福井ののどぐろ（赤むつ）は、こんな感じです。
横須賀のヒラメは味が出てきました。昨日のお話の補足です。青森のヒラメは、いいものはとてつもなくいいので、その点は誤解なきようお願い致します。
鰹はこの時期太平洋側、和歌山からというめずらしいものです。脂がのっている鰹の背の部分なので、腹側よりもさっぱりしています。初ガツオとは味わいが異なります。
あと、本マグロ（クロマグロ）についてのお知らせです。冬場は本マグロのシーズンで、いいものがあれば場所を限定せず吟味して条件が合うものを常に切らさないように仕入れてきました。ですが、これからは味と仕入値の折合がつかない場合は仕入れないことに決めました。考え続けてきた結果です。あと、今年は特にマグロの魚体が小さいものばかりでしかも獲れないということで、おいしくないのに高い値がつくという背景があるので決断しました。またマグロにまつわる世界に変化があれば柔軟に対応していきたいと思っています。江戸前の寿司屋にマグロが無いのは恥、というご意見もあるかと思いますが、当店をずっと見続けてきてくださった方でしたら御理解頂けると信じています。これからはマグロのにぎり、鉄火巻、ネギトロ巻、生太巻などは、本マグロがある時だけとなりますのでご了承ください。 ２００９年２月５日