会報いしかり 第10２号

会報いしかり　

　　　　　　　　　　第10２号（平成30年8月1日）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いしかり手打ちそば同好会　　初版発行：平成20年9月13日

　　　　　　　　コラム　　　　　　　　　　　〒061-3202　石狩市花川南2条6丁目256　URL:http:blog.goo.ne.jp/it sobo

 　　　　　　　　　　今号は、佐藤昭相談役からの寄稿

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　“小麦粉の話”です。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　○　小麦粉とその役目

 

初期の頃は、そば粉だけ作っていたが、元禄か享保の頃から主に小麦粉を混ぜて作るようになりました。

 

そばの内層粉は小麦粉のグルテンに相当するものがほとんど含まれておらず、つなぎの補強として使用。

そばの表層粉は味、香りが強すぎるのでやわらげるために使用。

タンパク質が多すぎると歯切れが悪くなります。

 

■　小麦粉をつなぎに使う理由

 

１．手に入り易いこと

 

２．価格が経済的である

 

３．作業上やりやすい　

 

４．そば粉の風味を妨げない

 

小麦粉はまれるたんぱく質の量によって、強力粉（12.5～14％）、準強力粉（10～12.5％）、

中力粉（8～10％）、薄力粉（6～8％）に大別される。

 

その他のつなぎとしてつかわれたもの･･････

 

・　鶏卵：特に黄身がよい（卵切りとして）

 

・　山の芋（大和芋）：腰が強く、のびを妨げる力もある。

 

・　山ごぼうの葉、蓮根、ふのり（海藻）、蓬（よもぎ）蕨粉（わらびこ）、里芋、そばの若葉、

 

・　友つなぎ（蕎麦がきを作りそれを糊の役目にさせて作る。）

　　　　　　　　　　　　　　　　○　小麦粉の話（その１）

 

■　どんなところに虫がつくのでしょうか？

 

穀粉などによくつく虫は私たちの生活圏のどこにでもいると言っても過言ではありません。

 

家庭内では、台所の棚・流しの下の収納庫・押入れの奥・畳の裏・本箱などによくいます。

 

■　虫の侵入から守るには

 

小麦粉を保存する場所は、風通しの良い涼しい乾燥した場所を選んで下さい。

缶・瓶・ビニール袋など密封できる容器に移し替えるのも上手な保存方法です。

 

■　これらの虫は

 

病原菌や毒素といったものはありませんが、万一虫が混入しているのに気付かず誤って食べても、

人体に害はありません。ご心配の場合はお医者さんにご相談ください。

 

■　上手な保存方法

 

・　匂いがきらい：小麦粉は、他の匂い（洗剤・灯油など）が付きやすい性質を持っています。

匂いの強いものと一緒に保存するのは避ける。

 

・　湿気は苦手：湿気は虫、カビの原因になるだけではなく、品質そのものを変えてしまいます。

涼しい乾燥した場所に保存しましょう。

 使い残しは、しっかり封を：開封した小麦粉は、虫や異物が入らないようにしっかりと密封しましょう。

開封後はなるべく　早めに使い切りましょう。

■　上手な使い方

・　ふるってから：小麦粉は、細かい粒子であるため外力（小麦粉自信の重みも）がかかると

ダマができるので、ふるいをかけ、ダマを壊します。

また、ベーキングパウダー等を使うときは、いっしょにふる　と均一になります。

・　使った粉はもどさない：水気を吸って、カビやダマの原因になります。

　　　　　　　　　　　　○　小麦粉の話（その２）

■　グルテンとは

小麦粉には蛋白質が６～１５％含まれている。色々な特性を持つ蛋白質が混在しているが、

その約８０％はグリアジンとグルテニン（両者はほぼ同量）である。

小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡みあってグルテンができます。

写真のように、グルテンは弾力に富むが伸びにくい性質の蛋白質であり、

逆にグリアジンは弾力は弱いが粘着力が強く伸びやすい性質を持っています。

この性質が異なる２つの蛋白質が結びつくと、両方の性質（粘着性と弾力性）を

適度に兼ね備えたグルテンになります。

小麦を粉砕して利用するのは、グルテンを形成しやすくするためである。

　　　　　

