野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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新イカをネタ皿に並べているところ
新子と並ぶ夏の風物詩、新イカです。
ここに並ぶ前にやっていること、まず甲羅を外す→身とゲソを外す→ゲソの墨玉を外す→ゲソを開き足先を切って目玉とトンビとワタを取る→ゲソを水から塩茹でする→冷水にさらす→吸水ペーパーで水気を切る→身の大そとの厚い皮をむく→身のすその部分に内側から横一直線に筋目を皮を切らないように下から１ｍｍくらい入れて、内側の端の身をつかみながら外側にひっくり返して薄皮をむく→内側をきれいにする→身の両端とてっぺんを少し切って整える今、身は新イカもスミイカも生でお出ししますが、主人の修行時代は身のほうももさっと火を入れて(茹でて)冷水にとっていたそうです。
新子からコハダに変わるのと同様、新イカもまた、どこからスミイカと呼ぶのか悩むところですが・・身で三貫取れるあたりがポイントだそうです。身が長くなり、にぎりに適する切りつけをするとなるとどうしてもてっぺんを落とさなければならず、そうなると新イカらしい丸みを帯びた形ではなくなるのだとか。その時期は九月中旬に訪れます。
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明日は帯海苔を切るです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月１１日のおしながき[２０２３年]
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［２０１４年］有機栽培の大葉、きゅうりにしています。[２０１３年]
9:24,シャリ炊きの準備を始めました。
[２０１２年]
ぼうぜ、生いくら、新秋刀魚、白いか、新たに入りました。
お通しは千葉・小はまぐりの酒蒸しです。
[２０１１年]
青森のひらめ、2.4kgです。
しじみのお椀はお吸い物、赤出汁、お味噌汁とお好みでどうぞ‥。
いやぁ~それにしても暑いですねぇー！
[２０１０年]松鯛(まつだい)、当店はじまって以来初入荷です。
今日は佐島のタコを煮ます。（足とアタマ）
[２００９年]今日、築地に活けのあじが八本しか入ってこなかったそうで、そのうちの一本を仕入れることができました。
房島屋（ぼうじまや）袋吊り雫酒［超☆房島屋］、これもまた酒蔵十八本限定のうち一本を仕入れられました。
房島屋自身で房島屋を超えた旨さだ…ということでこの名が付いたそうです。『つのだ☆ひろ』みたいですが。
［２００８年］水とグラニュー糖を同量雪平鍋に投じ、強火にかけスプーンでかき回していく。砂糖が溶けた白っぽい水が透明になりキツネ色になる。煙が勢いよく立ち昇り、鍋の中はみるみる焦げ茶色から黒になる。仕上がったキャラメルソースを個々の容器にスプーンでひとすくいずつ入れていく。
底にキャラメルその上にプリン液を。
牛乳・卵黄・生クリーム・グラ糖・抹茶が主成分のこの液体の配合は、すごい方から授かった黄金レシピで、混ぜ方も火の入れ方も火からあげるタイミングも冷まし方もすべて主人が細かく丁寧に教わったものです。
たまにデザートとして出ます。よかったらどうぞ・・・
