野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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サヨリの仕込み
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は神宮球場の花火です。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月９日のおしながき[２０２３年]
[２０２２年]
[２０２１年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［大暑・第三十六候・ 大雨時行たいうときどきにふる］8/2～8/6
・北海道根室 生すじこ 今、豊洲
・やっと出ました 熊本津奈木 新イカ 今、豊洲
・岩手県産 ｷﾀﾑﾗｻｷｳﾆ<イガウニ>の仕込み 今、店【動画】［２０２０年］
『ゲソの先端』
墨烏賊のゲソの仕込みをしているところです。
主人は墨烏賊に限らず、槍、煽り、するめ、白、赤…どの烏賊でも仕込みの仕上げにゲソの先端を落とします。
おもな理由に、先端を残しておくと舌触りがよろしくないというのがあります。
墨烏賊の小さいもの（=新いか）の仕込みの時も同様で、この写真の五分の一くらいの大きさですが、きちんとひとつずつ先端を削ぎ落としていきます。
［２０１９年］
［２０１８年］
［２０１７年］
［２０１６年］
六月中旬から始まった新子。出始めは小さいコハダ六尾でにぎり一貫分という“六枚付け”でしたが、早いもので八月のいまは二枚付けになっております。「どこまでが新子なの？」とよく訊かれます。 「そうですね・・・丸付けくらいまでですかね」と主人は答えます。“丸付け”とはコハダ丸ごと一尾でにぎり一貫を握る大きさくらいのコハダを指します。しかし悩ましいことに同じ丸付けでもようやく一尾で一貫握れる大きさになったばかりのコハダと、一尾で一貫ではたっぷりし過ぎているコハダとあるわけです。「片身付けにした方がいいようなコハダは新子では・・どうなのかな」新子の定義とは、なかなかむずかしいようです。八月下旬には二枚付けと少し丸付けが、九月上旬には丸付けが増えてくると思います。 ［２０１５年］
［２０１４年］天草の新子は小さめです。
[２０１３年]［２０１３年］気仙沼・鰹、明石浦・〆ごま鯖、根室・生いくら、余市・塩水うに(バフン)、八戸・いがうに(ムラサキ)、長崎・白いか、愛知・ほんみる貝、愛知・いわし、明石浦・あまてガレイ、鹿児島出水・新いか、千葉船橋・新子、新たに入りました。新いか、大きくなってきました。新子、
江戸前が出てきました。
[２０１２年]
鹿児島・野間池(のまいけ)のシマアジは初入荷です。
[２０１１年]
北海道・美国(びくに)の塩水うに、今回はむらさきうにです。
[２０１０年]
「秋刀魚のおなかのところのウロコは無色だけど、背の部分は水色なんだよ」と聞いて、背側と腹側とウロコを採取してもらいました。
以前スーパーマーケットでパックされた秋刀魚のラップの内側を見た時に、
「青いプラスチックの欠片のようなものがへばり付いてるなー、うわ、なんかやだなー」
と思ったのは、実は新鮮な良い秋刀魚の証拠だったんですね・・。
秋刀魚のウロコが水色だなんて、知らなかったです！
[２００９年]
お盆前後くらいからイクラが出始めます。皮が軟らかく食べていて口に残らない写真のようなものは、沖獲りの良質なものです。
ピンポン玉のように皮が硬く、噛んでもスルスルと口の中で逃げ回ってしまうようなイクラもあります。それは産卵準備に入ったものです。鮭が川に近づき淡水を含むとその真水がスイッチとなって皮を厚くするのだそうです。
海、それも川から遠い沖の方で獲れるものをお出ししています。
当店では出汁醤油漬けにしています。
［２００８年］かますはかなり大きめです。
塩と酢で〆てあります。ご注文を頂いてから切って炙ってお出し致します。