■　量と粘弾性のバランスに差があるグルテン

 

原料小麦の種類や品質、加える水の量、副材料や添加物の種類や量、

および捏ね方によって出来るグルテンの量と粘弾性のバランスが微妙に異なります。

硬質小麦は、軟質小麦より蛋白質を多く含むから形成されるグルテンの量が多い。

グルテニンとグルジアンの比率や分子構造によって、グルテンは粘着力が強かったり、

弾力が強かったりする。

 

■加える水の量で小麦粉はさまざまな状態に変化

 その小麦粉に適した量の水を加えてよく捏ねると、グルテンがしっかり形成されるが、

水が足りない場合や捏ねが不十分だと、もろくて弱いグルテンしか得られない。

小麦粉に加える水の量によって、パンづくりに使うような弾力があって軟らかめの生地、

うどんなど用のまとまっていないそぼろ状の生地、てんぷらやケーキに使うどろどろした

バッター液（水や牛乳で小麦粉を溶いたも）など小麦粉はさまざまな状態に変化します。

これもグルテンが形成される性質があるからで、このために小麦粉の用途はあり、

それぞれの地域の人たちの嗜好に合う食べ方を可能にしています。

 

○　せたな合同そば打ち研修会

6月30日(土)、7月1日（日）にせたな町青少年センターで、「北檜山手打ちそば愛好会

、「札幌星置そば道場、「小樽手打ちそば同好会」と「いしかり手打ちそば同好会」が

合同で研修会を行いました。打ったそばは1日に開催された“せたなライド2018”に提供しました。

皆さん見違えるように腕が上がりました。

受け入れていただきました北檜山手打ちそば愛好会の皆さんに感謝！

　　　　　　　

 

○　８月、9月の当番

8月：作業班は3班、受付・デモ打ちは４班

９月：作業班は４班、受付・デモ打ちは１班

 平成３０年１０月までの事業予定

当会の事業にはお手伝いをお願いします。

○は当会の事業

 

 

三段位北海道支部講習会（江別）に参加しました

日時：　平成30年7月22日（日）　集合9:00～　開始9:30～

場所：「江別市コミュニティセンター」空調が大変よく快適な会場でしたね

　　なんと参加員は47名だとか・・・激戦だわね～

　　この講習会全てを仕切ったったのが「江別手打ちそば愛好会」の皆様ですね～

　　いしかりは同好会・・・愛の文字が入る方がいいのかなぁ・・・

　　

お洒落な玄関でしたね・・・　　　　　　　　　　　　　　え～と、今日も爽やかでしたね～　　　　　話題のこの方もゼッケンを配っていました～

　　　

　ホール迄たどり着きましたが「蕎麦道」の扉がまだしまっています（待機）　　　　　　　　　　　　ドアが開いた・・・

 　　

走れ～場所取りだ！三段に向かってＧＯ～　　ハイハイストップ～走っちゃだめﾖ　　　　　　　　　スミマセン　いしかりからの唯一の受講者です

　　

札幌星置そば道場からは選抜された受講者～我ら3人・・・燃えている雰囲気がある　　　　　　スタッフ応援ではいつもの顔ぶれ・・・

　　

そうそう、小樽手打ちそば同好会からも～　　　　受講者～集合・・・朝礼やるよ～　　　　　　　ん～１．１３．・・・２５・・・は先頭に・・・

　　

私が司会進行を担当する「鋤柄昌則」です　　全麺協北海道支部長からのご挨拶～　　江別手打ちそば愛好会会長からもご挨拶がありました

　　

レンズと支部長は見ていた基本動作の素晴らしさを　　　君は幌加内に来るのかね・・・　　　幌加内のそば畑を見たことはあるかね・・・

　　

少しは緊張していますかね・・・　　　　　　　　　さぁ～始めて～私は厳しいですよ・・・　　　　　その頃星置の代表は別な所で指導していた

　　

