小ヤリイカの印籠詰め
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はポン酢を作るです。
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
2024年8/15(木)～9/9(月)のご予約状況
※御予約状況の変動がありますので(更新が追いつかない場合あり)
８/１５(木)休日(豊洲市場休市のため)
８/１６(金)休日(豊洲市場休市のため)
８/１７(土)あと４席です※8/17は極端にネタが少ないです
８/１８(日)あと６席ですお子さんデー※8/18は極端にネタが少ないです
８/１９(月)定休日
８/２０(火)あと５席です
８/２１(水)あと３席です
８/２２(木)あと８席です
８/２３(金)あと８席です
８/２４(土)満席となりました
８/２５(日)あと３席ですお子さんデー
８/２６(月)定休日
８/２７(火)あと７席です
８/２８(水)あと６席です
８/２９(木)あと３席です
８/３０(金)あと４席です
８/３１(土)あと３席です
９/ １(日)定休日
９/ ２(月)定休日
９/ ３(火)あと８席です
９/ ４(水)あと６席です
９/ ５(木)あと８席です
９/ ６(金)あと６席です
９/ ７(土)満席となりました
９/ ８(日)満席となりましたお子さんデー
９/ ９(月)定休日
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お子さんデー
９/１５(日)あと９席ですお子さんデー
９/２２(日)あと９席ですお子さんデー
９/２９(日)満席となりましたお子さんデー
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１dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月１５日のおしながき[２０２３年]
８月のネタケースにはコハダの小さいもの＝新子(しんこ)が並びます。写真一番左
そして少し遅れてスミイカの小さいもの＝新イカ(しんいか)※子(こ)イカとも呼ぶが並びます。写真右二列
写真左から二番目のナカズミ、これはコハダより大きく、コノシロより小さいものです。
新子(しんこ) ＜ コハダ ＜ ナカズミ ＜ コノシロ
新イカ(子(こ)イカ) ＜ スミイカ
[２０２２年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［立秋・第三十七候・涼風至すずかぜいたる］8/7～8/12
・左 静岡 舞阪 右 熊本 天草 新子 今、店
・仕込んだ新イカをネタ皿に並べているところ 熊本津奈木町より【動画】
・熊本 津奈木 新イカ 今シーズン初入荷 今、豊洲
・北海道 釧路 生筋子 今、豊洲
・北海道 釧路 姫鰊(ひめニシン) 今、店
・神宮球場の花火 ヤクルト戦５回裏終了時夏休み期間だけの嬉しい借景２年ぶり復活【動画】
[２０２１年]
ポン酢の仕込み
ポン酢が完成するまでには半月くらいかかります。材料は・濃口醤油・だいだいの搾り汁・お酢（当店は大吟という名の米酢）・日本酒・カツオ節（極上本枯れ節の血合い抜き）・昆布（利尻産）・レモン・白ネギの青い部分です。
まず白ネギの青い部分だけを手でちぎりながら寸胴に入れます。昆布の表面は入れる前に日本酒を含ませたサラシで拭きます。レモンは表面の皮をすべて剥き二つに切って軽く搾り、馴染み易くしてから入れます。カツオ節は大人の手で大きく一掴みくらい、その上に・日本酒・お酢・だいだいの搾り汁・濃口醤油を注いでいきます。すべて入ったら箸でよく混ぜ返します。味をみてレモンの酸味がきつ過ぎる場合はグレープフルーツを搾って整える場合もあります。このままでは材料の味がバラバラなので蓋をして二週間ほど冷蔵庫内に置き寝かせます。二週間後、材料をザルにあけ汁だけを溜めます。それをペーパーフィルターで二回漉します。さらに一日から二日、同じように寝かせて完成です。
あん肝や白子に、あるいはカサゴやオコゼなどのお刺身や酢の物にと用途は様々です。
[２０２０年]
当店の酢
お酢の配達が届く日は、こうしてタンクから別の容器に空けて待つようにしています。
ヨコ井の酢『大吟（だいぎん）：右側の色が濃い方』と『水仙（すいせん）』を使っています。それぞれ20リットルずつ仕入れ、専用タンクに入れてもらっています。
一ヶ月半で合計40リットルを使い切るペースでしょうか。
二種類のお酢にはそれぞれ特徴があり、用途によって単品で使ったりブレンドしたりいろいろです。
シャリの合わせ酢はこの二つを混ぜて使います。
今の季節は【大吟９：水仙１】、一番寒い時は【大吟８：水仙２】、あとはその時々の状態を読んで9:1と8:2の間を微妙に調整していくのだそうです。
[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［立秋・第三十七候・涼風至すずかぜいたる］8/8～8/12
・鉄釜炊き 心太 今、店
・北海道 野付 シーズン初生イクラ 今、店
