琉球料理に頭をたれる夜12：らふてー

■らふてー
みそ味のらふてー、くーぶ(こんぶ)や旬の島やさい(島ニンジン、しかく豆、丸おくら 等)を添えています、とのこと。
おお、きれいな盛り合わせ。味噌味ははじめてです。ワクワク…。
わっ、芥子のフワッとたつ甘みそ！ らふてーの表面を少し炙ったのか、さくりっとした食感に、甘みそが優しく絡みます。芥子の香りがフワッと抜けて、豚の脂のじゅんわり感をひきたてます。
常の醤油、黒砂糖、味醂、泡盛に出汁より、軽く、きれいな食味でありながら、美味しさが複雑になっていると思います。
芥子甘みそ、やるな！ 白味噌の勝った甘みそに、粉芥子だろうか？ ワクワクと、考えはじめます(笑)。

そういえば……ここで、はじめて、くーぶ(昆布)をみました。茶色の薄い紙細工のように見える煮物の形で。
出汁も、今までのお料理は、鰹節からひいている…。
あれ？ 沖縄が長寿県と言われた頃、豚と昆布の消費量が、群を抜いていたはず？

店主の小林さんに尋ねました。
沖縄は水が硬水なので、昆布出汁には向かない土地柄なのです。
沖縄の近海でとれる昆布は、らふてーに添えた質の昆布で、豚肉に合わせて食べると、美味しいのです。昆布のたちが違います。沖縄では、昆布は食べるものなのです。
豚肉にあわせるために、昆布は昔から、蝦夷、北海道から普通に取り入れています。

お！確かに！なるほど！
カルシウム濃度によって、昆布出汁は抽出がかわる、軟水のほうがいい。あ、あく抜きも！ 硬水だと血液や骨からの抜けがすすむ！ だから、骨や内蔵を煮込む料理が、沖縄にはあるのだ。
わぁ、凄い。水の硬度なんて知識がない時代から、美味しく食べられることから、習慣化していったのでしょう。

水！ 忘れていました。
明治の頃、神戸の水、横浜の水の話がありました。神戸は軟水、横浜は関東ローム層の影響をうけて硬水に近づく。欧州の船は、最初に横浜で自国を懐かしみ、硬水をいれ、その後、日本の甘い水として、神戸の軟水をいれて、南洋にでる、と。

後から調べてみました(笑)。
日本の水道水は、沖縄県を除いて、軟水に区分される硬度に調整されています。料理に大きく関わる水の違いは、大事です。
お江戸は、関東ローム層にあります。こちらは硬度があがるので、鰹節や魚の骨から出汁をひくのに適します。これと調和するように、醤油が発達していきます。
わすれてはいけない。出汁、ストックをひくときの知恵が、あるのでした。

どうやって、琉球は北海道の違う質の昆布を知ったのでしょう？
琉球王家は朝貢貿易をしていた、そこに、昆布や鮑があったと、いうことは……。そうか、江戸時代の松前藩は、蝦夷の昆布を江戸に献上している。ここに手にいれるルートがあっても、おかしくないはず。
素敵です。一皿の料理は、日本史を語る価値を秘めています(ニッコリ)。

さて、感動の芥子甘みそに戻ります(笑)。
沖縄料理の参考書によれば(笑)、酢味噌和え、芥子酢味噌和え、油みそを作る際には先ず、基本の「ねり味噌」を作ります。

■基本のねり味噌を作る
味噌450g (中辛の味噌2：白味噌1の比率)
砂糖 大匙5 (白3、三温糖2)
味醂 1/2カップ
酒 大さじ1

鍋に、すべての材料をいれ、弱火で30分、鍋底からかき混ぜながら、じっくり練る。

※このねり味噌に、酢、味醂を混ぜたものが、酢味噌になります。
芥子酢味噌：粉芥子を等量の水でねる。鍋に、ねり味噌、ねり芥子を加えて弱火でねり、火にかけて練りながら、酢を少しづつ、加えて延ばす。
※こちらのお店のは、白味噌を主とした、ねり味噌、たぶん、白砂糖も増やして、から始まるのでは、と推測します。爽やかな分は、柑橘を、たぶん、シークワーサーを最後にふっているのでは？とも、思いました。

料理って、やはり面白い！(笑)


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