どぶ汁仕立てが好評です 毎年、あんこう鍋祭りの開催に先立って試食会を開催している。その際、あんこうの吊るし切りを披露し、どぶ汁仕立てのアンコウ鍋を味わって戴いている。この独特な捌き方や料理方法が新聞等で紹介され集客に繋がっている。
この機会に吊るし切りやどぶ汁仕立てを紹介してみたい。
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通常、魚介類を捌く場合にまな板の上で作業を行っている。先ず、アンコウは魚体も大きくぬめりがあるのでまな板の作業には向いていないので吊るして捌くことを考えた理由と思う。
先ごろ、あんこう鍋祭りの試食会で１６キロのあんこうを捌いた。その際、幾つかの質問があった。どこでその捌く技術を学んだのか、もう何匹ぐらい捌いたのか、何分ぐらいで捌けるのか、など。
１６年前に祭りを始めたときは確か写真などを参考に手かぎを取り寄せ、見よう見まねで捌くというより解体に近かった。
その後、８００匹ぐらい捌いたかな、３０分以内に終えるようになった。あんこうは底引きで網にかかってから水揚げまでの時間を要しているので特にぬめりが多い魚である。このため、捌いた後はかき殻アルカリ水で洗浄・殺菌を施している。
あんこう鍋料理が新聞等に報道されたこともあってイベントで実演が出来ないか、問い合わせが数件あった。宣伝の効果はあるが実際には難しいこともあって丁寧にお断りしている。
と言うのも前日に吊るしきりに相応しい10から１５キロのあんこうが水揚されるか確約出来ないからである。
あんこう料理といえば鍋に次いで「あん肝」である。独特な旨みはファグラに例えられている。巻きすで巻き蒸し時間１８分がこれに当たる。
難関はあんきもの冷凍かな！これまで様々な方法を試み、かき殻アルカリ熟成タレ製法で２年前からやっと実現できた。９月からあんこうを仕入れ加工処理後、急速凍結・－６０Ｃで保存、詳細は企業秘密としたい。