琉球料理に頭をたれる夜13：とぅんはん

おはようございます。久しぶりに温かい東京です。……と書いた土曜日から一転して寒い祝日の朝です。
こちらに戻って、走る日々を送っています(笑)が、もう少し、沖縄の食記事を続けます。学びが深いのです(笑)。



■豚飯 (とぅんはん)
■島野菜のお漬け物

豚飯は、ご飯にお出汁をかけて、お召し上がりください、とのこと。
奧に、からからに並んで、朱色の湯桶が見えています。
お椀の蓋をとると、炊き込みご飯とみえます。豚肉、人参、椎茸など。これに鰹節出汁の香る、かけ出汁をはるのです。



ふふ、きれい。揺らぐような上品な香りがします。
優しい味！ ふっくら香る汁の奧に、豚肉と椎茸の旨味を含んだ飯が重なって。蒸し暑い時期にも、さらりっと食せると思いました。

ああ、そうか！
奄美の鶏飯(けいはん)は、飯に裂いた蒸し鶏や錦糸卵、椎茸や細切り絹さやを盛りつけて、出汁をはる。出汁かけ飯の習慣が、ミナミの近しい関係にあるのてしょうか。

お漬け物もきれい。ナーベラーの塩漬けに、冬瓜のハイビスカス漬けとのこと。ローゼルです、と聞き、ハワイを思い出します。
ハイビスカス・ティは、冬咲きハイビスカスとも呼ばれるローゼルを使って、ルビー色ときれいな酸味をだします。ハイビスカス＆ローズヒップ・ティは、ハワイのお土産にいただきますが、これがローゼルです。
ローゼルは色と酸味だけではなく、ビタミンC、疲労回復効果、皮膚再生力など、天然の薬効がいまは知られています。
琉球料理は、知識ではなく、体感から体によきものを、選んできたのだ…と、胸が温かくなりました。伝統食には、その健やかさ、地域の植生を知る豊かさに、頭をたれる学びがあります。

■豚飯を作る
1)具材は細かいさいの目切りにする。人参 30g、沖縄蒲鉾 20g。干し椎茸 二枚は戻してから、さいの目に。豚肉 100gは固茹でして刻む。
2)米2カップ、椎茸の戻し汁を混ぜた鰹節出汁 2 1/4カップ、塩 小匙1/2、さいの目切りにした具材(1)を、鍋で炊く。
3)かけ汁をつくる。鰹節出汁 4カップ、塩 小匙2、醤油 小匙1、生姜の絞り汁 少々、を合わせ、供するまえに暖める。
4)椀に飯をもり、かけ汁をはる。

※最近の本には、飯に極細切りした紫蘇をのせてから、かけ汁を、と記載されています。紫蘇は香りが強いから、どうかしら？(笑)


二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

グルメブログ 今日食べたものへ">

レシピブログに参加中♪