８月１４日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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シンコ(新子)をさばく
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は小ヤリイカの印籠詰めです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月１４日のおしながき
［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立秋・第三十七候・涼風至すずかぜいたる］8/7～8/12
・新潟柏崎　あら　3kg　今、店
・熊本天草天領　赤ウニ　今、店
・北海道広尾町　生筋子　今、豊洲
・千葉銚子　小羽鰯(こばいわし)今、店
・鹿児島出水　新イカ　今、豊洲
・北海道　麦イカ　今、豊洲
・北海道大樹町　年に一回だけの蜆　今、豊洲
・左　静岡舞阪　右　熊本天草　今、店
・栃木産特選かんぴょうを煮る７【動画】仕上げにみりんを入れる
［２０２２年］［２０２１年］[２０２０年]

『水ようかん習得への道』

ある定休日、主人は曙橋の『てんぷら荘司』さんに水ようかんを習いに行きました。 

前の晩に浸しておいた小豆を持って行きました。 

 お店を訪ねると、店主の荘司さんはレシピを手に待っていてくれました。 

「豆を浸してあるところまでは出来てますよね。このあと煮て、漉し餡を作って、水ようかんを作って、冷して…と手順を踏んでやっていくと膨大な時間になるので、工程を分解して効率よくやっていきましょう。野上さんの持ってきた小豆を煮ている間に覚えることを私が一度やってみて、最後に野上さんが煮えた小豆で一通りやってみるという流れで」と荘司さん。◎漉し餡　◎浸した寒天　◎煮て潰すだけになっている小豆　など必要なものを用意してくださっていました。 

 

 ・寒天と漉し餡を併せる→冷し固める ところ 

  ・煮上がった小豆を漉し餡にするところ 

 

 

 

 

 

 

 

さらし終わった小豆（晒し餡）に砂糖を入れて煮溶かすところの説明を受けていると、女将さんがいらっしゃいました。

 

女将さんは旦那さんと同じお店で修業された方で

 

小豆を搾るための袋を煮沸することを教えてくださったり 

 

出来上がった餡の扱い方などを丁寧に説明してくださいました。

  

 「小豆・水・砂糖・塩・寒天というシンプルな材料でつくられる水ようかんは、シンプルなだけにとても難しいということが解った」 

主人は試食をしながら呟きました。 

２０１０年の間のどこかで皆様にお出しできるよう 

頑張るそうです。どうか待っていてください。 

　　　　　　　　　　　　　２０１０年１月吉日 　

 

[２０１９年]
[２０１８年]

七月上旬からスタートした新いか。
シンイカ、コイカなどと呼ばれるスミイカの子供です。
身の歯切れのよさとスッキリとした甘みはぜひ握り寿司で味わってください。
さっと茹でたゲソの握りは穴子の煮詰めをつけて。
動かしている部分だからなのか味わいが濃厚で
身よりもこちらのほうが好きとのお声も頂くことがあります。

[２０１７年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候［大暑・第三十五候・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし ］7/28～8/1［大暑・第三十六候・大雨時行たいうときどきにふる ］8/2/～8/6［立秋・第三十七候・涼風至すずかぜいたる ］8/7/～8/11
・佐賀関　関イサキ　・江戸前船橋　小鯵　・明石　ツバキ　・金沢八景と天草　新子　・長崎　目一鯛　・大分姫島　車海老　・船橋三番瀬　煮蛤　・鹿児島阿久根　足赤　・京都丹後　姫サザエ　・北海道島牧　ボタン海老　・ゴマサバと活け〆のアジ　・目一鯛　三重南島［２０１６年］［２０１５年］　



［２０１４年］生いくら新規入荷です。お通しは新潟・黒崎の朝採れ(午前1時～5時収穫)の茶豆です。[２０１３年][２０１２年]生バチ鮪、好評です。

 

[２０１１年]

 

先日、築地で貰ってきた海老の抜け殻について

 

「海老はどこからどうやって殻を脱ぐのか？」

 

と物議を醸していた件ですが、主人が海老専門店の方に質問して教えてもらってきました。

「まず、首のところから上の頭を脱いで、そのあと下半身の殻を脱ぐ」

のだそうです。

 

オゼノユキドケ地ビール略してオゼユキ、好評につき入荷しました。

 

千葉・君津の福祝超辛口純米、入ったばっかりなのですが、好評により残り僅かとなりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

セミ⇒『三井の寿(みいのことぶき)チカーラ』　忍者⇒『三重錦(みえにしき)中取り』　『寫樂』も、あと少しとなりました。

 

[２０１０年]

新秋刀魚、メジ、生いくら、ごま鯖、新いか、カツオ、宿毛のアジ、こばしら、のどぐろ、甘海老、今日も気合いの入荷です。17:02、シャリ炊き上がりました。

 

 

 

 

 

 

 

[２００９年]夏においしい貝、アワビとさざえが揃いました。

 

 

［２００８年］ 通年出回るあじですが、夏が旬です。