野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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黒アワビ
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。次は酢合わせです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月６日のおしながき
［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［大暑・第三十五候・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］7/28～8/1
［大暑・第三十六候・ 大雨時行たいうときどきにふる］8/2～8/7
・熊本天草天領 赤ウニ 今、店
・北海道広尾町 生筋子 今、豊洲
・千葉銚子 小羽鰯(こばいわし)今、店
・鹿児島出水 新イカ 今、豊洲
・北海道 麦イカ 今、豊洲
・北海道大樹町 年に一回だけの蜆 今、豊洲
・左 静岡舞阪 右 熊本天草 今、店
・栃木産特選かんぴょうを煮る７【動画】仕上げにみりんを入れる
・栃木産特選かんぴょうを煮る６【動画】醤油を二回に分けて入れる
[２０２２年]
[２０２１年]
[２０２０年]
オリーブオイル・黒胡椒・塩・ローリエで主人が自家製ツナを作りました。
新メニューです。
[２０１９年]
[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ］7/23～7/27
［大暑・第三十五候・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］7/28～8/1
［大暑・第三十六候・大雨時行たいうときどきにふる］8/2～8/6
・琵琶鱒(びわます) 今、築地 8/7(火)から
・江戸前 千葉船橋 新子(しんこ) 今、築地
・北海道 羅臼 マス子(鱒子)今シーズン初入荷 今、店
・北海道 岩内 ７.２kg ワラサ(ﾌﾞﾘより少し小さいもの) 今、店
・北海道 古平 甘エビ 今、築地
・千葉白浜 とこぶし 今、店
・千葉勝浦 カツオ 今、店
・年に一度の衛生講習会 今、保健所
・江戸前 千葉 春子鯛(かすごだい) 今、店
［２０１７年］
フレンチのテーブルに合うようにデザインされた日本酒グラス【木村硝子のヒラハイ】ですが、寿司屋のカウンターにも合うようです。よく冷えた日本酒をほんのひとくち飲みたい時などよいかと思います。１合(180ml)、半合(90ml)、ヒラハイ(45ml)とグラスを注ぎ分けていますので、メニューのヒラハイをご注文頂くとこちらのグラスでお出し致します。
［２０１６年］
［２０１５年］
［２０１４年］子持ち昆布、すじこ、今シーズン初登場です。
先週から今週にかけて仕入れてきたお酒です。新子、新いか、大きくなってきました。新子、江戸前が出てきました。今年は秋刀魚があまりよくないそうです。主人は厳選して良い時しか入れないとのことです。
[２０１２年]新イカも少しずつ大きくなって、仕込みの際皮を剥がすのが僅かですがラクになってきたそうです。
小さなゲソですが、足の先端は丁寧に一パイずつ切り落とします。
[２０１１年]
愛知・三谷(みや)の新子が出ました。丸付け(一尾で一貫分)サイズが四貫分、二枚付けサイズが三貫分あります。
新いか・秋刀魚も新たに入りました。
しまえびは北海道からもちろん空輸、朝築地で泳いでいたものを氷で締めています。
[２０１０年]いかの塩辛、いつもより塩を利かせています。
魚（ウォ）キペディア 第１４回 うろこ
「ウロコをひく時ってさ、腕とかに飛び散ってくっ付くの？」
と主人に訊ねてみたら
「付いてるねー。“うゎっ半魚人だ！”くらいになってるねー」
と言われました。
私が毎日店に到着する時刻には、タイとかスズキとか大きめな魚のウロコを落とすところは既に終わっていて、シンクもキレイに保ちながら仕込みをするので、主人のそんな姿を見たこともありませんしウロコの残党もほぼ見たことがありません。
まれに営業が始まってから洗い流し忘れたウロコが一枚、シンクの側面に残ったままの場合があります。
真空状態でへばり付いているそれは爪で四～五回ほどひっ掻かくとやがて落ちていきます。そんな時「うーん、タンスの下の方に貼ったシールを剥がしてる気分だなぁ」と小学生の頃を思い出したりします。
「初めてナポレオンフィッシュをおろした」
と主人が勤め先から帰ってきたことがありました。
たまたま南の島に行った板前の先輩がお土産にと運んできてくれたそうです。
「味はね、脂がすごい白身って感じだったね。それよりウロコが堅くてウロコひきの頭がすっ飛んで壊れた！」
と主人は興奮して話していました。
「ナポレオンフィッシュのウロコ一枚一枚は形状も硬さも携帯用の靴べらそっくりでさー、そうだ、もらって帰ってくればよかったな！」
とものすごく愉しそうでした。
しかし私はそのナポレオンフィッシュのウロコの靴べらで是非自分のかかとをクイッと入れてみたかったので、顔では笑っていましたが「うー、なんだかおもしろくないなー」と心の中で呟いたのでした。
[２００９年]
今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ）
殻入りのあおやぎはいつもより少し大きめです。
［２００８年］今日は三浦半島・佐島の蛸を煮ます。（足のみ）
