野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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出汁をひく
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はシンコ(新子)をさばくです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月１３日のおしながき［２０２３年］
［２０２２年］
［２０２１年］
［２０２０年］
［２０１９年］
［２０１８年］
六月中旬からスタートした新子(シンコ)、徐々に大きくなっています。
どこまでが新子でどこからが小肌(コハダ)なのか。
何枚（尾）付けかどうかなど解釈はさまざまだと思いますが、主人の判断材料のひとつとして
「塩を振る時の方法が変わったとき」というのがあります。
塩水を作って浸すいわゆる“たて塩”で〆る場合はシンコ、
手のひらから直に塩を落とす“ふり塩”で〆る場合はコハダ、
とのことです。
［２０１７年］
［２０１６年］
新子と並ぶ夏の風物詩、新イカです。ここに並ぶ前にやっていること、まず甲羅を外す→身とゲソを外す→ゲソの墨玉を外す→ゲソを開き足先を切って目玉とトンビとワタを取る→ゲソを水から塩茹でする→冷水にさらす→吸水ペーパーで水気を切る→身の大そとの厚い皮をむく→身のすその部分に内側から横一直線に筋目を皮を切らないように下から１ｍｍくらい入れて、内側の端の身をつかみながら外側にひっくり返して薄皮をむく→内側をきれいにする→身の両端とてっぺんを少し切って整える今、身は新イカもスミイカも生でお出ししますが、主人の修行時代は身のほうももさっと火を入れて(茹でて)冷水にとっていたそうです。新子からコハダに変わるのと同様、新イカもまた、どこからスミイカと呼ぶのか悩むところですが・・身で三貫取れるあたりがポイントだそうです。身が長くなり、にぎりに適する切りつけをするとなるとどうしてもてっぺんを落とさなければならず、そうなると新イカらしい丸みを帯びた形ではなくなるのだとか。その時期は九月中旬に訪れます。［２０１５年］
［２０１４年］すじこ前回は塩漬けでした。今回はしょうゆ漬けです。[２０１３年]
スズキのアラのお吸い物などいかがでしょうか。青柚子を少し添えます。
日本酒仕入れました。
[２０１２年]
白貝(しろがい)、ひさびさの入荷です。焼き蛤のように焼きます。
マコガレイ、ごま鯖、白いか、活車海老、アジ、生いくら、新規入荷致しました。
[２０１１年]
ボタン海老、北海道・島牧(しままき)より空輸で築地に来ました。
海獲れのシシャモは北海道・鵡川(むかわ)から。
和歌山の鰹は昨日の対馬より少し脂があります。
[２０１０年]
さいまき海老はいつもの車海老よりふたまわりくらい小さい海老ですが、にぎりにするにはベストな大きさだとのことです。白ばい貝はおつまみで。奥の肝の部分もお召し上がりいただけます。
[２００９年]
今日のカツオは背の部分です。火・水と築地でアオシロ系（ひらまさ・しまあじ・かんぱち・いなだなど）をなぜか全く見かけなかったと言っていた主人ですが、本日ひらまさを手に入れることができました。
新子（シンコ）、南知多とそれより少し大きい江戸前があります。
［２００８年］スズキは活締めです。３．９２ｋｇの四分一、しまあじは野締めで９００ｇを一尾仕入れました。甘海老はいつもと同じで生の空輸です。
