年越し蕎麦用の辛汁を作りました。
昆布だしを取ります。
昆布を取りだし、煮立ったとこへカツオ節の厚削りを投入、
１リットルに対して５０～７０ｇのカツオ節（カツオ節の質による）を使います。
約４０分煮出したもので、澄んでいます。
濾した出汁と返し（丸大豆醤油、白砂糖、味醂の半生返し）を合わせます。
返しは半年以上寝かせたもの。
比率は出汁：返しで ３：１．２ から３：０．９まで季節・蕎麦により変化します。
今回は３：１。
保存瓶を殺菌
保存瓶に辛汁を入れ、９０℃以上で１５分加熱して殺菌。
瓶の口をシールすれば室温で保存可能になります。
今回は年越し蕎麦用に４リットルの辛汁を作成しました。
万能調味料としてもかせません。
旨味調味料（化学調味料）等は一切使っていませんので、すっきりとした後味です。
少し前ですが、家人が今朝の新聞に載っていたレシピを作りたいとのことで
菜園のシシトウを収穫、サツマイモは菜園の「べにはるか」。
レシピではシャケを使うようですが、冷凍庫にワラサ（ブリより一回り小さい）が
ありましたのでワラサで。
ワラサは醤油、味醂、酒、ニンニク、ショウガで下味を付けて片栗粉をまぶします。
サツマイモとシシトウは素揚げして、サツマイモには青のりを振りかけました。
取り分けるとこんな感じに。
新しいレシピも、定番でマンネリ化したときには目先が変わって楽しいです。
庭にある柚の木です。
今年は大豊作で今までに無い数の柚子が実っています。
問題は徒長枝が多く発生しています。
外回りは脚立に昇り、刈り込みはさみで剪定出来ますが、
問題は中心付近の徒長枝で、剪定ハサミが届きません。
中心ふきんの枝には柚子が付きませんので、思い切って中心付近の幹を除去することに。
チェーンソーと手鋸で切り取りました。
中心部の徒長枝が無くなり周辺だけになりました。
この程度ですと周囲から剪定可能です。
問題は剪定枝の始末です。
柚子の木は鋭いとげがありますので、市のごみ収集に出すことが出来ません。
そこでアグ友の焼却場で焼却してもらうことにしました。
ネコ（一輪車）で７台分剪定枝です。
こちらはアグ友の柚子の木、こちらも剪定予定とのこと。
厚手の服を着て、手には厚い革手袋をはめて作業しましたが、それでも２カ所ほど
キズを負いました。
鰆の味醂味噌漬けを作りました。
鰆（サゴチ程度）を３枚におろし、切り身にします。
田舎味噌に味醂と酒を加え、付け床を作り鰆を漬け込みます。
一晩ほど冷蔵庫で漬け込みます。
漬け込んだ味噌を洗い落とし、焼き上げます。
味醂の効果でテリが出た美味しい焼き魚になりました。
先日購入して冷凍しておいた赤次（キンキ）の煮魚を作りました。
脂ののった魚ですので、しっかりとした味をつけることが肝要です。
昆布で出汁を取り酒、砂糖で煮始めます。
煮立ったら味醂と醤油を加え味のバランスを整えます。
魚に火か通ったなら魚を引き揚げます。
煮汁を煮詰め、ほどよい濃度になったら魚を戻し一煮立ちさせて出来上がりです。
身を煮汁に絡めていただきます。
煮魚の王様とも言える赤次（キンキ）です。
１０年程度使っている石油ストーブ（コロナ製）RX－２２３１Yです。
近頃着火が不安定で、燃焼も不安定なところがあると言うことで、
芯を交換することにしました。
アトリエの作業台にビニールと新聞紙を敷き、工具を準備。
＋ドライバー、-ドライバー、プライヤー、電動ドライバー等。
コロナのストーブは多種にわたっていますので、当家のストーブに適合する芯を
見つけることに苦労しました。一般的な通販のサイトでは適合芯の詳細は分かりません。
最終的にモノタロウで該当品を見つけることが出来ました。
この適合機種の情報がなかなか分からないのが現状です。
モノタロウのカタログで確認できたので発注し、２日後に届きました。
交換芯とマニュアル１ページ目
交換マニュアルの２ページ目。
３・４ページ目。
実に２０工程が記載されています。
このマニュアルを最初に見てすぐ理解できる人はどれだけいるでしょうか？
私は機械・メカには詳しい方と自認していましたが、なんだこれは！！と思いました。
しかしやらざるを得ませんので作業開始。
石油タンク、電池、燃焼筒を外します。
本体カバーを外したところで掃除。
１０年分の埃がたまっていました。
丁寧に拭き掃除。
芯を交換できる状態までするのに、ビス３種で７本、ナット３本を外すことに
なりました。
このあとはマニュアルと睨めっこで作業を進めましたので、撮影の余裕無し！！
特に難解だったのが芯を上下させるスピンドルの外し方、マニュアルでは透視画像で
説明していますが、実際は上の隙間からのぞき込んでの作業になります。
そして最難関は、芯を保持する金具と上下させるスピンドルの接合。
これも上の隙間からのぞみこむようにして調整しなければなりません。
作業完了までに１時間かかりました。
ほとんどストーブを分解するまで解体しないと芯を交換できないとは考えてもいませんでした。
当家で４０年以上使っているアラジンの芯交換は１０分もあれば充分です。
