歳末の手頃メニュー：有頭海老のアヒージョ

ソムタムを添えようと思った日の主食は、海老と菜花のスパゲッティでした。
これは、暮れのアヒージョの、旨味たっぷりなオイルを活かしきりたかったからでした(笑)。
記事の時間軸が戻りますが、先ずはアヒージョから話を始めたいと思います(ニッコリ)。



■有頭海老のアヒージョ

チーズ・フォンデュのお供に！と、アヒージョ……オイル煮(笑)を考えて、新しい銅のミニ・オイルパンと保温ベースを合羽橋のセール(笑)で購入していました。
暮れ、お正月準備に賑わう町には、小振りの海老は見当たらず！
祝い海老に適した大きな有頭海老ばかり(笑)。

さすれば！ ソース・アメリケーヌの考え方を取り入れて、有頭海老ならではのアヒージョを仕立てましょ！

［作る］
1)海老の準備
有頭海老の頭をとり、殻をむく。背に一本刃をいれ、背わたをのぞく。
身は、ソースパンに入る加減で(笑)、大ぶりに分ける。

2)有頭海老のソースをとる
殻や頭部を厚手の鍋に集め、空焼きする。生っぽい匂いがとれてから、白ワインをかけて、ジュクジュク焼く。頭部を潰すような気持ちで、数回、ワインをかけて、ジュクジュク焼く。
熱いまま、しっかりしたざるにうつし、頭を含めて、全部つぶす。(いわゆる、シノワでこす、という部分)
ざる下のボウルには、オレンジ色の濃厚なソースがとれる。
(６尾から大さじ1～2)

3)ソースパンに、冷たいココナッツ・オイル、あらびきガーリック、ローズマリー・ホールをいれて、火にかける。
4)オイルがふつふつしてきたら、海老、ソースを加える。海老にさっくり火が回ったら、煮すぎず、保温ベース(蝋燭)にうつす。余熱で熱は回る。
粒胡椒(黒、ピンク)を加え、その香りをたして、卓上で楽しむ。

［ポイント］
海老の頭と殻から採ったソースが、深いコクをアヒージョに加えます。贅沢なオイルに仕上がりますので、海老を食べた後も、パゲットにつける、パスタにする等、楽しんで下さい。


うまうまなアヒージョが、一手間を足して、できました。休みならでは、です(笑)。



暮れ、チーズ・フォンデュのサイド・メニューでした。
パゲットをフォンデュ用とは別に切り分けて、食べる気満々です(笑)。


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