第一日曜日は定休日となっております

[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大暑・第三十五候・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］7/27～8/1
・北海道天塩　しじみ　今、店
・神奈川佐島　ヒレナガカンパチ　今、店
・徳島　阿波　白甘鯛　今、豊洲
・砥石の仕上げ後、天然革砥(かわと)で最終仕上げ　今、店【動画】
・熊本天草　新イカ7/19初入荷　今、豊洲
・北海道増毛　イガウニ(ｷﾀﾑﾗｻｷｳﾆ)　今、豊洲
・岐阜飛騨宮川　若鮎　今、豊洲
・業者さんに来てもらってエアコン洗浄中　今、店
・宮城　閖上(ゆりあげ)　生シラス　今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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もみじおろしをつくる
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はかつらむきです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月４日のおしながき［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］[２０２０年]

　『フーセンで運ぶもの』

朝、築地での仕入れが終わりバイクで四谷三丁目に向かうところです。

荷物は前と後ろに振り分けて運びます。カゴの一番上にはフーセンと呼ばれる海水と活けの魚が入った袋が置かれています。魚はヒラメやカレイ、アイナメ、ソイ、ホウボウ、オコゼなどで、回遊魚のように激しく泳がず底の方で漂っていることが出来るものが適しているようです。フーセンは、その日のバランスで後ろの荷台に積む場合もあるとのことです。

魚以外にもフーセンで仕入れてくるものは、おもに・ボタンエビ　・シマエビ　・タコ　・ヤリイカなどです。

イカはヤリイカ以外にも持ってこれそうだと思うのですが主人によりますと、

◎スルメイカ=ほとんど活けで出ていない　出ていたら仕入れる可能性有り

◎シロイカ、アカイカ=活けで出ているのを一度も見たことがない

◎スミイカ=活けで出ているが水中に墨を吐かれたら仕込みが想像を絶するほど大変になる 

◎アオリイカ=活けで出ているが、お客様の前でさばくには時間が掛かり、かえってご迷惑になる　 

などの事情で築地で泳いでいるものを締めてもらってくるのだそうです。その場合はビニール袋にイカと酸素だけを充填してもらうのだとか。その方がベストなコンディションという場合もあり、泳がすか、締めるか、その都度決めるのだそうです。タコも似たような判断になるとのことです。 
稀にスミイカを活けで仕入れるのですが、その時は「絶対に…墨を吐かないでくれ…」と夕方までドキドキしっぱなしの主人です。

 [２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大暑・第三十五候・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］7/28～8/1
［大暑・第三十六候・大雨時行たいうときどきにふる］8/2～8/7

・愛知　ゆでくるま海老・愛知豊浜　小イワシ・大分　活けハゼ・鹿児島出水　本アラ・穴子の煮汁・熊本天草(手前)＆静岡舞阪(奥)　新子［２０１８年］

［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候　8/2→8/6　［大暑・大雨時行たいうときどきふる］8/7→8/11　［立秋・涼風至すずかぜいたる］

[２０１３年][２０１２年]真鯛も鮃も一般的に夏が旬ではないとされていますが、「いいものはいい」と主人は仕入れます。

シマ海老、活じめの鯵、好評につき新規入荷です。

 

　

 

[２０１１年]こちらの３本、残りわずか

新しいお酒入りました。

焼酎も

 

 

[２０１０年]今年は秋刀魚が小ぶりなのだそうです。その中では比較的大きめで質の高いものを選んできているとのことです。

 

 

[２００９年]

熊本・牛深（うしぶか）のシマアジ、ノジ（野締め）で1,6kg、千葉・勝山（かつやま）のシマアジ、活け締めで0.5kgです。ぜひ比べてみてください。 江戸前の穴子、今日は大と小があります。

どちらも江戸前で、おそらく大きい方は野島、小さいメソ穴子の方は横須賀だろうということです。数が少ないので同じ江戸前でもいくつかの漁港のものが入っているかもしれないのだそうです。

お通しは御前崎の生シラスです。この写真は尻高（しったか）、いつものものより大きいです。今日はお通しではなく珍しく一品で。貝殻にビッシリとついた藻を漁師さんがむしることなくそのまま出荷したらしく、仲買いさんが「何でむしってから出さないんだろうねぇ」と言っていたそうです。ちなみに藻は一緒に煮ますが食べないようにしてください。

先週末から秋刀魚は棒受け漁のものが入ってきています。二本の長い棒の間に網が張ってあり、それで掬い取るように獲る漁法なのだそうです。

今日は佐島のタコを煮ます。（アタマも）

［２００８年］主人は毎日築地市場に通っています。

少ない時でも六軒、多いときには十軒以上場内のお世話になっている仲買いさんのところに顔を出します。

普通はまとまった数量を仕入れなければいけないところ無理を聴き入れてもらい、とびきりいいものをほんの少しずつ仕入れさせてもらっています。