マロングラッセ風の渋皮煮を作りました。
マロングラッセは大変手間と時間がかかりますが、
渋皮煮は比較的簡単です。
渋皮を剥いた栗を下ゆでしてはゆで汁を捨てるを３回ほど繰り返し、
渋皮の厚い部分とアクを抜きます。
グラニューウ糖を全重量（栗と水）の１０％加え弱火で９０℃まで上げ、冷却
翌日さらに１０％のグラニュー糖を加え加熱・冷却を繰り返し、
糖度を５０％まで上げて出来上がりです。
渋皮を取っていませんので煮崩れが軽減されます。
過去記事です。
かなり前になりますが、さっぽろ一番「広東風麺」が特売されていましたので購入。
冷蔵庫・冷凍庫の食材を加えて完成です。
いつも思うのですが、インスタントラーメン、カップ麺の
お湯・水の分量は少ないのでは？
レシピ通りに作ると味が濃くなります。
私はいずれも２～３割増しのお湯・水の分量にしています。
今年はシャケが不漁とかで、イクラが高いです。
しかし、正月やお使い物には必要ですので最小限作る事に。
用意するのはバトミントンのラケット。
これでイクラをばらします。
３％の食塩水で数回洗います。
完全に水気をきって下準備完了です。
大きめの広口瓶にイクラを入れ、調味液を注ぎます。
当家の醤油イクラは 醤油：酒＝１：１です。
かぶる程度より多めに注ぎます。
３日ほど冷蔵庫で寝かせて完成です。
小分けにして冷凍しておくと便利です。
先日、サンマを４ｋｇ箱買いした夜はぽーぽー焼きにしました。
ぽーぽー焼きの語源は解りませんが、古くからの郷土料理です。
材料です
サンマを３枚におろし、細かく刻みます。
薬味は生姜、ミョウガ、ネギ
つなぎに卵と山芋のすり下ろし。
山芋は通常は使わず、小麦粉を使う場合が多いのですが、
ふわっとした食感が好きですので、小麦粉を使わず、山芋を使っています。
味噌を少し加え下味を付けて良く混ぜ合わせます。
フライパンに油を引き両面を焼き上げて出来上がりです。
山芋が入っているため、ふわっとした食感です。
味噌で下味はついていますが、好みで中濃・ウスターソース、生姜醤油でも、
私は大根おろしに醤油かポン酢が好みです。
4kg ２７匹のサンマの内６匹を塩干しの干物にしました。
今回は腹開きです。
内臓を取り除き、流水で洗います。
上が味醂干し用で、背開きで、中骨をすき取ってあります。
下が塩干し用で、腹開きで背骨はそのままです。
１０％の食塩水に３０分ほど浸漬します。
上段が塩干し、中・下段が味醂干しです。
朝食に味醂干しはベストマッチです。
ラップに包んで冷凍しておくと、お使い物とかに何かと便利です。
先日、サンマの特売がありましたので４ｋｇ箱を購入、２７匹入りでした。
１５匹を味醂干しにしました。
まず、頭を落とし、背開きにします。
内蔵をとってから背骨をすき取ります。
１５匹を背開きにおろしました。
つけ込み液に浸漬しますが、つけ込み液ののレシピはその家庭の味です。
当家では 醤油：酒：味醂＝２：１：１です。
約２時間ほどつけ込み、一夜干しにします。
白ごまをふって一夜干しにします。
田舎は、はえが多いので必ず干し網の中で干します。
かなり前になりますが、お盆からお彼岸までは何とかと忙しく、
家族全員バテ気味でした。
あっさりして美味しい物と言うことで、美食さかもとの松花堂弁当をオーダー。
冷製茶碗蒸しが美味しかった・・・・！！
この花、何の花か解りますか？
葉の形が特徴の夏野菜です。
空芯菜の花です。
空芯菜もそろそろ終わりです。
あちこちで花が咲き始めました。
アサガオのような花ですが、それもそのはず
空芯菜はアサガオ科の野菜で、別名「あさがお菜」でも売られています。
菜園のジャンボ落花生「おおまさり」の区画です。
葉の黄化が始まりましたので収穫開始です。
昨年は９月、１０月の長雨で収穫が遅れ半分以上腐ってしまいました。
今年は夏の高温、９月に入っての適度の降水により生育は順調でした。
当菜園は砂地ですので、湿害の心配が無く台風の影響もありませんでした。
着果は例年の倍以上で豊作です。
収穫後土を洗い流します。
溜水で虫食い、未熟、変色などの実を選別します。
加熱は圧力鍋が便利です。
３％の食塩水で加圧開始から５分で自然冷却。
状態を見て堅いようでしたら通常加熱します。
柔らかく炊きあがりました。
プリッ、モッチリの食感に濃厚な旨みが混じります。
これは酒の種類を問わない酒肴です。
圧力鍋を使わない場合は３０～４０分の加熱が必要です。
常磐物の平蟹が手に入りました。
早速１０分程３％の塩水で茹でました。
平蟹の美味しさはもちろん内子（卵）と味噌です。
日本酒には最高の酒肴です。
爪や足は潰して味噌汁にするのがお勧めです。
菜園のタカノツメも色づいてきました。
遅かった播種ではまだ葉が柔らかそうです。
葉唐辛子の佃煮を作ってみました。
以前はスーパーなどでも手に入っていたのですが、近頃見かけません。
おおざっぱに刻んで、蕎麦の辛汁に味醂を加え煮詰めます。
葉唐辛子の佃煮です。
ピリットした辛さがくせになる佃煮です。
２週連続風台風に襲われました。
秋なすは風で葉や茎とこすれ、表皮がかさぶた状になる
擦れになってしまいました。
ネギは首の部分から折れたり、葉がちぎれたりしています。
台風前に土寄せをしておいたので被害は軽微でした。
一方、九条太ネギはダメージが大きく、回復に一ヶ月以上かかりそうです。
茨城県など冬ネギの産地でも被害が大きいようですので、
今年の冬はネギが高騰しそうです。
秋なすが美味しいです。
米ナスと大きくなりすぎたなすを厚めの輪切りにします。
表面に賽の目状に包丁を入れ、ゴマ油で両面を焼きます。
挽肉を炒め、味噌、オイスターソース、砂糖、めんつゆで味付けし、
片栗粉でとろみを付けた餡をかけて出来上がりです。
秋なすを堪能できました。
１０月に入り、非常勤講師を務める教育機関も後期の日程に入りました。
第１週に最初の講義がありました。
例によって午前１時限（９０分）と午後１時限（９０分）ですので
昼食を学生と共に学食でとりました。
今日の総菜はチキンカツと、切り干し・大根ニンジン・揚げの煮物
竹輪の煮物、魚のつみれと大根・ニンジン・ブロッコリーの炊き合わせ、
ナメコと豆腐の味噌汁。
ご飯茶碗は、大、中、小（本当は湯飲み）あることを学生に教えてもらい、
今回は中に軽くでしたので、完食です。
これで３５０円でした。