みなさんこんにちは。
息子がコロナに罹ってしまい、その後約一週間後に、今度は娘が感染してしまいまして、大変な日々です。😭
皆さまもくれぐれもお気をつけください。
今回は、骨付き鶏肉を使って、ブイヨンを作ります。
インスタントのキューブや粉末なども便利ですが、手作りは味もずっとよく、添加物も無いので、用途も広いので、ストックしておくと便利です。
骨付き手羽肉や、もも肉など、お好きな骨付き肉を用意してください。
✴︎鶏のブイヨン✴︎
Bouillon de volaille
【材料】
鶏肉(骨付き) 1kg
玉ねぎ 1個
にんにく 1片
ポロネギ(長ネギ) 1〜2本
※またはネギの青い部分、数本分
にんじん 2〜3本
セロリ 1〜2本(葉だけなら数本分)
カブ あれば 1個
ブーケ・ガルニ 1個
クローブ 4〜8粒くらい
他にも余った野菜を色々入れて構いません。無農薬の野菜なら皮ごとや、余った皮等を入れてもいいです。
ブーケ・ガルニが無くても、ローリエや、タイム、ローズマリーなどをバラで入れてもOK。ローリエなら1〜2枚、タイムやローズマリーは数束(粉末のものを入れても可)
★ブーケ・ガルニの作り方
【作り方】
①野菜は洗って、大きければある程度の大きさに切り、皮を剥きます。
クローブがあれば玉ねぎに刺しておきます。にんにくは皮を剥きます。
②骨付き鶏肉、または鶏ガラを用意します。ブーケ・ガルニもあれば用意しておきます。ブーケ・ガルニで無くても、ローリエやタイムなどのハーブをそのまま入れてもいいです。
③鍋に鶏肉を入れ、被る位に水を入れ、火にかけます。(中〜強火で沸騰したら弱めます)
④灰汁(アク)がかなり出るのでこまめに取り除きます。
⑤大体の灰汁(アク)が取れたら野菜、にんにく、ブーケ・ガルニ(ハーブ類)を入れます。
⑥灰汁がまた出て来たら掬い取ります。
⑦そのまましばらく煮込みます。2〜3時間は弱火で煮込むのが理想ですが、ガスや電気を節約したい場合は、野菜を入れて30〜1時間煮込み、一旦火を止めて1時間ほど蓋をしたままにしておき、再び火をつけて30分〜1時間(合計で1時間以上)煮込んでみてください。
⑧よく煮込んで野菜がクタッとして肉も崩れるくらい柔らかくなったら火を止めます。
⑨肉類、野菜類を別々に取り出します。ブーケ・ガルニと玉ねぎに刺さったクローブは取り除きます。
⑩目の細かいザルや、ザルにキッチンペーパーなどを敷いたもので漉して冷ましておきます。
⑪数時間から一晩冷やすと油分が固まって浮いてくるので、それを漉すか、取り除いたら出来上がりです。
⑫ すぐ使わなければ、蓋付き容器に入れ、冷蔵庫で4,5日以内に使い切り
ます。長く保存する場合は冷凍しておきます。
✴︎野菜類は煮汁(ブイヨン)と合わせてミキサー等にかければ塩胡椒で整えるだけで味わい深いポタージュになります。
鶏肉はそのまま、塩胡椒だけでこれまた味わい深いメイン料理に…。ピューレなどと合います。
★じゃがいものピューレ
↓
また、鶏肉をほぐして自家製マヨネーズと和えてサラダなどにしても美味しいです。
★自家製マヨネーズ
↓
キューブ状や粉末のブイヨンも便利ですが、より美味しく、保存料なども入っていないですし、こんなふうについでに色々な料理ができてしまう最高なレシピですので、是非作ってみてください♪
★レードル、カス揚げ、灰汁取り
↓
★灰汁取りお玉
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★大きめ両手鍋
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動画でわかりやすく↓
それではまた。
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