「アフガニスタン山の学校支援の会」から２０２１年のカレンダーが
届きました。
２０１７年に長倉洋海氏の写真展で感銘を受けてからお役に立てればと
カレンダーを購入しています。
今回のカレンダーもすばらしい物でした。
来年こそ、無限の可能性のある子供達に平安が訪れることを祈っています。
年末・年始用に発注しておいた会津地鶏の中抜きが「会津地鶏みしまや」さんから
届きました。
１２０日齢程度の雌の会津地鶏です。
捌く包丁は４０年間愛用している「ガラサキ包丁」。
４０年間使って研いでを繰り返し、刃はかなり小さくなりましたが、
手になじんだ大切な刀です。
大ばらしの完了です。
腿の骨を抜き、胸肉と手羽元、手羽先を分離して捌きの完了です。
大晦日の「地鶏蕎麦」・元日のお雑煮に使います。
今日２８日は八幡神社のしめ縄を交換する日です。
先日、作り上げたしめ縄です。
最大８ｍから３ｍまで５本を８人で作りました。
新型コロナのため、例年の講習会は行わず、神社用の作成にかぎりました。
全員マスク着用、窓、扉は全開でしたので寒いこと！！
体の中から暖めるため、御神酒をいただきながらの作業でした。
少し前ですが、 数日前に予約しておいた、割烹「亀屋」で昼食をとりました。
個室で、松花堂弁当です。
繊細な飾り付けがうれしいです。
茶碗蒸し
黒ごまの豆腐。
精進揚げ
お造り
マトダイ？の焼き霜が珍しい！
炊き込みご飯
水菓子は柿とリンゴ、それと変わり羊羹。
帰りにお節も予約してきました。
ミーニャンが朝パトから帰ってきて、ストーブの前で暖をとっています。
腰回りが一段と太くなったような・・・・？？
正面からご尊顔を拝見すると、目の下がプックリしてきました。
大きな目も圧迫され細くなってきました。
首回りはストール状に皮下脂肪が蓄積されてきたようです。
この頃のミーニャンの食欲は旺盛です。
夏の頃の１．５倍程度は食べているようです。
寒さを乗り切るための防御反応なのでしょう。
小名浜に上がった、鮮度の良い鯖が手に入りました。
バラ寿司には欠かせない「しめ鯖」を作りました。
3枚におろします。
サバは鮮度が落ちるとすぐ身割れしますが、身割れは全くしません。
身割れするようなサバはしめ鯖ににはできません。
たっぷりの塩をふり、冷蔵庫で2時間程度締めます。
締める時間はサバの大きさ、脂ののりで異なります。
サバを入れたバットに傾斜をつけることで、滲出液を除去します。
塩漬けした身を酢水で洗い流します。
ほどよく塩漬けが出来ました
生酢に漬け込みます。
サバの大きさ、脂ののり具合で２0分から２時間程度、あとは好みで。
今回は４５分です。
中骨を骨抜きで丁寧に抜きます。
薄皮を丁寧にはぎ取ります。
再度、生酢につけ二度締め（10分程度）し、酢をきって出来上がりです。
アニサキス対策として、ラップで個包装して冷凍（24時間以上）します。
バラ寿司、サバ寿司、バッテラ、もちろん酒肴にと使途範囲が広い食材です。
生きの良いサバが手に入った時はお試しください。
後期に入って4回目の講義（授業回数は5回）の帰りはいつもの「なごみハウス」。
本日のオーダーは「かき揚げ蕎麦」、タマネギ、ニンジン、三つ葉に小エビが
入ったかき揚げが美味し！！
今日は「味噌焼きおにぎり」がついてラッキーでした。
11月下旬から、一週間前までは気温の高い状態が続いていました。
冬野菜の生育が前進しています。
カリフラワーも一斉に肥大してきましたので、貯蔵用としてピクルスを作りました。
カリフラワーを小房に分け、貯蔵瓶に詰め込みます。
米酢、水、塩、砂糖、鷹の爪、ブラックペパー、ローレルを加熱し、
熱いうちにカリフラワーを詰めた保存瓶に注ぎ、蓋をします。
１週間後からが食べ頃です。
常温で１ヶ月程度、冷蔵庫で3ヶ月程度保存可能です。
サラダや料理の付け合わせに重宝します。
