タウンウォッチング 銀座ライオン７丁目店 続

　前回取り上げた「銀座ライオン７丁目店」の名物男（ビール注ぎ名人）は、海老原清さんという（画像中央右）。バーテンダーではなく、ビール注ぎ名人という呼び方がピッタリだ。インターネットで見てみたら、アルアル旨いビールの注ぎ方が…!!　そこで

「海老原流 美味いビールの注ぎ方」から転載させて戴きましょう。

『美味いビールの条件には、品質や温度など様々な要因があります。その中で、私は最も「泡」が重要だと思っています。いかに自然な泡を作るかが私の最大のテーマです。ではそのコツを見ていただきましょう。

一番最初の泡が大事
私が考える最も最高の泡は、一番最初にできた泡です。つまり、サーバーから最初に出たビールで作られる泡ですね。グラスの底に叩きつけられて出来た泡を、ジョッキやグラスのふちまで持ち上げていくというのが理想です。ですから、まず、ジョッキやグラスをできるだけ垂直に立て、サーバーから出てくるビールが底に直接当たるようにして強い泡を作ります。

ビールの種類によっても注ぎ方が違う
ジョッキの底に泡を作ったら、その泡を持ち上げていきます。ジョッキを少しだけ傾けて、サーバーから出てくるビールをジョッキの縁に当てるようにしながら注いでいきます。ビールの種類によっても注ぎ方は違いますが、例えばヱビスビールの場合は、ジョッキを多少上下に動かしながら注いでいきます。ビールを攪拌するといった感じです。また、エーデルピルスは3度注ぎが基本です。

ジョッキを垂直に
最初の泡がそのまま持ち上がり、ジョッキにフタをしてくれます。この泡がビールの美味さを作り出すのです。大ジョッキの場合で、大体5秒くらいで注ぎ終わります。
極論すれば、ジョッキをいかに垂直に近く立てていられるかというのが勝負です。ジョッキを立てれば立てるほど、泡が立つのは当然ですが、力を抜いて、サーバーから出てくるビールの勢いを受け止めると、そんなに泡はたたないものです。その微妙な加減を掴むのに3年はかかりましたね。

理想の泡
銀座ライオンのロゴの「★」の横線の所まで、泡が出来るのが理想です。もちろん、ただ泡が出来ればいいのではありません。いかにキメが細かいキレイな泡が作れるかが重要です。いつも自然でシルキーな泡を作り出すように心がけています』

……いゃあ流石、４０年のキャリアは伊達じゃない!!　生ビールの旨さの決め手は（泡）だということが良く解りました。こんな名人の注いだビールのうんちくを楽しみながら、味わうのも又、格別。この店は、昭和６年に造られたという。制作に３年かかったというミレー風のガラスモザイク壁画（画像）や天井の空間が、又、歴史の重みを感じさせて、ドイツのビアホールにいる様な気分にさせてくれる。