無いように隙間なくラップなどをして冷蔵庫へ。日持ちはあまりしないので、2日くらいで使ってください。

✴︎バニラシュガーを作る場合

↓

砂糖(グラニュー糖等)100〜150g位にバニラの鞘半分(中のバニラビーンズを取り除いた残り)を埋め込むように入れて置いておく。

1週間以上したら使い始められます。

✴︎バニラシュガーを使ったレシピ

(無くても出来ます)

サブレとグラサージュ・ロワイヤル

↓

みなさんこんにちは。今回は、娘がノエル(クリスマス)休暇中に行った学童で習って来たお菓子のレシピで、シンプルなサブレを紹介します。2種類習って来た一品目。(もう一つの方はもし作ったら紹介します。)↑こちらが娘が行っている学童(バカンス期用)で、街のいくつかの小学校が使っています。お城の中にあり、ノエルの時期は照明が綺麗…。娘が持ち帰って来たサブレ。ブルーのグラサージュ等、一瞬？？ってなったけど、味はとても美味しく、レシピをもらえないか聞いてきてと言ったら、もらって来てくれました。グラサージュ・ロワイヤルをかけたシンプルで応用の効くアイシングクッキーです。早速家で作ってみました。オーブンの出し入れ、グラサージュ・ロワイヤルを作るの以外は娘がほとんど1人で作りました。✴︎サブレ生地【材料】小麦粉250g砂糖(グラニ...シンプルサブレとグラサージュ・ロワイヤル

★アルザスの星型クッキー

Étoiles à la cannelle 

↓

みなさんこんにちは。今回はアルザス地方のノエル(クリスマス)のビスキュイ(ビスケット、クッキーなど)を紹介します。今回と次回に分けて続けて2種類紹介していきます。今回は星型のシナモンたっぷりのアーモンドクッキーです。☆アルザスのクリスマスクッキー(ブレデル・ド・ノエル/BredeledeNoël)①星型シナモンクッキーEtoilesàlacannelle【材料】卵白2個分塩ひとつまみ(小さじ1/4弱)粉砂糖160gシナモン小さじ1.5〜2アーモンドプードル260gバニラシュガー5g(もしくはバニラエッセンス数滴)＋生地を伸ばす時に使う粉糖適宜(大さじ1程度/無くても可)①卵白をホイッパーやハンドミキサーで泡立てる。②粉糖、あればバニラシュガーを入れ、混ぜる。③②から大さじ4〜5程度の分量を取り分けて取っておく。...アルザスのクリスマスクッキー①エトワール・ア・ラ・キャネル

★アルザスの月型クッキー

Croissants de lune 

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みなさんこんにちは。今回は前回のブレデル・ド・ノエル(クリスマスのビスキュイ(クッキー系の焼き菓子))の第二弾で、クロワッサン・ド・ルーヌ(三日月)というお菓子を紹介します。アルザスのクリスマスクッキー②『クロワッサン・ド・ルーヌ』Croissantsdelune【材料】※長さ7cm前後の月型クッキー40個分位(目安)小麦粉250gバター(無塩)220gアーモンドプードル100g砂糖(グラニュー糖など)60g塩ひとつまみ(小さじ1/4弱)※仕上げにまぶす用砂糖粉砂糖80gバニラシュガー7.5g(1パック)位(なくても可)☆半量レシピ【材料】小麦粉125gバター(無塩)110gアーモンドプードル50g砂糖(グラニュー糖など)30g塩少々(小さじ1/8程度)※仕上げにまぶす用砂糖粉砂糖40gバニラシュガー3〜4g(...アルザスのクリスマスクッキー②クロワッサン・ド・ルーヌ

★クレーム・パティシエールを入れてシュークリームに…

シュー生地の作り方

↓

みなさんこんにちは。今回は、シュー生地-pâteàchouxの作り方の紹介とその生地でシューケット-chouquettesを作ります。シュー生地は、ほとんど甘くなく、材料少なく気軽に作れて、お菓子にも料理にも使える生地なので、覚えておくと便利です。シューケットはフランスの定番おやつ。大人も子供も大好きです。中に何も入れず、パールシュガー(あられ糖)をふりかけて焼いてあります。パールシュガーはワッフルなどにかかっている粒の大きい砂糖です。シュー生地pâteàchoux【材料】無塩バター90g水(または牛乳)200cc(ml)※もしくは水+粉乳poudredelait20g卵180g(目安は卵3〜5個位)小麦粉120g塩2g(自然塩で小さじ1/2位)砂糖3~4g(小さじ1位)※粉乳を使う場合は小麦粉と一緒に入れてく...シュー生地&シューケット