凄い集中力で～汗もかかないユッタリ感で～田村さんに見てほしかった・・・ワ　　　　　　　　　私はやばい・・・半端なくやばい～

　　

がっちりステレオ生放送で60分・・・　　　　　　　　ん～安心して見ていますね・・・　　　　　　　　小樽運河のように流れにそって・・・てかぁ

　　

え～何？私を紹介するの～イヤイヤ違います　　　　　今日の指導員です～　　　　　　　　・・・さすがにコメントはできませんよね・・・

　　

オレンジの会・・・皆さん優しく細かく～詳しく指導をしていました～全麺協　北海道　五段の会～　凄い会ですね・・・

　　

幌加内から～　　　　　　　　　　　　　　　　　　　幌加内からですね～　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　瀬棚から～

　　　　　　　　　　　

札幌からですね　　　　　　　　　　　　　　　　　本日あと2名の指導員がいましたが・・・写真がありません・・・ごめんなさい

　　

コメントが書けなくて・・・ビビっていますね・・・私　　　　　　　　　写真載せたの怒られるかしら・・・

　　

いしかりからの応援者ヨウヤク昼食？　　　　冷たい肉そば～美味しかったですね　　　帽子をかぶってみました。お金を握りしめています？

　

受講者は勿論ですが～指導員の方々も朝から15時頃まで～4回の指導お疲れ様でした～　　　閉会式～服部会長から「必全員合格」！　

閉会式です～指導員を代表しての講評を・・・厳しく言われていました　　　　　　　　　　　　　　　　聞き入るいしかりの応援メンバ～

　　

不安になり思わず下を向いてしまったのか・・・そんな分・・・無いよね～　　　　今日の講習会で自信がついた人～全員挙手だぁ

江別手打ちそば愛好会の皆さま～有り難うございました。5段の会の皆さん　長時間の指導有り難うございました

　8月25日　再度この場所に来ます　　　　　　　　　　　

 

第１回 長沼町杯争奪団体仮装大玉大会

第一報が入りました。

仮装をしながら２ｋのそばを打つ大会の様で、どのように打つのかわかりませんが

一部の参加チームと優勝チームだけの報告がありました。

参加者の皆さまの家族の方に見せれるのか・・・一生参加したことを隠すのか

分かりませんが素敵な思い出なのでアップをさせて頂きます。

この度は見事に体型を生かした仮装を考えましたね～とても可愛いデス・・・オリンピックより良いね～

え～・・・・メイドですか～　　ご主人様～お蕎麦が・・・ってな感じですかね・・・色っぽいデス～

え～と　頭は女性？・・・でなんで胴体がファイターズ・・・えっ下のひらひらはスカート？これが仮想ですね

お～これは仮想・・・？真駒内神社の選抜された神輿担ぎですよね・・・　　ん～かっこ良いですよね

仮装した本人が笑顔になりますよね～アイディアも見事ですよね～　　衣装は何処から・・・？

皆さんスタイルが良いですね・・・お腹が出て蕎麦を打っている人たちではないですね～　だれ・・・ですか

勘弁してよ福さん、居上さん・・・でも・・・皆さん可愛いです。居上さんリボンの位置がおかしいでしょう

　　　　　　　　　　　　もはや祭りですね男性は男性らしく・・・女性は女性らしく・・・ですね

えっ何・・・？馬・・・？じゃないね　　カエル・・・？でもないね～　教えてください

非常にシンプルで分かりやすいですね～仮装はしたいんだけどしたくない～そば打つには地顔が一番です

ピエロに程遠い人達がピエロを演ずるとそこには笑いが生まれれる・・・？なんでそんなにまじめな顔なの

 

優勝しました～仮装の名人戦を目指すのが本心！全国規模になるまで道内Ｎｏ１をやり続ける４人

 

　　

優勝カップが小さく見えます。おめでとうございます～素晴らしいと思います

 この度の仮装はレベルが高かったですね～もっと道民に・・・いや、国民に見てほしかったですね

会報いしかり 第101号

会報いしかり　

　　　　　　　　　　第101号（平成30年7月1日）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いしかり手打ちそば同好会　　初版発行：平成20年9月13日

