夏にキープした鮎の出番です
釣った鮎は活かしたまま氷水に入れて〆て持ち帰り、水分を拭き取り真空パックで冷凍します。
大きいのは焼いたり、貢物にしますが、小ぶりのは甘露煮にします
おせちの予行練習しました
刺身醤油
みりん
砂糖
酒
酢
しょうが
鷹の爪
水あめ（仕上げに）
これらを適当にブレンドします
一番多くなるのが酒です。
味は舐めながら決定し、量は鮎が隠れるくらいの量です
①一番のコツは徐々に温度を上げる事！！急にあげると内臓が出たり、頭が取れてしまいます。（ぬるくなったら止める。しばらく置いて熱くする。そして止める）いったん熱くなればあとは大丈夫なのでとろ火で煮詰めます。
②沸騰後１時間すれば冷まします。（熱いうちに動かせば頭が取れる。裏返しするならばは冷ましてから行う。骨まで軟らかくするにはもっと長時間煮る）そして煮汁だけ別の鍋に取り出します。ここへ水あめと濃い刺身醤油を入れて煮詰めてカラメルのようにしたものを鍋の鮎に絡めて出来上がり。
どうです！この照り！ 盛り付け汚いけど
