ひと汗かきながら、はしりの鴨鍋

雨混じりの休日に、この秋初めての鴨鍋をしました。
切り分けて準備すれば、手が掛からない、ありがたさ(笑)。



［作る］
A)鍋：
朝方から10cm角の昆布を水につけおき、夕刻に出汁を強めにたっぷり、ひく。出汁の1/4量ほどの日本酒を合わせ、一度、煮きる。

B)つけだれ：冬ならば、美味しいぽん酢が良いが、まだ秋のはじめなので、簡単な鰹節出汁醤油で。
→鰹節出汁をひく。さらに鰹節を加えて、味醂、わずかに塩、日本酒を加えて、弱火でくつくつ合わせる。濾して、小鍋にとり、醤油を加減してくわえる。

C)鴨ロースは脂から身まで、そろえて切り分ける。

D)他の食材
1)芹は5cm長に切り分ける。
2)白葱は斜め5cmほどに、ざくざく切る。
3)椎茸の軸は、石附をきり、細切りして、鍋に加える。笠は四つ割りする。
4)舞茸は食べよく分ける。
5)大黒しめじは、火が通りやすいよう、根本に十字をいれる。
6)えのきだけは、石附をギリギリできり、食べよく束に分ける。
7)エリンギは斜め乱切りにし、出汁を吸いやすくする。
8)牛蒡は笹掻きし、水をかえて短時間、さらす。
9)玉蒟蒻は塩揉みし、さっと湯がく。
10)生麩(花)は厚めにきりわける。

E)お好みで、ひきたて山椒、柚子胡椒などを準備する。



鍋を沸かし、最初は鴨ロースの脂身の勝った部分を煮て、鍋に風味をつける。
その後の鴨は、食べ頃に煮る。白葱がくったり甘くなるよう煮る。



はふはふ、いただきます(笑)。うまし♪
あくをマメにひいて、鍋を養生しながら、楽しんでいきます。



煮え上がりを考えて、少しづつ鍋に加えていきます。
茸はとにかく秋の味っと思います。
しゃくしゃくを活かして煮えた笹掻き牛蒡に、芹をさっと足したのは、身体がきれいになる味です。

鴨や茸を食べ進めて、鍋が八割ほどすんだ頃に、ざくざく乱切りにしたエリンギを加えて、じっくり吸わせます。
鍋つゆの美味しさを含ませます。
絶妙な美味しさになります(笑)。

美味しく鴨を食べきった後にも。
養生の手を惜しまなかった鍋には、もう一度、お楽しみがまっています(ニッコリ)。


二つの食の選手権に参加しています。一日一回、クリック応援していただくと、更新の励みになります。ありがとうございます。

グルメブログ 今日食べたものへ">

レシピブログに参加中♪