12月1日から第12回銚子極上さば料理祭を開催する。
11月16日銚子港でサバが水揚げが始まった。脂がのった大型サバは12月になると思っていたが１０K箱で１１尾、900から1000グラムのサバを7箱入荷した。早速、3枚に捌いたところ予想以上の脂がのっていた。12月1日から始まる「極上さば料理祭」に備えることが出来た。
極上さば料理とは
銚子港水揚げサバは巻き網漁により大量に漁獲、水揚げされている。時期（秋サバ・寒サバ）は脂が乗った大型のサバの水揚げで有名である。
特徴として
◎大量に水揚げされるが大半は餌料など冷凍に回されている。釣りサバに比べ身が軟らかく味噌煮など適している。
◎回遊魚よりアニサキス症の発生する恐れがあるため刺身として食することが出来なかったが特許熟成タレ製法はこれを解決し、冷凍しても生食感の刺身を提供できるようになった。
◎また、熟成酢タレを用い従来にないさば寿しが出来た。特に朝獲れサバによる「本生造りさば寿し」は時期限定さば寿しとして好評を頂いている。
◎極上さば料理はこうした特徴を活かし「漬けさば」・「刺身」・「味噌煮」・「寿し」・「つみれ汁」等をもって献立しコース料理を提供している。
◎塩タレに漬けた「サバフィーレ」は冷凍保存し、寿し・刺身・味噌煮・漬丼・つみれなどの他,サラダ・スモーク・オイル漬けなどの新しい商品開発の素材に用いることが出来る。
◎また、「サバフィーレ」はイタリアン・フレンチなどの日本料理系以外に素材としての可能性を期待している。
極上さば料理
本生造り極上さば寿し
サバの刺身を食べる事が出来ないか！大量に水揚げされるサバを目の前に地域に人を呼び込む方法を考えたこが懐かしい。
こうして地域の飲食を営む事業者に呼びかけ研究会の結成に至った。今年で１２年目になる。
これまで何度か述べているがサバ・イワシなど青魚に寄生するアニサキスは生魚を食することで中毒の原因であった。
冷凍してもドリップ現象に至らないことが特許「熟成タレ製法により解決し「さばの刺身」「さばの漬け丼」を献立に乗せることが出来ることになった。
銚子港はサンマ、イワシ、サバの青魚の水揚げ量が日本を一誇っている。その大半は他市場への出荷、冷凍に回される産地市場の機能に費やされて地元での食用化は一向に進んで来なかった。
これまでの塩焼き、干物、味噌煮、寿しなどのいわゆる日本的な料理系では家庭の調理だけでなく料理・飲食店の有り様が時代の急速な変転に同調できなくなって来ているのではないか！
コロナ禍を経て料理系は大きく変化していくのではないか！
その要因は今後も続く少子高齢化を基点とする工業的な食用品の増産とこれに反比例し地域性と手作り品を求める要望への道に進んで行くと思っている。
旨さ・美味しさを商品として担う飲食店主の有り様はどうなって行くのか！