★クレーム・パティシエールを入れて、フラン(タルト)も作れます。

パート・ブリゼ(ブリゼ生地)の作り方

↓

みなさんこんにちは。今回は、お菓子や食事用タルトに大活躍のブリゼ生地-pâtebriséeを紹介します。フランやフルーツとクリーム系アパレイユを流して焼くタルト、キッシュやその他の塩味のタルトなどに合います。多めに作って冷凍保存もできます。作り方はとても簡単で、適当にやっても(?)それなりに出来ますので、お気軽に作ってみてください。😆【材料】小麦粉250gバター125g卵黄1個分(全卵でも可)塩小さじ1/2位水50ml(cc)(全卵なら水は無しか極少量)※打粉用小麦粉適宜(カップ1/2程度)型に塗るバター適宜【作り方】①小麦粉はふるっておきます。作業台やボード上またはボールに小麦粉を盛り、指で穴を作ります。②その穴に塩、バター、卵黄、水を入れます。全卵なら水は無しか、ほんの少量にします。③指先で...パート・ブリゼ-ブリゼ生地

⚫︎電子レンジ編

※電子レンジで、ササっと作れる時短編を紹介します。

(レシピは半量で作っていますが上のレシピの分量でもOK)

【材料】

牛乳250g

砂糖　50g

卵　1個

マイゼナ(コーンスターチ) 25g

※小麦粉でも可

バニラの鞘1/4位のバニラビーンズ　

小さじ1/8〜1/4程度

もしくは、バニラエッセンス適宜

①耐熱のボール等に入れた牛乳に砂糖の半量とバニラビーンズ(バニラエッセンスでも可)を入れ、電子レンジに入れて、2分位温めます。

※私は900wのレンジを使っていますが、お持ちのもののタイプにより加減してください。

②牛乳が十分に熱くなければ更に温めます。湯気が立っていればOK。

熱いので気をつけてください。

③別のボールに卵、残りの砂糖を入れてホイッパーで良く混ぜます。

④③にマイゼナ(コーンスターチ）をふるい入れ、更に混ぜます。

⑤ ②を④に注ぎ入れ、良く混ぜます。

⑥ ⑤をレンジに入れて1分ほど温めます。

⑦ ⑥を取り出し、ホイッパーで、良く混ぜます。

⑧ ⑦をまたレンジで1分ほど温め、取り出して混ぜます。

⑨ ⑧の工程を、もったりとしてクリーム状になるまで続け、滑らかに混ざり、味を見て粉っぽさなどが無ければ出来上がり☆

※火が通り始めに、もそもそした感じになりますが、すぐにホイッパーで素早く混ぜていくと、滑らかになるので大丈夫です。

☆バニラビーンズ　鞘付き

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☆バニラビーンズペースト

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バニラビーンズやバニラエッセンスが無ければ、入れずにプレーンにしても作れます。

クリームそのままを、ココット型などの小さめ容器に入れて焼いて、シンプルなフランに。

お好みにより、またはお手持ちの材料等の状況により、選びつつ、作ってみてください☆

動画でわかりやすく

↓

それではまた。

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いつもありがとうございます。

シンプルサブレとグラサージュ・ロワイヤル

みなさんこんにちは。

今回は、娘がノエル(クリスマス)休暇中に行った学童で習って来たお菓子のレシピで、シンプルなサブレを紹介します。

2種類習って来た一品目。

(もう一つの方はもし作ったら紹介します。)

↑

こちらが娘が行っている学童(バカンス期用)で、街のいくつかの小学校が使っています。お城の中にあり、ノエルの時期は照明が綺麗…。

娘が持ち帰って来たサブレ。ブルーのグラサージュ等、一瞬？？ってなったけど、味はとても美味しく、レシピをもらえないか聞いてきてと言ったら、もらって来てくれました。

グラサージュ・ロワイヤルをかけたシンプルで応用の効くアイシングクッキーです。

早速家で作ってみました。

オーブンの出し入れ、グラサージュ・ロワイヤルを作るの以外は娘がほとんど1人で作りました。

✴︎サブレ生地

【材料】

小麦粉 250g

砂糖  (グラニュー糖など) 125g

⭐︎バニラシュガー 1パック(7.5g)

塩   ひとつまみ

バター　125g

卵　1

⭐︎スパイスミックス(お菓子用) 大さじ1

⭐︎は無くても可

※スパイスミックスは、私はシナモン、ナツメグ、ジンジャーパウダーを入れました。(ナツメグ、ジンジャー小さじ1ずつ、残りがシナモン)