　　　　　　　　コラム　　　　　　　　　　　〒061-3202　石狩市花川南2条6丁目256　URL:http:blog.goo.ne.jp/it sobo

 　　　　　　　　　　今号は、佐藤昭相談役からの寄稿

“水の話”です。

 軟水と硬水は硬度によって分類される。

ｍネラルウォーターなど飲料水でよく【軟水】や【硬水】といったことを見聞きすることがあると思いますが、この軟水と硬水の

違いをご存知でしょうか？

飲料水に限らず生活用水も含めて、水の分類の一つとして軟水と硬水というものに分けられるのですが、その基準となる

のが、水１リットル中に含まれている「カルシウムイオン」と「マグネシウムイオン」の量を表す【硬度】と呼ばれるもので、

この硬度が低い水を【軟水】、高い水を【硬水】というように分類しているわけです。

硬度による分類基準をわかりやすく簡単に述べると、
【軟水】カルシウムとマグネシウムの含有量が比較的に少ない水
【硬水】カルシウムとマグネシウムの含有量が比較的に多い水

 ちなみに、日本の水は沖縄の一部の地域などを除けば通常、ほとんどが硬度が１００㎎/Ｌ未満という軟水であるのに対し、

ヨーロッパの水は硬度が高い傾向にあるといわれています。

 　　　　　　　　　　　　　　○　硬水と軟水の特徴による違い

 硬水と軟水を分類する上での定義というものを述べてきましたが、ここではそれぞれの特徴による違いを簡単に掲載しておきます。

 【軟水】

 ・　口当たりが柔らかく、さっぱりしていている

 ・　緑茶を入れる際に色や風味が出やすい

 ・　旨み成分を引き出しやすいなど、煮炊きの多い日本料理に適している

 ・　石けんや洗剤が泡立ちやすい

 【硬水】

 ・　のどごしが硬いが、しっかりした飲みごたえを感じる

 ・　緑茶を入れる際に色や風味が出にくい

 ・　肉を煮るときなどにアクが出やすいですが、和風料理にはあまり適さない

 ・　石けんや洗剤が泡立ちにくい

 自宅で手打ちそばを行っている方は、自分なりのこだわり素材を使用して楽しんでいるのではないでしょうか。

 そば粉をこねる作業や麺を茹でる作業、そして冷水で締める作業など、そば作りには水は欠かせません。

美味しいそばを「打つ・茹でる・締める」ためにも、水の種類を覚えることは大切です。

 カルシウム・マグネシウムの量が100㎎未満を軟水、100㎎以上が硬水と呼ばれています。

しかし、この基準は日本のもので、軟水・硬水の基準はそれぞれの国で異なります。

硬水はカルシウムが多く含まれているので、重くしっかりした飲み口で、軟水はなめらかでまろやかな飲み口が特徴的です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　○　そばに適した水とは

 国産そば粉に適している水は、やはり硬水よりも軟水です。超粗挽きそば粉や御膳粉など、繋げるのが難しいそば粉は、

超軟水かアルカリイオン水を使うと浸透性がよいので、繋がりやすくなります。

 日本でも硬水が出る水道水を使用している地域がありますが、硬水でも沸騰させればカルシウムとマグネシウムが

減少するので軟水に変化させることが可能です。ちなみに、そばと同じ麺類でも、

硬水が多いイタリアで生まれたパスタは、硬水で調理したほうが美味しいようです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　◦日本の水のpH

水といっても、世界中の水が同じ水ではありません。水には、酸性・アルカリ性などがあり、

その強さを表すのに、pH（ピーエッチと読む）と呼ばれる0～14までの数値で表されます。

0～14までなので、7が真ん中で、それを中性と呼んでいます。

pH=7と書きますので、pHの値に単位はありません。pH=7より数値が小さいほど酸性が強くなり、

pH=7より数値が大きいほどアルカリ性が強くなります。自然の水はpH=5～9あたりなので、

日本の水道水はpH=7あたりで調整されています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　○　日本の水は軟水

