初鰹を捌く

目に青葉、初鰹の季節です。

　初鰹にしてはマーマーの型です。

　都会ではカツオを一本買って捌くことはあまり無いのでしょうか？

　こちらでは一本買いが当たり前です、もちろん捌ける人に限ってですが。

　半身やサクで買うのとは鮮度が違います。

　捌き方を撮影しましたので、機会があったならチャレンジして下さい。



　最初に頭を落とします。

　胸びれの後ろから背骨まで出刃を入れます。背骨は切らないように手前で止めます。



　反対側から同じように出刃を入れ、一気に頭をおとします。



　肛門から出刃を入れ内臓を取り出します。

　塩からを作るのでしたなら採っておきます。塩辛、酒盗の作り方は後日に。



　カツオには頭に近い部分にウロコが有りますので、出刃でそぎ取ります。



　背びれを落とします。



ハラスの部分を切り取り、３枚おろしにします。

　これ以降水はいっさい使いません、汚れは硬く絞った布巾でぬぐいます。

　魚の捌きは、基本的に　腹、背、背、腹の順に出刃をいれます。

　白身の魚と違ってカツオの様な赤身の魚は身が柔らかいため、時間を掛けず一気に捌かなければなりません、触りすぎると身割れしてしまいます。

　中骨に沿って出刃を入れます。



　次に背側から出刃をいれます。



　２枚におろしたところです。

　この程度で有れば合格点がもらえるかな・・・？



　残り半身です、背から出刃を入れます。



　最後に腹から出刃を入れます。



　最後に腹骨を剥きとりおろしの完了です。




　バットの中はハラス、半身が２枚、ボウルの中は中骨、心臓、胃袋です。

　半身は刺身、タタキ、土佐作り等々楽しんで下さい。

　腹側は皮付きの刺身がお勧めです。皮のコリコリ感、皮下の脂肪、あっさりとした初鰹の身か美味しいお造りになります。