・レア 江戸前 船橋 新子 今、店
［２０１８年］
八月上旬、生のイクラがスタートしました。
出始めは小粒で皮が少し硬く、じきに軟らかくなったりまた少し硬いものが出たりという時期があります。
やがて安定してくるとひと粒がこんなにはち切れんばかりになるのかというくらい大きくなり味も濃厚さが増していきます。
秋から冬のおたのしみのひとつです。
［２０１７年］当店はヨコ井の酢を使っています。大吟と水仙です。 
春、横井醸造さんに見学に行って来ました。 
［２０１６年］
六月中旬から始まった新子。出始めは小さいコハダ六尾でにぎり一貫分という“六枚付け”でしたが、早いもので八月のいまは二枚付けになっております。「どこまでが新子なの？」とよく訊かれます。 「そうですね・・・丸付けくらいまでですかね」と主人は答えます。“丸付け”とはコハダ丸ごと一尾でにぎり一貫を握る大きさくらいのコハダを指します。しかし悩ましいことに同じ丸付けでもようやく一尾で一貫握れる大きさになったばかりのコハダと、一尾で一貫ではたっぷりし過ぎているコハダとあるわけです。「片身付けにした方がいいようなコハダは新子では・・どうなのかな」新子の定義とは、なかなかむずかしいようです。八月下旬には二枚付けと少し丸付けが、九月上旬には丸付けが増えてくると思います。
新子と並ぶ夏の風物詩、新イカです。ここに並ぶ前にやっていること、まず甲羅を外す→身とゲソを外す→ゲソの墨玉を外す→ゲソを開き足先を切って目玉とトンビとワタを取る→ゲソを水から塩茹でする→冷水にさらす→吸水ペーパーで水気を切る→身の大そとの厚い皮をむく→身のすその部分に内側から横一直線に筋目を皮を切らないように下から１ｍｍくらい入れて、内側の端の身をつかみながら外側にひっくり返して薄皮をむく→内側をきれいにする→身の両端とてっぺんを少し切って整える今、身は新イカもスミイカも生でお出ししますが、主人の修行時代は身のほうももさっと火を入れて(茹でて)冷水にとっていたそうです。新子からコハダに変わるのと同様、新イカもまた、どこからスミイカと呼ぶのか悩むところですが・・身で三貫取れるあたりがポイントだそうです。身が長くなり、にぎりに適する切りつけをするとなるとどうしてもてっぺんを落とさなければならず、そうなると新イカらしい丸みを帯びた形ではなくなるのだとか。その時期は九月中旬に訪れます。
［２０１５年］
［２０１４年］
[２０１３年]
撮影：株式会社エフブイライツ
[２０１２年]
あなごときゅうりを一緒に巻く“穴きゅう”はいかがでしょうか。
上につけるタレは煮つめです。
煮つめを作り続けて十二年が経ちました。
[２０１１年]
店を始める一年半ほど前、主人はホテル内の寿司店にいました。
その時の話です。
ある日、出勤してきた主人にフロアのマネージャーが声を掛けてきたそうです。
「あ、いたいた！野上さん、すぐに着替えて板場に出てください」
その日は別の人が板場担当だったので「何故だろう？」と思いつつも支度をしてカウンターに入ると
「テーブル席のお客様から野上さんに穴子のリクエストです」
とマネージャーに言われました。主人は
「‥え？‥‥あなご？」
と訊き直しました。
「ええ、穴子。いま確認してきたから間違いないです。野上さんですって。いろんな人が握ったのを食べてきたけれど、野上さんの穴子が忘れられないとのことですよ。ご指名です、早く！」
「‥でも材料同じです、よ‥？」
「うーん、なんか違うんじゃないですかね。私はそこのところよくわかりませんけれど、とにかく野上さんがお出しする、いつもと同じ感じでお願いします」
煮穴子を切りつけ、ガス台で炙り、煮詰めを刷毛でのせ、お皿に四貫握ったものを仲居さんに運んでもらったそうです。テーブル席は柱の陰になっていて、お客様の様子は見えないまま板場を降りた主人でした。
マネージャーはお客様をお見送りした後、主人に声を掛けました。
「野上さん、バッチリでしたよ！お疲れ様でした」
「えっと、どんな感じの方でしたっけ」
「ご夫婦でいらしてて」
「カウンターには？」
「いつもテーブルの方です」
「あー、じゃあわからないかもしれないです。一度でもカウンターでやりとりをしていれば憶えているはずなんで」
「先程もそのことをおっしゃってました。カウンターでやりとりをするより、テーブルでお寿司をゆっくりと味わいたいので‥とのことでした。とても喜んでいらっしゃいましたよ」
主人二十七歳。
修行十年目の出来事でした。
[２０１０年]宿毛（すくも）のアジはタタキに向いているのだそうです。今日も五時過ぎ、シャリが炊き上がりました。17:31、今から佐島のタコを煮ます。（足のみ）
[２００９年]野締めの真鯛、熟成加減がほどよいので、塩焼きにしてもおいしいとのことです。お椀は真鯛の潮汁。アラの部分をこんがり焼き、骨の旨みを引き出してから出汁に投入します。最後は塩で味を調えそのまま召し上がっていただいてもいいですし、小皿に入れた柚子を落としてもまたよろしいかと思います。
［２００８年］脂の乗った野島崎の穴子です。じっくり焼いたところに柚子塩をつけてお召し上がりください。
今日は佐島の蛸を煮ます。（足とあたま）
