月曜日は定休日となっております

[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大暑・第三十五候・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］7/27～8/1
・北海道天塩　しじみ　今、店
・神奈川佐島　ヒレナガカンパチ　今、店
・徳島　阿波　白甘鯛　今、豊洲
・砥石の仕上げ後、天然革砥(かわと)で最終仕上げ　今、店【動画】
・熊本天草　新イカ7/19初入荷　今、豊洲
・北海道増毛　イガウニ(ｷﾀﾑﾗｻｷｳﾆ)　今、豊洲
・岐阜飛騨宮川　若鮎　今、豊洲
・業者さんに来てもらってエアコン洗浄中　今、店
・宮城　閖上(ゆりあげ)　生シラス　今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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かつらむき
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は黒アワビです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年８月５日のおしながき［２０２３年］
［２０２２年］[２０２１年] [２０２０年]

『梱包』

だいぶ前の写真です。

数年に一度あるかないかの朝寝坊を主人がした時、築地の仲買いさん（仲卸の方）に頼んで配送してもらった貝や魚です。

発泡スチロール内の梱包の美しさには目を瞠るものがあります。蝋引きと呼ばれる茶紙の袋の下には小ぶりの鯵や車海老、キス、赤貝などが各々の場所に収まっていました。この時は五月。砕いたたくさんの氷がビニール袋に入れられて何ヶ所も挿んでありました。

バイクで通う毎日の荷物の梱包にも仲買いさんはかなり気を遣ってくれます。氷は多めにとか、貝は殻が割れにくいような並べ方を、デリケートな魚は傷付かないよう厚紙で覆ってくれ（特に身割れし易いサワラなど）、濡らした新聞紙やシャカシャカ音のする薄手の水色のビニール袋、分厚いビニール袋、白い手提げ袋など他にもたくさんの運搬素材を駆使し、より良いコンディションで店の冷蔵庫に収まるよう力を尽くしてくれます。

 [２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［大暑・第三十五候・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］7/28～8/1
［大暑・第三十六候・大雨時行たいうときどきにふる］8/2～8/7

・愛知　ゆでくるま海老・愛知豊浜　小イワシ・大分　活けハゼ・鹿児島出水　本アラ・穴子の煮汁・熊本天草(手前)＆静岡舞阪(奥)　新子
[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［大暑・第三十四候・桐始結花きりはじめてはなをむすぶ］7/23～7/27
［大暑・第三十五候・土潤溽暑つちうるおうてむしあつし］7/28～8/1
［大暑・第三十六候・大雨時行たいうときどきにふる］8/2～8/6
・琵琶鱒(びわます)　今、築地　8/7(火)から
・江戸前　千葉船橋　新子(しんこ)　今、築地
・北海道　羅臼　マス子(鱒子)今シーズン初入荷　今、店
・北海道　岩内　７.２kg　ワラサ(ﾌﾞﾘより少し小さいもの)　今、店
・北海道　古平　甘エビ　今、築地
・千葉白浜　とこぶし　今、店　
・千葉勝浦　カツオ　今、店　
・年に一度の衛生講習会　今、保健所
・江戸前　千葉　春子鯛(かすごだい)　今、店［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］カツオ、アジ、新いか、新子、あわび、なまり、無添加ムラサキうに、真鯛、新秋刀魚、新規入荷です。開業当時のマグロのヅケをひさびさに作りました。つまみでもにぎりでもどうぞ…

［２０１４年］1.6kgのあらです。サケ子(いくら)が出ました。[２０１３年]あなご、おかげさまでお褒め頂くことが多くなっております。ありがとうございます！

 

[２０１２年]

仕込み終わったシンコを並べながら主人は言います。

「今はまだ小さいけど、これから少しずつ大きくなるでしょ。そうすると今までみたいに立て塩に浸すのがベストなものと、振り塩がいいものとに分かれてくるのよ」

シンコの仕込みは好きかどうかを訊ねたら、

「キライじゃない。いやむしろ好きかも」

との返事が。

この季節、タイマーを片手に数秒単位で塩から引き揚げ、酢に浸し、〆加減に神経を光らす日々です。

 

 

 

 

　

 

[２０１１年] 

 

 

 

 

新いか、出ました。当店今シーズン初入荷です。

 

ショッコ(カンパチの小さいもの)0.5kg、カンパチ2.6kg。大小の味をくらべてみてください。

 

 

 

 

[２０１０年]

 

お通しは筋子、海ぶどうです。今日は生イクラが今シーズン初入荷です。食感がプチプチのものが集まった、プチ・プチプチ祭りです。

 

 

 

 

 

 

[２００９年]北海道・虻田で獲れた殻つきのむらさきうにを、仲買いさん自らひとつひとつ取り出して　並べたものです。

 

今日の新いかは、主人が好んで選ぶサイズです。身で二貫、ゲソで一貫握れる大きさです。

 

７月９日の初登場から約一ヶ月。新いかの成長過程を並べた甲でお客様に解説するのが、この時期よく見る光景です。

一番右が今日の新いかです。

裏返すと番号がふってあります。 

シンコは天草＜三谷です。写真のシンコ横にあるコハダは佐賀です。 

 

［２００８年］ぶどうえび（緋衣=ヒゴロモえび）が入りました。冷凍戻しとはわけがちがう生のものです。

 

一尾が大きいので、にぎりですと身で二貫・抱えている卵で軍艦一貫握れます。頭はじっくり焼いてお出し致しますので、えびミソの部分をおたのしみください。