野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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山葵の仕込み2-2
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はもみじおろしをつくるです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月３日のおしながき［２０２３年］
［２０２２年］
［２０２１年］
［２０２０年］
新子の季節です。写真右(主人の左手)が江戸前・千葉船橋、写真左(主人の右手)が熊本天草です。
７月上旬に熊本天草が出て、７月中旬～下旬に江戸前・千葉船橋が出てきます。
熊本はスッキリとした食感、江戸前は皮がやわらかく細かい脂があり身がふっくらとしています。
見た目にもその違いがわかります。熊本は皮の白い部分がほのかに青白く、江戸前はその脂により薄っすら黄味がかっています。味はどちらがお好みか、分かれるところです。
『鰹(カツオ)の品質』
「鰹は割ってみないとわからない」
のだそうです。築地で目利きの仲買いさんが競り落としてもこればっかりはどうしようもなく、相当数のいわゆる“ゴリ”が存在するのだとか。戻り鰹より初鰹の方がハズレの確率が高いらしく、十本仕入れたうち七本がダメだったなんていう話も聞いてきます。
外見からはまったくわからないのでその場で解体してもらい、骨に付いた身を少し口に入れ「これでよし」と確認してから仕入れます。主人が通う仲買いさんのところでは、一尾丸ごと買う人でも「切らないで」という人以外は、その場で半分にして中身をちゃんとしたものかチェックしてから渡すのだそうです。
お出しする鰹が常に一定レベル以上を保っているのにはこういった背景があります。
［２０１９年］
［２０１８年］
［２０１７年］
［２０１６年］
［２０１５年］
鮭子(さけこ)=イクラが８月１日に今シーズン初入荷でした。この生イクラ、毎年１２月くらいまではあるのですが、今年は仕入れの状況が未知数です。
［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候 8/2→8/6 ［大暑・大雨時行たいうときどきふる］
8/7→8/11 ［立秋・涼風至すずかぜいたる］
[２０１３年]
[２０１２年]
今年は秋刀魚が不漁のようです。
良いものがある時は仕入れ、そうでない時は無理に仕入れないとのことです。
[２０１１年]
北海道・鵡川(むかわ)の海獲れ生ししゃも自家製一夜干しです。
ししゃも、いくら、秋刀魚、しんこ。夏から秋に少しずつ移行していっています。そして「今年は遅いね」と話題の新いか、知り合いの仲買さんのところで一軒だけ扱っているので顔を出したそうです。状態・値段などを聞いた主人曰く「高い・小さい・ばからしい」。
まだ小さすぎてでも値はおそろしく張る、と。身も薄くてまだ納得のいく感じではない、と。総合判断で仕入れはせずとのことでした。
主人が築地で「新いかはまだか」という話をしていたら、ある仲買さんが「この３~４年たまたま早かっただけで、新いかはだいたいお盆明けくらいからですよ」と語っていたそうです。
[２０１０年]
右から静岡・舞阪の新子（シンコ）、江戸前・千葉船橋の新子、愛知・豊浜の小さいイワシ、愛知・知多の新子です。船橋の新子は指で示したところが薄っすら黄色い線になっています。脂がのっているのだそうです。
今日は佐島のタコを煮ます。（足とアタマ）
[２００９年]
三枚におろしてから骨抜きでダーッと横一直線に抜いていくあの骨の名前を知らなかったのですが、それが“血合い骨”だということが調べて分かりました。
扱う魚のほとんどの血合い骨は、写真下から指し示している真ん中の溝のようになっている部分にある、と主人は言います。ですがサケの血合い骨はそこより少し上の、左指で上から指している位置に走っているのだそうです。 
［２００８年］〆秋刀魚のにぎりが好評です。シャリとの相性を心ゆくまで味わっていただきたいと思います。