水には、カルシウムやマグネシウムの金属イオン含有量によって、硬水（こうすい）や

軟水（なんすい）と呼ばれる分類があります。
硬度120ml以上の水は硬水
硬度120ml未満の水は軟水

日本の水は、硬度80前後の軟水であるとされているので、軟水から中軟水に分類されます。
しかしこの硬度も地域によってバラバラです。住んでいる地域や都道府県によって硬度がバラバラなのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　○　水道水の塩素濃度

水道は浄水場から自宅の蛇口まで水道管によって運ばれてきます。
塩素は浄水場で注入されますが、水道管を通ってくる間に、塩素が蒸発して薄くなってしまいます。

塩素が入っていないと雑菌などが繁殖してしまうため、一定の水準に保つために、途中で塩素を注入しています。

塩素は安心して水が飲めるように注入されていますが、一方で、塩素そのものは猛毒です。

水道水では0.1ppm以上とされていますが、上限はありません。

 目安は1.0ppmらしいのですが、これも、浄水場の周辺と遠く、また、地域によってポリシーが異なるので濃度が異なります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　○　水といってもいろいろある

単に水といっても、様々な指数があり、よくわかりません。住んでいる地域、家についている蛇口から出てくる水は、

なんの疑いもなく飲み、風呂水として浸かります。

飲み水は買ってくるなどすることはできますが、水道を選ぶことはできません。水道を選ぶのであれば、

住む地域を変えることです。もしくは、水道から出てくる水を工夫して住むということですね。

水道水について、いろいろ学んで、快適な生活を送りましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

○　石狩市民手打ちそば打ち教室

　　　　　　　　　　(全麺協認証そば打ち道場事業)開催

6月2日(土)午後より第1回石狩市民手打ちそば教室が石狩市公民館で実施されました。

受講者は石狩市広報誌による募集にて10名応募があり、当日は6名の参加者で実施しました。

この教室は9月を除く6月から12月までの第1土曜日に実施しています。

5月1日付けで全麺協の認証を受けたそば打ち道場の事業として、藤田会長が運営責任者、

指導スタッフは10名で構成されております。

受講者は「今年は自分で年越しそばを打とう」を合言葉に意欲的に取り組んでいます。

次回は７月７日、お手伝いをお願いします。（事業部長　増井）

　

　　

○　７月、８月の当番

7月：作業班は2班、受付・デモ打ちは３班

8月：作業班は3班、受付・デモ打ちは４班

　　　　　　　　平成３０年９月までの事業予定

　　　　　　　当会の事業にはお手伝いをお願いします。

　　

 

北海道最西端の秘境ライド 協力は北檜山手打ちそば愛好会様

　

瀬棚の風になれ～北海道最西端の秘境ライドが2018年7月1日(日)開催 されました。

北檜山手打ちそば愛好会の皆さまがゴール時に約300名のライダーに手打ちそばを提供するなどの

協力を積極的に行っていまいました。

我らいしかり手打ちそば同好会、札幌星置そば道場、小樽手打ちそば同好会は北檜山手打ちそば愛好会の皆さまの

全面的な協力を得て研修を兼ねたそば打ち合宿を行いました。

我らが打ったソバは約300名のライダーに食べて頂けるなんて感動ですね。

　　

聖地公民館前で出陣式・・・てか　　　　羊蹄山のふもとニセコ道の駅にて・・・　　星置そば道場の皆様と合流～

　　

 塾長より昨年に続き瀬棚合宿ができたことに北桧山の皆様に感謝します　　　　　　副会長より一生懸命打ってライダーに美味しいそばを～

　

普段の指導者とは違うので緊張化がありますね　　　　全体はこんな感じかな～この日は１.５ｋを23個打ちました

　　

公式なチェック表を用いての指導・・・　　　　　　一つ一つの工程をしっかりと・・・　　　　　　　　ここは熱が入り2回打ちました

　　

 来年4段位を受ける準備ですね～　　　　　　　　　瀬棚の風が俺を呼んでいる・・・かな　　　　小樽手打ちそば同好会は4人の参加です

　　

