野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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活アオリイカ
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は活スミイカと活ヤリイカです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月２５日のおしながき［２０２３年］
［２０２２年］
［２０２１年］
［２０２０年］
梅干しをくずして巻いた、梅しそ巻
梅
しそ巻につかう梅干しは南高梅です。
練り梅もいいのですが(7～8年くらい前までは、甘みと鰹風味を加えたペースト状のものを仕入れていました)、今はこの梅干しにしています。
巻き簾の上に海苔、その上にシャリ、そして包丁で細かく叩いたこの梅干しと白胡麻と大葉を具にしてくるりと巻いて六つ切りにした当店の梅しそ巻をぜひご賞味ください。
お好みで胡麻を多めに入れたり、胡瓜を入れて梅きゅうにしたり、どうぞいろいろお申し付けください。
［２０１９年］
［２０１８年］
［２０１７年］
［２０１６年］
［２０１５年］
［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候 8/23→8/27 ［処暑・綿柎開わたのはなしべひらく］
[２０１３年]
[２０１２年]穴子、煮あがりました。江戸前・野島崎です。
主人に最近の築地の様子を訊ねると、「まだ秋の気配は感じられない」とのことでした。
[２０１１年]
2005年のおしながきには「新いかが大きくなってきたので“すみいか”と表記しました」とありましたが、
今年はまだ小さいので“新いか”です。
[２０１０年]
本日は自家製いかの塩辛があります。、あと、佐島のタコを煮ます。〈足のみ〉新いかは一パイで三貫握れるサイズです。
［２００９年］
ほうぼう、秋から春にかけてがメインの魚です。バケカンパ（ひれながかんぱち）は熟成が進行しています。
［２００８年］
『吊るして引っ張りながらだと切り易い』とすし教科書にあります。
明るめの乳白色、程よい厚みと幅のあるこのかんぴょうは２㎏入りです。
一度に煮る量は500g。吊るした真ん中くらいまで切ったら次回へ廻すため、台に置いてあるもう半分が入っている袋にしまっておきます。
すし教科書には『ノリの丈に合わせて切る』とありますが、主人は海苔の丈（細巻の長さ）×1.5で切ります。この写真ですと裾の部分はバラバラです。しかしこの包丁を入れた後はピッチリ細巻の長さの1.5倍のところで切っていきます。
一本かんぴょう巻を巻くには煮たかんぴょうを三本入れるのが目安なのだそうです。
かんぴょうを細巻の長さに切っておくと、三本取ってシャリの上に置かなくてはならない。でも1.5倍の長さのものだったら左右の手に一本ずつ取ってパッと置けば、ひとつ工程が省け数秒短縮できる。
そういった理由で切る長さを決めているのだそうです。
