８月１日(木)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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山口仙崎のヒラマサ　10.2kg　皮をひくところ
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は山葵の仕込み2-1です。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月１日のおしながき[２０２３年]
[２０２２年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/22～7/27
［大暑・第三十五候・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］7/28～8/1
・北海道　釧路　姫鰊(ひめニシン)　今、店
・神宮球場の花火　ヤクルト戦５回裏終了時夏休み期間だけの嬉しい借景２年ぶり復活【動画】
・琵琶湖　皐月鱒　今、豊洲
・琵琶湖　琵琶鱒　今、豊洲
・青森　岩屋　麦イカ　今、店
・江戸前　東京羽田沖　小アジ　今、店
・日曜の朝　観葉植物のお手入れ中　今、店【動画】
・江戸前(千葉船橋)新子　熊本天草新子　九州佐賀ナカズミ　今、店
・宮城気仙沼　ムラサキウニ(いがうに)仕込み中【動画】
[２０２１年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［小暑・第三十三候・鷹乃学習たかすなわちわざをなす ］7/17～7/21
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ ］7/22～7/27
［大暑・第三十五候・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］7/28～8/1

・やっと出ました　熊本津奈木　新イカ　今、豊洲
・岩手県産　ｷﾀﾑﾗｻｷｳﾆ<イガウニ>の仕込み　今、店【動画】
・スポット入荷　三重伊勢　赤貝　今、店
・青森　八戸　イガウニ　今、店
・やっと出ました天草　新子　今、豊洲
・羽田沖　子アジ　富津　キス　豊浜　子イワシ　今、店［２０２０年］
［２０１９年］［２０１８年］
［２０１７年］［２０１６年］新子、新いか、出てきています。
［２０１５年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　8/2→8/6　［大暑・大雨時行たいうときどきふる］　

[２０１４年]鱒の卵=マス子が入りました。生とり貝、明日もあれば“生とり貝の酢のもの”でメニューをアップします。今日もできますのでお気軽にお声をお掛けください。
あなごの白焼きに添えるゆず塩は青ゆずです。2008.7月ゆずのページより『青ゆず・黄ゆず』築地のツマモノ屋さんから「そろそろ黄柚子が終わりだよ」と声が掛かるのはゴールデンウィークが明ける頃。

そして梅雨も終わりに近づくともう店頭は青柚子だけになります。

夏、太ったアナゴがどんどん出回り、煮詰めをつけたアナゴもいいけれど脂ののった感じを煮詰め以外で愉しみたいと思う時、にぎりの上には青いおろした柚子と塩がちりばめられます。

他に青柚子を使う場面で印象的なのは鱸のアラを潮汁に仕立てた時、包丁で柚子の表面を少し掻いてお椀に落とすところです。

写真は去年、九月下旬の撮影です。このあとしばらくして黄柚子が入ってきた…という記憶があります。

夏の暖簾を出す少し前には青い柚子があり、冬の暖簾に替えた少し後に黄色い柚子が登場する、そんなサイクルです。

[２０１３年]メジマグロ、15.44kgのハラカミ1/8を仕入れました。つぶ貝、ひさびさ入荷です。

[２０１２年]お通しはひさびさに長崎のチャンバラ貝です。

 

 

 

 

[２０１１年]

まぐろ、それもトロがあるときにしかできない一貫です。

ネギ・トロ・たくあんを細かく刻んでひとつにまとめ、握ります。

お口に入れるとネギが香りたくあんが弾け、そこにトロとシャリが一体となって最後に煮切り醤油が味を引き締めます。

 

[２０１０年]

ウニが入ったこのガラスの器は、十一年前たまたま立ち寄ったデパートで開催していたクラフト展にありました。

主人は自分の店のイクラは出汁醤油に漬けてから出すと決めていました。それをネタケースに並べる際はプラスチックのタッパーではないものにしたくて探していました。

条件は

◎細長い（ネタケースに縦に入る）

◎ある程度深さのある（12~13cmくらい）

◎ガラスの器

でした。主人はその細長い不思議なかたちのガラス作品を前にして

「これ、理想にかなり近い。‥でもキャンドルランプだ、器じゃない。‥でもイクラを入れた姿が想像できる‥‥これが欲しい！」

そう呟くと、作品の生みの親であるガラス作家の女性のところに行き

「僕はこの一、二年以内に寿司屋を開く予定です。こちらの作品はキャンドルランプとのことですが、どうしてもイクラを入れる器として使いたいのです。イクラを入れても失礼にあたりませんでしょうか」

と訊ねました。するとその作家の方は

「どうぞどうぞ、お好きなようになさってください。その使い方、面白いですね」

とまで言ってくださいました。

今は塩水に浸ったウニが入っていますが、そろそろ生のイクラが出回る時期です。

八月中旬頃にはおそらくイクラが入ってきます。

 

[２００９年]

「今日はね、ショウショウのいわしだから」と上機嫌な主人。小羽（こば）いわしの中でもさらに小さいもの、という意味のようです。にぎり一貫で一尾使う、丸づけサイズです。

くるま海老はほんとうに暑い時期には、活けのまま仕入れるのではなく築地で先に氷でしめてもらってから店で茹でて開き塩と酢の液に浸しネタ皿に並べます。

 

今日はたまたま活けで入っていますが、八月中旬から九月上旬くらいには活車海老の登場回数は少なくなると思います。

 

［２００８年］北海道・鵡川（むかわ）のししゃもが入りました。 昨年の入荷は十月頃でしたから、かなり早めです。鯖も秋の声を聞く頃から…と思いきや先月後半くらいから何度も入ってきています。秋刀魚は七月上旬の初荷から脂が乗っている感じです。