オーブン温度は160度(目安)。

小麦粉はフランスのT55を使いました。

中力粉に近いタイプです。薄力粉でもできます。

✴︎グラサージュ・ロワイヤル

粉糖　100g

卵白　1/2個分　15g位

レモン汁　小さじ1/2〜1位

食紅などの着色料(色をつける場合)　適宜

【作り方】

①作業台かボールにふるった小麦粉、スパイスミックス、塩、砂糖、あればバニラシュガー、小さく切って冷やしたバターを入れ、指でバターをほぐすようにしながら混ぜ込みます。

②しばらく混ぜていくと、ポロポロとした感じに混ざってきます。

③卵を割り入れて、また手で混ぜ込んでいきます。

④最初は手がベトベトになりますが、だんだんくっつかなくなります。

⑤生地を折りたたんだり、手前から奥(上部)へ持ち上げるようにして混ぜ込み滑らかに生地がまとまればOK。

⑥ラップなどに包み、最低でも1〜2時間ほど冷蔵庫で寝かせます。

⑦寝かせた生地を伸ばします。

作業台と生地の上に打粉をし、のし棒、麺棒などを転がし、生地を伸ばし広げます。

⑧生地を3〜5mm程度に広げたら、型抜きをしていきます。

⑨クッキングシートを敷くか、油を塗った天板に、型抜きした生地を並べます。(アイシング無しにする場合は表面に卵黄を溶いたものを塗ると仕上がりが綺麗です。)

⑩160度に熱したオーブンで15〜25分くらい焼きます。※オーブンでや、生地の暑さや量で違いがあります。

⑪ある程度焼き色が付いたら出来上がり。取り出して冷まします。

✴︎グラサージュ・ロワイヤル(アイシング)の作り方

①ボールなどの容器に、粉糖、卵白を混ぜ合わせます。木べらやスパチュラなどで混ぜられます。

②レモン汁を加えます。卵白ですでに滑らかで柔らかく混ざっていたらレモン汁は少なめにします。かたいようなら、レモン汁を増やします。

③滑らかになったら出来上がり。

色を着けたい場合は、着けたい分だけ一部を取り分けておきます。

④着色料をごく少量入れ色味を見つつ混ぜて、好みの色にします。

⑤コルネを作ります。クッキングシートを1辺が長い三角に切り、その長い1辺の真ん中がコルネの先になるように円錐状に巻きます。

⑥端の少し高くなった部分を内側に折り込んだらOK。

⑦グラサージュを入れて絞ります。手で持つ部分は折り曲げておくといいです。

⑧コルネが無くてもスプーンでも簡単に塗れます。

⑨よく乾かしたら完成です。

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こちらは生地の一部をグラサージュ(アイシング)にしたもの。

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✴︎アルザスの星型クッキー

Étoiles à la cannelle 

みなさんこんにちは。今回はアルザス地方のノエル(クリスマス)のビスキュイ(ビスケット、クッキーなど)を紹介します。今回と次回に分けて続けて2種類紹介していきます。今回は星型のシナモンたっぷりのアーモンドクッキーです。☆アルザスのクリスマスクッキー(ブレデル・ド・ノエル/BredeledeNoël)①星型シナモンクッキーEtoilesàlacannelle【材料】卵白2個分塩ひとつまみ(小さじ1/4弱)粉砂糖160gシナモン小さじ1.5〜2アーモンドプードル260gバニラシュガー5g(もしくはバニラエッセンス数滴)＋生地を伸ばす時に使う粉糖適宜(大さじ1程度/無くても可)①卵白をホイッパーやハンドミキサーで泡立てる。②粉糖、あればバニラシュガーを入れ、混ぜる。③②から大さじ4〜5程度の分量を取り分けて取っておく。...アルザスのクリスマスクッキー①エトワール・ア・ラ・キャネル

グラサージュ無しでも美味しいです。子供にも作りやすい、簡単シンプルレシピですので是非作ってみてください☆

動画でわかりやすく。

↓

それではまた。

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いつもありがとうございます。

牛肉の赤ワイン煮-Bœuf Bourguignon

みなさんこんにちは。

あけましておめでとうございます。

Bonne année ✨

今回は牛肉の赤ワイン煮、ブッフ・ブルギニョンを紹介します。

フランス料理、フランス家庭料理の定番で、有名ですが、塊の牛肉と赤ワインがあれば、気軽に作れる一品です。

固いお肉や、余ったワイン、ちょっと微妙だった(?)ワインなども活用してください。😉

ブッフ・ブルギニョン -Bœuf Bourguignon 

【材料】

牛肉　500g

玉ねぎ　1〜2個

ベーコン　100g

人参　2本

ワイン375〜500ml(cc)

