エデンのフランス家庭料理講座2－子牛のポーピエット

Les cours de cuisine d'Eden2 －≪Les paupiettes de veau≫



先日ご紹介した、子牛のポーピエット用のお肉で作るお料理です。
さっそく作っていきましょう。
Paupietteとは、スライスした子牛、牛、子羊、鶏、舌ひらめなどに、詰め物を塗って巻き、蒸し煮したり、ソテーしたりした料理のことです。

材料
子牛のポーピエット用肉　　２個
玉ねぎ　　　１/２個
人参　　小1本
トマト　　大1個
バター　　大さじ１
トマトペースト　　　大さじ１
白ワイン　　１００㏄
フォン・ド・ヴォー≪子牛のフォン≫　　２００㏄
(缶詰や粉末タイプを湯で溶いたもので可)
塩　こしょう　　適宜
砂糖　　　　小さじ１
香草(飾り用)　　適宜

作り方

①　オーブンは１８０℃に温めておきます。
②　玉ねぎ、人参(端の細い部分を３から４センチ位)、にんにくのみじん切りをバターで良く炒めます。



③　トマトペーストを加え良く混ぜ合わせます。



④　ざく切りのトマトを加え軽く炒めます。



⑤　用意したポーピエット肉を入れ、白ワインを注ぎます。



⑥　フォン・ド・ヴォーを加え、４～５分ほど煮込み、容器に移して、オーブンへ。



⑦　待っている間に、人参のグラッセを作ります。
　　鍋にバター大さじ１、砂糖、残りの人参を５ミリ位の輪切りにしたものを入れ、ひたひたに水を注ぎ、弱火で、煮詰まるまでゆっくり煮ます。



⑧　２０～３０分して、肉に焼き色が付いたら、オーブンから取り出します。



⑨　煮汁の水分が多ければ、煮汁のみ鍋に移し、煮詰めます。味を見て薄ければ塩こしょうで調節してください。



⑩　皿に肉と、煮汁のソースと、人参を盛り付け、香草をみじん切りしたものを、上からかけて飾り付けて、出来上がり





おもてなしにもぴったりな一品に仕上がりました。
Bon appetit！



※自分で肉を準備する場合は…

①　子牛肉薄切り１２０g位×２にラップをかけて、肉たたきなどでたたいて伸ばし、塩こしょうします。

②　豚ミンチ(ひき肉)１５０ｇに、玉ねぎ１／２個と、マッシュルーム等のきのこ類(２～３個)のみじん切りを、バターで炒めたものを混ぜ合わせ、よくこね、２つに分けて丸めます。

③　薄切り肉でミンチ肉を包んで丸め、タコ糸等で縛ります。　




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フランスのマルシェの魚

今日もマルシェに行ってきました。今日は晴れているのに少し寒くて、上着を着てくればよかったと後悔…。ベビーカーにはブランケットをかけておいて良かった…。
今回は魚屋さんへ寄りました。ここは友人の一家が経営していて、あちこちのマルシェにお店を出しており、質がとてもいいので有名なのです。友人らは別の店舗で働いていますが…。フランスは肉よりも魚がとても高いので、そう頻繁には買えませんが、時々新鮮なお魚を求めて、ここまで買いに来ます。

日本では見られないような種類の魚がずらりと並んでいます。みなとても大きいです。





下ろしてある魚はこちら。



下の写真、右が蛸(poulpe)、真ん中はムール貝(moule)、左は蟹(crabe)。蟹は生きていて、動き回ってました。



同じ種類の魚でも日本のものとは、ちょっと違います。

列に並んで、『何を買おう、いつものようにまぐろ(thon)か、鮭(saumon)か、真鱈(cabillau)かなー。他のにも挑戦したいけど…。』と迷っているうちに私の番。私の前のムッシューもその前のムッシューもマグロを買っていたので、私も釣られて「マグロ一塊ください。」と言って同じものになってしまいました。赤と白があるのですが、今日は初めて白にしました。(ムッシュー達もそれにしていた)これってトロのこと…？
赤い方が高いんですけど…。

さて、これが買ってきたマグロ。　きれいなピンク色をしています。





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トマトのコンフィチュール

黄色いトマトのコンフィチュール(ジャム)です。
トマトを半量の砂糖と一緒に煮詰め、レモン汁を加えます。今まで食べたことのない果物のような味で、とてもおいしいです。バゲットとブリオッシュにつけて食べてみましたが、どちらにもとても合いましたよ。料理にも使えます。






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