懇親会です～森会長よりご挨拶　　　　　　　　　　　ほっかほっかのイモ～味が濃かった　　　　　　地元の豊富な野菜も・・・

　　

バーベキューパーティーの始まりだ～　　　　　　今が旬な柳貝～アサリとは違う味で・・・　　　　乾杯は小樽同好会代表より～

 　　

肉もあるんですね・・・　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘かったわ～紫ウニ・・・　　　　　　　　　　みんなじもと産だ　食っていけ～

　　

アワビも実が厚く大きかったですね　　　　　　　　　　吉田さんとこのさけで～す　　　　　　　　明日夜明け秘湯の温泉に行くべぇ～

　　

俺たちなんか～若いよな～　　　　　　　　　　　　　飲むよ・・・今日はがっつり飲むからね　　　　　やっぱり海があるところが良いな～

　　

地元製粉会社社長とツーショット　　　　　　　　　　ん～安倍政権3期はどうなんだぁ～　　　　　　　写真撮れ！ポ～ズ取るから・・・

　　

交流は楽しいですね～これからも～　　　　　　　　町長登場～酪農をしに来ないかい・・・　　　礼文で生まれた時からウニ食ってた

　

中締めだね～凄く良いこと言うから聞いてくれ・・・　　　　　　そば打って・・・酒飲んで・・・語り合って・・・カンパ～い

　　

わた・・しは～漬物が好きなの～　　　　　　　はい～2次会の焼酎を確保しました　　　あのさぁ俺の焼酎はやんないよコップは良いけど

　　

早速2次会がスタート・・・　　　　　　　　　　　　　　飲むぞ・・・もう酔っていますよ～　　　　　　　　　いい男だろう～さぁ撮ってくれ～

　　

男はいつまでも・・・修学旅行みたいだね　　　　人間はお酒を飲むと楽しくなるんです・・・　　　　　　夜明け・・・大雨でした・・・

　

朝食です～中々の豪華版　有難いですね　　　　　　昨夜～あんなに飲んでたのに・・・元気な平均年齢71.5歳の高齢者？・・・

　　

2日目　朝礼です～酒腹が気になります・・・　　　　　　気合が入ってさぁ打つぞ～　　　　　　　　　昼食の名物カレー製作隊・・・

　　

普段と違う指導者も中々良いかも～　　　　　　　　何処にでもいる熱心な指導者～　　　　　　上手に切れているねと言われているような・・・？

　　

やって見せる・・・ん～楽しそうだね　　　　　　　　　　やって見せる・・・大事なことです　　　　　　手を出してみる・・・もっと指導してよ

　　

デモ打ち　なんと移動水回しだ～　　　　　　　　　成る程・・・勉強になります～　　　　　　　　移動鏡仕上げだ・・・おもしいね～

　　

今合宿最後を締めるデモ打ちですね～　　　　　　　　男の背中～掃除だ～素人だからね　　　　　　　え～　時々体を動かすんですね

　　

これが最後のシート・・・　　　　　　　　　　　この行事が終わるといよいよ夏が始まります　　　それぞれのそば打ちを楽しみましょう

 　　

　ね～早くカレー食べないと辛さが増すよ　　　　　やや辛いが深みのあるカレー　　旨い～抜群に美味い・・・昨夜から仕込んだようです

　　

瀬棚の風になっていますね（イメージ）　　　当日は雨～到着後　BQと手打ちソバが待っている～人気のポイントですね　

　

釜前の指導も兼ねて・・・　　　　　　　　　　これからの釜前は私に任してください～笑いが絶えない北桧山手打ちそば愛好会の皆さま

　　

私たちが打ったそばだぁ～　嬉しい・・・でも少し緊張かな～　あああ～楽しきそば打ち～　　　　完成です～これかぁ　良いんじゃない

　

北海道最西端の秘境ライド 　私も・・・あと20年若かったら瀬棚の風に触れてみたかった　　北檜山手打ちそば愛好会様と共に発展を・・・