マッシュルーム　10〜15個(150〜200g)

にんにく　1片

塩　小さじ1/2※牛肉等を炒める時

+ 小さじ1/4(ひとつまみ程度)※マッシュルームを炒める時

小麦粉　大さじ1

胡椒　適宜

ブーケ・ガルニ　1

レモン汁　少々(無くても可)

植物油またはバター　大さじ1×2

【作り方】

①玉ねぎ、にんじんは2〜3cm角程度に切り、牛肉も食べやすい大きさに切ります。ベーコンも塊かスライスなら小さく切ります。

②赤ワインに切った牛肉、人参、ブーケガルニを浸けておきます。

2,3時間〜1晩位。※時間がなければこの工程はやらなくて可。

③フライパンか鍋を中火か強めの中火に熱して、ワインから取り出した牛肉を炒め、焼き目が入る程度になったら取り出しておきます。

④ ブルギニョンを作る鍋にベーコン、玉ねぎを炒めます。ベーコン無しなら油かバターで炒めてください。

⑤ ④に③の肉を入れ炒め、塩胡椒し、小麦粉を振り入れ、②のにんじん、ブーケ・ガルニ入りのワインを注ぎます。

⑥ 全体に具材が浸かるくらいの赤ワインが入っていたら、弱火で2〜3時間煮込みます。ワインが少なければ足します。途中で極端に減った場合も少し足してください。

⑦ フライパンに油かバターを熱して、1/4〜1/6に切り、レモン汁をふりかけたマッシュルームを炒めます。塩胡椒もします。

⑧ ⑥のブルギニョンが煮込めたら、ブーケ・ガルニを取り除き、⑦を加えて混ぜたら出来上がり。

⑨ 器に盛りパセリで飾ります。

Bon appétit✨

ブーケ・ガルニの作り方

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みなさんこんにちは今回は、ブーケ・ガルニ/ブーケガルニ(Bouquetgarni)の作り方を紹介します。フランス料理では避けて通れないこの用語、聞いたことはあるけど結局なんなの？という方も多いかと思います。料理の際、肉や魚の臭みを消したり風味をつけたりする、香草類の束です。ブーケは知っての通りブーケ(花束)、ガルニとは、さまざまな意味合いがありますが、備えられた、備え付けられた、完備された、という感じで、料理の付け合わせをガルニとかガルニチュールともいいます。ブーケガルニの場合は、〝備えられた、一通り揃えられた(ハーブの)束〟といった感じでしょうか…。たくさんの種類のハーブを揃える必要はなく、ローリエとタイム、パセリくらいで十分です。ドライのローリエとタイムだけのセットで売られているものもあります。近所のスーパ...ブーケガルニの作り方/定番とパック詰め、2パターン紹介

ブルゴーニュワインセット
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ブルゴーニュワイン
オート・コート・ド・ニュイ
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ブルゴーニュ オート コート ド ニュイ ルージュ[2016] 750ml【ドメーヌ ベルトー ジェルベ 】/フランスワイン/ブルゴーニュワイン/赤ワイン 価格：4400円（税込、送料別) (2022/1/1時点)

付け合わせにはじゃがいものピューレや、パスタやご飯も合いますのでお好みでどうぞ。

じゃがいものピューレ(ピュレ)

Purée de pommes de terre 

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みなさんこんにちは。今回はじゃがいものピューレPuréedepommesdeterre(ピュレ・ド・ポム・ド・テール)を作ります。フランス語だとピューレよりピュレとかピュレーという感じの発音(Rの発音が日本語表記しづらいけど)になります。子供も大人も大好きな超定番のじゃがいも料理で、家でも外食でもお肉などの付け合わせに常に使われています。給食にもしょっちゅう出てきます。簡単ですが、それぞれの家や店等で独自の配合があり、シンプルなものほど違いが出るのがわかります。オーソドックスで、材料の種類少なめな作り方を紹介します。徐々に自分好みにアレンジしたりその時にあるものを少し加えて変化をつけてみたりしてください。じゃがいものピューレPuréedepommesdeterre【材料】じゃがいも500gバター30g牛乳100...ピュレ・ド・ポム・ド・テール-フランスのマッシュポテト

ブルゴーニュの名産のワインと牛肉を組み合わせたフランス家庭料理ですが、元々はブルゴーニュ地方の農民達のお祭りなどの際に作られていたようです。

じっくりワインで煮て、固いお肉でも柔らかくなります♪

ぜひ作ってみてください😉

動画でわかりやすく☆

それではまた。

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