ビストロ「あん庵」で週替わりのランチを始めたとのことで
早速行ってきました。
リーズナブルなランチメニューが並んでいます。
相方は豚肩ロースと豚バラのポルケッタ、トマトとバジルの香り
私はお魚（スズキ）のソティ、キノコのクリームソース。
どちらも満足のいくお味でした。
今年の新蕎麦はやはり自家製辛汁での、ざる蕎麦が一番。
それと牡蛎を使った付け汁で、ざる蕎麦をいただきました。
しばらく期間が空いていましたので手が決まらず、延し・切りとも今一でしたが、何とか新蕎麦を楽しめました。
早く手を戻さないといけません！！ 反省
10数年前単身赴任していた会津坂下町の蕎麦屋さん「水車」さんに、今年もそば粉を送ってもらいました。
久しぶりの蕎麦打ちです。
蕎麦打ち場は遊木民のアトリエの作業台。
道具はすべて遊木民製（蕎麦打ち坂、切り板、駒板、延し棒等）。
蕎麦切り包丁の柄のすげ替え（材はサクラ）もしました。
香り高い新そば粉です。
製粉歩留まり５０％以下の白いそば粉ですが、香りは十分。
製粉技術の高さです。
1回目の水回しで必要量の８０％の水を加え、水分を均等に行き渡らせます。
2回目の加水で練り上げます。
緑がかったきれいな蕎麦玉です。
この色は新ソバの時だけです。
因みに、畑にある植物状態がソバ、粉はそば粉、打ったのが蕎麦です。
丸のし、角だしの後は巻き棒を使っての本延し、厚さ１．５ｍｍが目安です。
たたんで切りに入ります。
切るのは「会津型」と呼ばれる会津地方独特の形をしたそば切り包丁。
重さは約１ｋｇ弱あります。
１．５ｍｍ幅で切り終わりです。
蕎麦屋さんは一人前ずつ切り分けていきますが、私はリズムを壊したくないので
最後まで一気に切り進みます。
最後は乱れて切り幅は広く（２ｍｍ）なってしまいました。
年越し蕎麦までに手を戻さないといけません！！！
後期になって3回目の講義がありました。
昼食は帰り足で、なごみハウスの「鴨蕎麦」。
この日は時間が少し遅れたので、焼き味噌おにぎりは終了でした。
残念！！
イカの塩からが好物です。
市販の塩からは添加物が多く、イカ本来の味がしません。
従って、塩からはすべて自家製です。
生きの良いイカが手に入りました。
皮をむいて、本身はバットの網のせて一夜干しに（気温が高いときは冷蔵庫で）
ワタはたっぷりの塩で塩漬けにして冷蔵庫へ。
ゲソなどは使用用途別に冷凍保存。
水分を低下させた本身は横に切り、次に縦に切ります。
イカの筋繊維は横に走っていますので、最初に横に切り、その後縦に切ります。
一晩塩に浸けたワタを水洗いして、水気を拭き取ります。
ワタを切り開き取り出します。
ワタを包丁で細かくたたき、ペースト状にします。
イカの本身とワタを混ぜ合わせます。
保存容器に詰め、5日後からが食べ頃です。
何にでも合う酒肴の完成です。
是非お試しください。
勘所は、イカの本身を干して水分を低下させること、肝を塩づけして水分を低下
させると同時に適切な塩分濃度になり、ネットリ・濃厚な塩からに仕上がります。
少し前ですが、広告チラシを見ていつとその日行く予定のお店で、宮城産ウニの特売が！！
数量限定、早い者勝ち！！
開店直後に入店、1箱ゲット。
通常の半額とのことで2箱以上買う人も、30分で売り切れ。
コロナの影響で高級食材が捌けないようです。
一般消費者にはうれしいのですが、生産者の立場になると・・・・。
特売のウニ、自家製醤油イクラ、自家製白魚の昆布締め、自家製ガリで
豪華な夕食になりました。
りんごのフィーリングの在庫があるのでアップルパイを作りました。
ビスケットを砕きベースを作ります。
耐熱皿にパイ生地を敷き、砕いたビスケットをのせ、その上に自家製フィーリングをたっぷりのせます。
パイ生地で覆い空に、空気抜きの切れ込みをいれ、卵黄をぬって焼き上げました。
久しぶりのアップルパイでしたので、家族には喜んでもらえたようです。