反射式と対流式の違いはあるにせよ、こんなに複雑な作動機構が必要なのか？
と思ってしまいます。
うがった見方をすると、芯交換などせず、新品に買い換えろと言うことなのでしょうか。
このコロナのストーブ、１０年前で７，０００円程度でしたが現在は１２，０００円
ほどになっているようです。
自分でメンテナンスや修理して使える物は、手先と頭が動くうちは大切に使って
いきたいと思っています。
１年ぶりに縮緬山椒を作りました。
縮緬山椒は当家の常備菜です。
お使い物としても喜ばれます。
材料です
縮緬じゃこ、酒、白だし醤油、味醂、菜園の山椒の実を冷凍保存しておいた物
鍋に縮緬じゃこと調味料を入れ調味料が浸透するように加熱します。
汁が半分程度になったところで山椒の実を投入、水分を飛ばしながら煎ります。
保存瓶に詰めて蒸気殺菌。
今回は１５０ｍｌの保存瓶４個の作成でした。
ミーニャンは今年で御年１２歳。
午後の昼寝が日課になっています。
それも座椅子の上がお好みです。
これは家人の座椅子。
こちらは私の座椅子。
朝晩の冷え込みが強くなってきましたので、先週末から炬燵を出しました。
ミーニャンは炬燵の中にはけっして入りません。
野良時代に閉じ込められることがあったのか、閉所恐怖症のようです。
障子を開けて外が見える状態での座椅子が最高のお気に入りです。
背後に障壁があるので安心して居られるのかも知れません。
豚のほお肉が手に入りましたので、定番の赤ワイン煮込みにしました。
添えたのは菜園の赤玉ネギとリーフレタス。
何にでも合う酒肴です。もちろん総菜としても。
カマスの干物を作りました。
鮮度の良いカマスがありましたので購入。
５匹で３００円程度。
鱗引きと小出刃（鯵切り包丁）は５０年選手！！
鱗引きは一部ゆがんでしまい、小出刃は二回りも小さくなって柄もかなり傷んできました。
柄をすげ替えるか、買い換えるか悩んでいます。
カマスは水分が多いので、干物にするのが一般的です。
頭を付けたまま背開きにします。
１０％の食塩水に３０分ほど浸け、約１日ほど陰干しにします。
当地では「カマスの一升飯」とか言われており、ご飯が進む魚です。
第１圃場は集約的な作物です。
タカノツメが色づいてきました。
来週からキャベツの収穫開始です。
芽キャベツの葉欠きの作業が待っています。
葉大根です、３週間間隔で播種したのですが高温のため生育が追いついて
しまいました。
右の畝はおでんに最適な三太郎。
左は中まで赤い赤大根「紅くるり」です。
「紅くるり」も収穫開始です。
昔ながらの堅い豆腐が手に入りました。
それこそ縄で縛って持ち歩ける堅さです。
裏の表示です。
一品目は豆腐の刺し身、ワサビと「南ばんもろみ」。
野菜や山菜の入った辛味噌で薬味として、なめ味噌として重宝します。
ゴーヤチャンブル。
島豆腐と同様な使い方です。
大豆の味がしっかり感じられる豆腐でした。
この日の夕食です。
菜園のジャガイモ（キタアカリ）と自家製ベーコンを耐熱皿に敷き詰め、ピザ用チーズを
のせオーブンで焼き上げた、ジャガイモのチーズ焼き（子供達は母の味と）。
グリーンカーテンにしていたゴーヤのチャンブル。
三日かけて玉ネギ１５００本の定植が完了しました。
玉ネギの育苗です。
発芽率・育苗率・健苗率を総合すると定植可能苗は７５％、定植本数の２５％増しで
育苗する必要があります。
苗の根本が５ｍｍ程度になってきましたので定植開始です。
セル苗での定植ですので、マルチに植え穴を掘ります。
セルの形に整形した棒で穴を開けます。
穴開けの様子です。
ホークをセル苗に差し込みます。
引き抜くとセルの形に根がまわった苗が抜き取れます。
このまま定植穴に移植します。
この方法ですと、５００本の苗の定植が２時間弱で行うことが出来ます。
路地の畑での育苗・採苗・定植の約５倍のスピードです。
定植の終わったマルチの植えを赤とんぼが雄雌ペアで群れています。
雄が雌の首を捕まえていますので、産卵行動です。
たぶんビニールマルチの反射を、水面と勘違いして産卵活動を行っているのだと
思います。
かわいそうな気もしますが・・・・・・。
近くに用・排水路がありますのでそちらでも産卵するのでしょう。
鰊蕎麦は京都の蕎麦屋が発祥とか。
鰊の旨煮と蕎麦がコラボした種物の定番となっています。
これからの季節、当家でも種物が多くなりますので、鰊の旨煮を作りました。
堅干しの身欠き鰊のエラと尾を切り落とします。
鍋に身欠き鰊を入れ、米ぬかをまぶします。
水を注ぎ、良く攪拌して、冷蔵庫で３日ほど戻します。
米ぬかを使うことで、戻りが早くなり、臭みの原因となっている脂が抜けます。
柔らかくなり戻ったなら、水洗いして糠を落とし、緑茶を注ぎます。
煮立たせないように１時間程度加熱し、残った脂を抜き臭みを取ります。
これで鰊の戻しが終了。
冷めてから冷水で鰊を洗います。
鍋に戻し、昆布だし、酒、味醂、醤油、砂糖で味付けし煮含ませます。
一晩味を染みこませたならジプロック等に入れ汁と共に冷凍しておくと
何時でも使えます。
鰊蕎麦はもちろん、酒肴や総菜にも便利です。
